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accompagnements

croquettes de pomme de terre à l’ail des ours

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Toujours pressée par le temps, je vous donne vite cette recette totalement de saison, on s’est régalés ! Et ce soir ce sera risotto à l’ail des ours avec le reste des feuilles d’ail des ours !

croquettes de pomme de terre à l’ail des ours

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Wild garlic croquettes, magazine Delicious, avril 2013

Pour 3 ou 4 personnes.

prévoir 2 heures environ en tout (repos de 1h au frigo)
Servies ici en accompagnement d’une superbe pièce de viande rouge !

Environ 500 à 600g de pomme de terre farineuse pour purée ou soupe
70g beurre
3 œufs en tout (1 jaune et 2 œufs entiers)
70g ail des ours, juste les feuilles, ça fait 2 grosses poignées
QS chapelure, sel, poivre, huile végétale neutre en goût et supportant les hautes températures

Peler, laver, couper les patates en cubes et les cuire à l’eau bouillante salée, départ eau froide.
Pendant ce temps, laver et essorer l’ail des ours, comme de la salade.

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Hacher l’ail des ours finement au couteau

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Quand les pommes de terre sont cuites (on teste avec la lame d’un couteau qui doit pouvoir s’enfoncer comme dans du beurre), les égoutter et les laisser dans la passoire environ 5 minutes afin qu’elle sèchent un peu.

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Les remettre dans la casserole, ajouter le beurre

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et écraser au pilon ou à la fourchette, en soulevant bien pour aérer la masse. Quand c’est lisse c’est OK.

Ajouter le jaune d’œuf, mélanger, ajouter l’ail des ours, mélanger, toujours en soulevant, on voit que la masse « prend » et se détache des bords de la casserole.

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Ça va très vite pour obtenir cet état, c’est fait en quelques « brasses ». Goûter, rectifier l’assaisonnement, réserver au frais 1 heure. Vu les températures du moment, j’ai mis la casserole dehors !

Former 8 boules puis les aplatir. Casser 2 œufs dans une assiette creuse, mettre de la chapelure dans une autre assiette creuse,

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tremper d’abord dans l’œuf puis dans la chapelure, réserver.

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Pour une idée de l’épaisseur des croquettes :

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Si vous ne les faites pas cuire tout de suite, mettez-les au frigo, le jaune d’œuf cru ne doit pas rester à température ambiante.

Chauffer de l’huile dans une large sauteuse. En fait, la recette fait ça carrément en friteuse, mais je n’avais pas envie de faire chauffer 3 litres d’huile pour y cuire 8 croquettes, donc j’ai fait dans une sauteuse. Normalement, j’aurais du faire de la « grande friture », c’est-à-dire mettre suffisamment d’huile chauffée à 180°C pour que les croquettes soient complètement immergées dedans, mais j’ai préféré mettre juste environ 1/2cm d’huile et c’était bien suffisant finalement.

Cuire les 2 faces l’une après l’autre sur feu moyen-vif,

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elles doivent dorer mais pas brûler.

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J’ai fait cuire ma viande en même temps.

Déposer sur papier absorbant

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avant de servir sur assiette.

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J’ai indiqué que c’est pour 3 ou 4 personnes. En effet, j’ai obtenu 8 croquettes, j’aurais pu en faire plus, ou moins, en jouant sur leur taille. Mon Nomamoi en a mangé 3, moi 2… Donc à vous de voir !

Mon Nomamoi a commencé à trouver que ça avait vraiment beaucoup trop le goût d’ail des ours.. Faut dire que quand j’ai incorporé l’herbe hachée dans la purée, je m’étais fait la réflexion qu’il y avait presque plus d’ail des ours que de purée !!! Moi j’ai adoré dès la première bouchée, et mon Nomamoi m’a dit qu’une fois la première surprise passée, il avait adoré. Alors là aussi, a vous de voir si vous en mettez moins ou si vous respectez les proportions d’origine !

