Quelques stages chez Valrhona plus tard 2eme épisode

Il y a quelques temps déjà, je vous présentais un petit compte rendu de mes stages chez Valrhona. Depuis, je suis retournée là-bas, et chaque fois j’y ai appris énormément grâce à Julie, la reine des profs. Des gestes, des techniques, des tours de main, des températures précises pour effectuer certaines actions ou travailler certains ingrédients, des façons de s’organiser dans la succession des étapes, et des recettes… Sans compter que quand je rentre le soir après une journée à Tain l’Hermitage, je suis accueillie à la maison par toute la famille avec beaucoup d’intrérêt… d’impatience… de bonheur… Des sourires découvrant des dents aiguisées… Des bras ouverts et tendus vers moi ou plus exactement vers la glacière que je transporte qui contient tous mes trésors… Bref, pas de doute, je suis attendue! lol!

Voici ce que j’ai eu l’occasion d’apprendre lors de mes derniers stages :
S’il vous plaît ne me demandez pas les recettes, je n’ai pas le droit de les donner, elles sont propriété Valrhona !

Ci-dessus, les macarons, pour les coques desquels tout un geste est à apprendre et travailler. Sans parler des ganaches qui les fourrent pour lesquels la même remarque est valable.

Dans les verrines présentées au dessus, on travaille beaucoup sur la consistance que l’on va donner à la ganache au chocolat blanc. Là aussi, une grande précision est nécessaire, et on apprend beaucoup sur les diffréentes techniques de gélification, les produits qui permettent cette opération, les qualités des consistances qu’on obtient, etc… Très très enrichissant.

Pour cette tarte au chocolat au lait en photo au dessus, on a appris à réaliser la garniture, bien entendu, mais ce qui a été le plus spectaculaire pour moi, c’est la pâte à tarte, comme elle est étendue finement ! J’ai appris comment obtenir moi aussi ce résultat (toi, chez toi, réussis ta pâte à tarte comme un pro! lol!), comment on « rabote » ensuite la pâte cuite à blanc pour atteindre la perfection, pas une « écharde » de pâte qui dépasse, avant de la remplir de sa garniture. Cela dit, j’étais en retard après la pause de midi (entre nous soit dit, on a un très bon repas à midi quand on fait un stage d’une journée complète…) et j’ai raté le moment ou on fonce les moules à tarte, il me faudra donc une 2ème tarte pour espérer le voir… 😉

Avez-vous déjà réalisé un gâteau (un succès en l’occurrence) aussi parfaitement lisse sur l’extérieur (ci-dessus) et surtout garni avec une telle horizontalité (ci-dessous) ? Moi maintenant je peux le faire, na na nère! lol!

Des soufflés au chocolat (ci-dessous), j’en ai déjà fait dans ma vie, mais jamais je n’ai eu ce goût et cette consistance. Là aussi, des quantités précises pour la recette (que, je le rappelle, je ne transmettrai pas) mais tout particulièrement un degré bien précis de montage des blancs !

Passons maintenant à Noël.

Typiquement associée à cette période de l’année, une bûche très simple faite à partir d’un gâteau roulé. Je n’aurais jamais cru qu’un gâteau roulé pouvait atteindre une telle perfection… Et surtout ne pas se casser du tout quand on le roule ! Et bien ça aussi ça s’apprend ! Et regardez ci dessous le résultat en tranche :

En plus, on a fait nos petits champignons de meringue nous mêmes, du coup pour Noël, j’ai pu en refaire pour décorer mon gâteau (tandis que Fifille n°2 profitait de l’occasion pour donner libre cours à son talent et me formait des anges, des pères-Noël, des bonhommes de neige en meringue), qui m’ont servi aussi pour le jour de l’an, et qui, bien gardées à l’abri de l’humidité, m’ont encore servi le WE dernier pour décorer un dessert…

Encore une autre tarte au chocolat, vue complète ci-dessus, en tranche ci-dessous, cette fois chocolat noir et caramel aux noix, une nouvelle occasion pour moi de voir le fonçage des moules, occasion que j’ai encore laissée échapper. Jamais 2 sans 3, dit-on, alors il faut encore que j’y retourne, et que j’arrive à passer moins de temps après le repas à choisir mon chocolat à la boutique pour ne pas rater ce moment bien précis !

La fameuse bûche mousse au chocolat avec son encore plus fameux insert de fausse crème brûlée à la vanille et à l’orange… Juste ci-dessous. C’est uniquement pour elle (et pour Mercotte! ;-D ) que je m’étais inscrite à ce stage… Je ne l’ai pas regretté, car non seulement j’ai appris bien d’autres desserts, mais surtout j’ai déjà refait cette bûche sous forme de gâteau rectangulaire plusieurs fois, et chaque fois tout le monde en reste raide de bonheur !