Ces croquettes peuvent être faites à l’avance, réservées au frigo et réchauffées au four à 140°C pendant 10 minutes. C’est ce qui est indiqué dans le magazine.

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Désolée, toujours pas le temps pour les versions imprimables, j’en ai plusieurs en retard, mais ça va venir, merci pour votre patience !

Bon appétit !

plats

spaghetti à la persillade citronnée, merlan poêlé en tronçons

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Décidément, nous mangeons beaucoup de repas simplissimes et ultra-rapides à préparer ces derniers temps…
Mais simplissime et ultra-rapide n’empêche pas de se régaler !

Spaghettis à la persillade citronnée,
merlan poêlé en tronçons

Pour 2 personnes

1 ou 2 merlans selon leur taille, compter 4 tronçons d’environ 3cm par personne.
1/2 bouquet de persil
2 gousses d’ail
2 petits oignons nouveaux
zeste et jus d’1 citron (si possible bio)
QS farine (environ 2 csoupe), sel, huile végétale neutre (environ 1cm de profondeur pour le bain d’huile)
250g spaghettis à cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet

Cuire les pâtes et, soit mener la cuisson du poisson et la persillade en parallèle, soit attendre que les pâtes soient cuites et égouttées pour bien les mélanger avec un peu d’huile d’olive pour les empêcher de coller avant de passer au reste de la recette ; il suffira alors de les réchauffer au dernier moment.

Couper le poisson en tronçons d’environ 3 cm d’épaisseur et les mettre dans un saladier avec la farine. Touiller pour bien enrober chaque morceau de poisson.
Mettre 1cm d’huile à chauffer à feu vif dans une sauteuse.
Quand l’huile est chaude, bien secouer l’excédent de farine de chaque morceau de poisson et le déposer délicatement dans la poêle. Laisser dorer avant de retourner, toujours aussi délicatement, pour dorer chaque face.

Pendant ce temps, préparer une assiette avec plusieurs épaisseurs de papier absorbant.

Hacher ensemble, au mixeur ou au couteau, les feuilles de persil, l’oignon nouveau, l’ail pelé et dégermé. Ajouter le zeste du citron, mélanger, réserver.

Quand le poisson est bien frit de partout, le déposer sur le papier absorbant, saler.

Réchauffer très rapidement le cas échéant les spaghettis (il ne faut pas que le poisson ait le temps de refroidir !) et ajouter la quasi totalité de la persillade au citron, faire sauter pour mélanger et déposer dans les assiettes.
Ajouter le poisson, saupoudrer du reste de persillade, arroser d’un filer de jus de citron et manger bien chaud !

Le secret : l’huile doit être très chaude pour que le poisson soit bien croustillant dehors et moelleux dedans.

Bon appétit !

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apéro

gâteaux « songe » : beignets de taro

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Voici de petites boulettes frites délicieusement parfumées pour un apéritif haut en couleur : les gâteaux « songe ». C’est ainsi qu’on les appelle sur l’île Maurice, et on les trouve également sous le nom de boulettes d’arouille… et plein d’autres noms encore ! Beaucoup de noms en effet pour cette racine bien connue dans les îles et le continent Africain, et que l’on trouve très facilement (oui, j’insiste ! Très facilement !) ici : il y en a toujours à Auchan, sous le nom de taro ou eddo. A Grand-Frais aussi ! Et bien sûr, aussi dans toutes les épiceries exotiques.

Voici les eddos que j’ai achetés :

les racines de « songe » sont blanches piquées de violet à Maurice, à Lyon elles sont blanches piquées de beige…

Les petits beignets qui en résultent ont la même couleur dorée et le même goût : c’est ça qui compte !

Vous allez vous dire que je m’obstine à vous parler de recettes bizarres aux ingrédients étranges et introuvables… Pourtant je n’ai eu qu’à aller à mon Auchan pour trouver mes eddos… Et parce que j’aime découvrir des plats du monde entier, j’aime aussi vous les faire découvrir en retour…

Surtout ces boulettes frites, elles n’ont pas de piment… Hé hé hé… Vous aviez peur, hein ? 😉

Regardez cette photo et laissez-vous tenter ! Mode vacances, rhum et ombrelle en papier garanti !

Gâteau « songe »

Pour une vingtaine de boulettes

500g de racine de taro ou eddo (l’eddo, c’est un petit taro, les taros font souvent bien plus qu’un kilo ! Il m’a fallu 3 eddos pour faire les 500g nécessaires)
1 tranche de pain de mie (je n’ai pas mis la croute)
1 pincée de sel
1 grosse pincée de sucre
1 morceau de gingembre frais d’environ 3cm
3  à 4 csoupe de fécule de maïs (maïzena)
QS huile de friture
servir avec  sauce pimentée (sauce sriracha ou concentré de tomate avec quelques gouttes de sriracha, ou encore ketchup, « hot » ou « normal »)

La sauce Sriracha :

Peler et râper (râpe à gros trous) les racines.

Peler et râper (râpe à petits trous) le gingembre.
Réunir dans un saladier avec la mie de pain déchiquetée en tout petits morceaux, le sel, le sucre et 3 csoupe de maïzéna. Mélanger à la main,

c’est super gluant,

gardez un robinet ou du papier absorbant à portée de main ! Si c’est trop liquide, ajouter 1 dernière csoupe de maïzéna.

Mettre la friteuse en route pour 180°C (ou comme moi une casserole à bord haut auquel j’accroche un thermomètre sonde…) et préparer une assiette couverte de papier absorbant.

Quand on est presque à 180°C, commencer à rouler la moitié de la pâte en boulettes un peu plus petites qu’une balle de ping-pong, les réserver sur une plaque ou une assiette sans qu’elles se touchent.

Les cuire à 180°C en les tournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les déposer sur le papier absorbant pour les égoutter. Procéder en plusieurs fois si nécessaire, il ne faut pas en cuire trop à la fois car cela fait baisser furieusement la température de l’huile et vous obtiendriez des boulettes molles et grasses au lieu de croquantes et  légères.

Pendant que la 1ère moitié cuit, former la 2eme moitié des boulettes tout en gardant bien la friteuse à l’œil !

Déguster ces beignets immédiatement, avec les doigts. Chacun les trempera dans un peu de sauce selon son goût !

Vous savez quoi ? Je me suis rendue compte que je faisais quand même pas mal de friture… Et que souvent je refusais de faire certains plats parce que leur préparation nécessitait un passage en friture… Non pas parce que ce n’est pas bon à la santé : on n’en mange pas non plus tous les jours ! mais plutôt parce que c’est trop ch**** (beeeeeeeeeep !) pénible pour moi de gérer cette huile (oui, bon, hein, chacun son truc ! Moi je suis flemmarde et je le revendique, j’en suis fière ! )
Alors hier j’ai acheté une friteuse ! Électrique, thermostatée, et avec minuterie ! Yesssss ! 😉

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apéro

beignets d’aubergine et de piments doux

Lacath18 commentaires

Le soir, sur notre terrasse avec vue sur la mer et le merveilleux coucher de soleil, nous aimions tout particulièrement déguster des petits beignets Mauriciens. Parmi tous ceux que nous avons eu l’occasion de grignoter, 3 sortes ont recueilli tous les suffrages : les beignets d’aubergine et ceux de piment doux dont je vais vous parler aujourd’hui, et les « gâteaux songe » que je réserve pour une autre publication, mes photos étant toutes floues : il va falloir attendre que j’en refasse !

Nous avons trouvé ces beignets pour quelques roupies au marché de Quatre-Bornes, mais aussi dans de petites boutiques minuscules le long des routes. Trempés dans une petite sauce pimentée, c’est à se rouler par terre !