J’allais oublier un autre gâteau hyper célèbre, le 3 chocolats ! Un biscuit chocolat sue lequel s’étendent voluptueusement 3 mousses au chocolat à la texture parfaitement identique mais aux goûts et couleurs si différents : blanc, puis lait puis enfin noir… Ci-dessous celui servi pour le réveillon du jour de l’an

Et puis j’ai voulu découvrir une façon très particulière de déguster le chocolat : en cuisine salée. « Fusion », comme on dit.
Bon, alors là, ça a été très très spécial. L’aventure complète pour moi. Je me suis retrouvée sur une autre planète de goûts. Un itinéraire passionnant que vous découvrirez sur les photos qui suivent :

Ci-dessus des « dips » au chocolat… Si si si ! Avec des gressins qui ont été l’occasion de faire du pain, de discuter gluten, qualité de l’alvéolage en fonction de la quantité de levure et de la durée de pétrissage de la pâte, bref encore une fois de plus très enrichissant, et pas seulement pour le côté chocolat.
Travail sur les épices aussi et l’occasion de sentir des poivres et autres bocaux renfermant des trésors de goût et de parfum.
Le résultat est intéressant. Je peux dire que ça m’a carrément interpelée ! J’ai aimé, mais en toute petite quantité, ça remplit très vite !

Ci-dessus, le plat que j’ai préféré dans ce stage « fusion » : la terrine de foie gras en gelée de chocolat, avec un petit chutney de framboise. Alors ça, c’est extraordinaire. Bluffant, vraiment ! Mon Nomamoi a adoré autant que moi. Si on ne vous dit pas qu’il y a du chocolat vous ne pouvez pas le deviner. C’est suffisamment doux pour ne pas écraser le foie gras, ça le met même en valeur ! Oui, vraiment une réussite. Et les framboises, rhâââââ, un must !

Ci-dessous des noix de pétoncle avec une sauce au chocolat et un chutney de fruits exotiques. Extraordinaire ça aussi, mais mon Nomamoi qui n’a eu droit qu’à une version réchauffée, a moins aimé que moi. Je me rapproche de lui pour constater en effet que c’était meilleur dégusté tout de suite que réchauffé.

On a fait aussi un camembert farci avec du chocolat, mais je n’ai pas de photo présentable. De toute façon, c’est ce qu’on a le moins aimé…
On n’a pas fait de dessert puisque le thème était l’utilisation du chocolat dans le domaine salé!

Julie est une prof extraordinaire qui m’épate et que j’admire plus encore à chaque stage… Comme je le disais déjà dans mon précédent billet, elle a tout : le talent de fédérer des individus d’horizons divers et de les rassembler dans un seul but : celui d’apprendre et de se régaler. Le talent de pédagogie sans lequel aucun enseignement ne peut être efficace, « toucher » son destinataire. La compétence pure et scientifique, si je peux dire, que ce soit dans l’étendue des connaissances ou des gestes et techniques. Et une gentillesse incomparable.

Quand je vois tout ce que j’ai appris, tous les progrès que j’ai faits en pâtisserie en général et en travail du chocolat en particulier, je ne peux qu’encourager toutes celles et tous ceux qui en ont la possibilité et le goût de participer à ces stages. Pourquoi ne pas s’en faire offrir un pour une occasion précise ? Noël ? Anniv ? Le retour sur investissement est immédiat et l’effet est durable! lol!
Et il ne faut pas croire que ces stages sont réservés à des « pros », et qu’on est soi-même trop nul(le) pour y arriver ! Pas du tout ! Pour moi, l’an dernier, ça a été un véritable défi que de m’inscrire justement parce que je pensais qu’il n’y aurait que des gens qui savaient déjà faire plein de choses, que le niveau serait donc trop haut pour moi, etc… Et bien non ! C’est faux, totalement faux ! Chacun y trouve son compte ! Et puis on a toujours quelque chose à apprendre ! Moi qui ne savais faire que des gâteaux au yaourt (j’exagère à peine), je m’épate moi-même de ce que j’arrive à faire maintenant.

Et surtout je n’ai plus peur de me lancer.

Et ça, pour quelqu’un comme moi, c’est une véritable révolution !

Alors foncez !
Valrhona, l’Ecole du Grand Chocolat
8, quai du Général de Gaulle – 26602 Tain L’ Hermitage cedex – France
Tél. : +33 [0] 4 75 07 90 95 ou ecole@valrhona.fr
www.valrhona.com

En 2008, je vous présentais le spritz, ce célèbre apéritif vénitien
En 2007, une bonne soupe de pois cassés nous apportait chaleur et réconfort.