Les beignets d’aubergine sont doux, moelleux, mmmmm… Quant à ceux au piment… Âmes sensibles s’abstenir ! Le piment doux, il a beau être doux, comme son nom l’indique, c’est quand même un piment, comme son nom l’indique aussi ! ^^

beignets d’aubergine et de piment doux

prep 15 min

Repos : légumes au moins 1 heure, pâte 30 min

Cuisson : ça dépend de votre friteuse… Pour moi il a fallu environ 20 minutes.

pour 6 personnes à l’apéro, 2 en repas.

Les légumes :

– aubergines : 12 rondelles d’aubergine de 2 mm d’épaisseur, il les faut vraiment très fines, trempées dans de l’eau salée, filmées au contact et réservées au frais

– piment : 6 piments verts doux, fendus pour ôter graines et membranes, coupés en 2 s’ils sont trop longs pour tenir dans la friteuse, placés sur un papier absorbant puis saupoudrés de 2 pincées de sel et d’une de sucre, couverts de papier absorbant et réservés au frais.

Pour la pâte :

125 g farine de pois chiches

25g farine blanche

20g farine de riz complet

2 pointes de couteau de piment de cayenne en poudre (facultatif !)

2 csoupe feuilles de coriandre hachées

1 csoupe feuilles de menthe hachées

1 toute petite pincée de sel (facultatif)

1 ccafé levure chimique

Pour la friture :

QS huile spéciale friture

Pour servir :

sauce pimentée, par exemple Sriracha, pure ou diluée dans un peu de concentré de tomate et d’eau, ou hot ketchup, ou pourquoi pas un chatini pomme d’amour mixé cette fois pour le rendre plus liquide ?

Commencer par préparer les légumes.

Bien entendu, on peut utiliser d’autres légumes, des courgettes par exemple, ou même des pommes de terre en rondelles aussi fines que des chips ! On peut aussi frire la pâte toute seule, c’est un régal !

Préparer la pâte :

Mélanger, et même tamiser le cas échéant, les farines dans un saladier.

Ajouter le sel, le piment en poudre (facultatifs tous les 2) et les herbes hachées, mélanger.

Ne pas mettre la levure !

Ajouter un peu d’eau, par toutes petites quantités, de façon à obtenir une pâte fluide mais très épaisse. Pour moi ça a pris moins d’un verre d’eau. Je vous propose de regarder ci-dessous une vidéo (clic ici si vous ne la voyez pas) qui va vous permettre de bien voir la consistance de la pâte, à environ 2 minutes après le début du film.

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Reposer la pâte 1/2 heure à température ambiante.

Pendant cette demi-heure, égoutter les aubergines, les éponger dans du papier absorbant.

Éponger aussi les piments très soigneusement.

Préparer la friteuse (pour moi une poêle wok – merci Christiane !) et commencer à chauffer l’huile doucement.

Il est très fortement recommandé d’utiliser un thermomètre à cuisson pour surveiller la température de l’huile. En effet, une huile pas assez chaude rendra vos beignets gras et mous, une huile trop chaude va brûler vos beignets sans les cuire et devenir mauvaise à la santé. 180°C est la température idéale ! Cela dit, nos grands-mères n’avaient pas tout cet équipement et elles savaient faire des fritures mémorables !

Au bout d’1/2 heure de repos pour la pâte, lui ajouter la levure, bien mélanger.

On passe maintenant à la friture proprement dite.

Tremper les légumes pour bien les enrober de pâte et les mettre à frire. Certains préfèrent tremper les légumes un par un avant de les déposer dans l’huile, personnellement j’aime bien en mettre plusieurs à la fois dans la pâte, bien tourner et retourner, puis saisir chaque légume déjà bien enrobé pour le plonger une dernière fois dans la pâte avant de l’envoyer à frire. J’ai commencé par les aubergines,

puis poursuivi avec les piments.

Bien surveiller la cuisson ! Retourner régulièrement, veiller à ne pas trop mettre de beignets à la fois pour ne pas trop baisser la température de l’huile, essayer de faire en sorte que la température de l’huile reste à 180°C !

Sur la photo ci-dessus, vous pouvez apercevoir le thermomètre à cuisson !

Égoutter sur du papier absorbant.

Quand tous les légumes sont frits, on peut frire le reste de pâte (s’il en reste !) par cuillerées, toujours dans la même huile.

Servir très chaud avec une sauce pimentée ou un chatini ( par exemple un délicieux et rafraichissant chatini pomme d’amour, vous comprenez aujourd’hui pourquoi j’ai mis en premier la recette de ce condiment…). Une bonne vieille Sriracha fera le bonheur des paresseux dans mon genre ! Penser à la diluer avec un peu de concentré de tomate et d’eau si vous la trouvez trop forte ! Même remarque avec le sambal oelek !

Alors j’en connais qui vont me demander ce que c’est que de la Sriracha… Non ? ^^

En magasin spécialisé… Je devance les demandes ! lol ! Je ne l’ai jamais vue à Auchan contrairement au sambal oelek (ou purée de piment) je l’achète donc en épicerie exotique. Et… le ketchup c’est super bien aussi ! 😉

Bon appétit !

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plats

filets de merlan frits avec la chapelure japonaise

Lacath17 commentaires

Samedi dernier, je suis tombée à mon Auchan préféré sur une super promo : d’adorables petits filets de merlan sans arêtes… Trop mimis… J’ai craqué…

Je voulais les faire frire panés, tout simplement, avec un peu de farine, d’œuf battu et de chapelure. Plus simple tu  meurs.

Et puis, en ouvrant le placard à la recherche de ma boîte de chapelure, je tombe sur un sachet de chapelure japonaise :

Voici à quoi ça ressemble :

C’est blanc, c’est assez grossier comme mouture, c’est très léger…

Alors je me suis dit…
Hmmmmm…
Pourquoi pas…
Japonaise, la chapelure ?
On va mettre de la sauce soja pour saler.
Ça nous fera des petits filets bien croustillants.
A tremper dans quoi ? Non, pas dans de la sauce soja c’est trop liquide.  Dans quoi on trempe les samossas déjà ? Ah ben tiens, de la sauce sirarcha ou de la sauce de piment douce ou de la sauce aigre-douce.

Eh bien voilà !

filets de merlan frits avec la chapelure japonaise

Quelques petits filets de merlan sans arêtes
1 ou 2 oeufs (assez pour y tremper tous les poissons et qu’ils en soient bien enrobés)
Sauce soja au goût
QS farine (assez pour bien enrober les filets)
QS chapelure japonaise Ottogi
1 ou 2 litres d’huile de friture ou de végétaline
Sauce sirarcha ou sauce piment douce ou autre sauce de votre choix.

Vous ferai-je l’affront de vous expliquer comment on pane des filets de poisson ? A vous sûrement que non… Mais je pense à mes fifilles… qui adorent ce genre de plat. Il faut bien que je leur dise ! Alors pardonnez-moi, et souffrez en silence ! lol !

Bref, les oeufs battus avec un peu de sauce soja (quantité au goût, faut que ça soit bien salé) dans une assiette creuse.
La farine dans un saladier.
La chapelure dans un autre saladier.

Dans une friteuse (si possible une friteuse électrique réglée sur 180°C, ou bien une casserole réservée à cet usage… Et sinon, comme moi, une grande casserole inox à bords hauts, avec un thermomètre à cuisson pour être assuré de frire à 180°C environ), mettre l’huile à chauffer.

Pendant que ça chauffe, passer les petits poissons d’abord dans la farine, bien secouer l’excédent, puis dans l’oeuf/soja et enfin dans la chapelure Ottogi, appuyer pour que ça colle bien, et frire très rapidement : les filets sont tellement fins qu’ils sont cuits à l’instant.

Réserver sur du papier absorbant et servir avec une sauce de votre choix.
J’ai rajouté du riz parce que je ne savais pas si ça serait suffisant pour nous caler, mais bon, c’est en principe juste les morceaux de poisson frits avec la sauce que j’aurais dû présenter ici.

Pas de version imprimable pour un plat aussi simple, quand même ! ? 😉

Bon début de semaine à toutes et tous !

entrées

délicieuses croquettes de pomme de terre aux herbes du moment

Lacath23 commentaires

J’étais bien partie pour me replonger à corps perdu dans la rédaction de mon blog quand… Soudain… Les soldes ont frappé… Au lieu de rédiger des billets passionnants dans le plus beau style lacathesque que tout le monde m’envie, je me suis stupidement laissée entrainer à faire des folies. Et en plus, que des trucs que mes fifilles de 18 et 21 ans pourraient largement mettre… Ce qui a suscité les commentaires dubitatifs de Fifille n°1 : « Heu… tu vas vraiment porter ça ? » « Mais non, ma fille, je l’ai acheté pour le laisser au fond du placard… » Mais que chacun soit rassuré : c’est pour trainer à la maison le dimanche quand il fait très chaud, ou à la limite pour aller courir avec mon Nomamoi. Car la Cath se lance dans le jogging… Histoire d’éliminer quelques calories superflues…

Bon, j’ai commencé hier, le jogging. J’ai déjà perdu 800g. A mon avis y’a une erreur…

Mon Nomamoi m’a servi de lièvre… et il m’a beaucoup encouragée, je soufflais comme un boeuf, j’ai cru mourir plusieurs fois… Il paraît que le plus dur c’est de passer sans craquer le cap des 5 premières minutes. Ben je vous dirai franchement (et fraîchement) que chaque minute est un supplice, jusqu’à la dernière. Surtout quand on habite dans un coin où, où qu’on souhaite se rendre, il faut monter ou descendre des collines… Ah, la beauté de ces collines de l’Ouest Lyonnais… Aaaaaaaaaaahhhhhh l’horreur que c’est d’essayer d’y courir, même en restant sur le plateau qui, malgré son nom géologique, n’est pas si plat que ça…

Bref, j’ai tenu 20 minutes. Pour être tout à fait honnête, j’avouerai que si j’avais marché j’aurais été plus vite et moins fatiguée… Mais c’était mon 1er jour, alors je suis assez fière de moi. Si mon Nomamoi ne rentre pas trop tard du boulot, on y retourne ce soir… Pffffff, moi qui n’aime pas courir, qu’est ce que je ne ferais pas pour retrouver une silhouette de magazine une croupe digne des soeurs Williams la forme pas les formes !

Cela dit, le sport, ça creuse… Alors passons à la recette du jour, les

Croquettes de pomme de terre aux herbes du moment

D’après une recette de Martha Stewart

recette facile
prep environ 5 minutes
cuisson environ 10 minutes

Pour une quinzaine de croquettes

450g restes de pomme de terre cuite à l’eau, froides
35 à 40g farine
1 oeuf
Herbes du moment, finement ciselées : pour moi, persil et ciboulette, environ 2 csoupe de chaque
sel, poivre
chapelure
huile à friture

Dans un saladier, écraser les pommes de terre cuites. Ajouter l’oeuf, les herbes et la farine, mélanger à la fourchette. Assaisonner.
Dans une assiette, verser un bon fond de chapelure. Y faite tomber des quenelles de la préparation et les rouler pour bien les enrober. Réserver.
Chauffer environ 5 cm d’huile dans une casserole à bords hauts et y faire frire les croquettes 5 minutes environ par fournée en les retournant de temps en temps.
Servir avec une salade agrémentée des mêmes herbes que les croquettes

La préparation est très facile et rapide à réaliser :

La quantité d’herbes est à adapter au goût de chacun, de même que leur choix. Il est vrai que persil et ciboulette sont des valeurs sûres pour aller avec la pomme de terre, leur alliance est un grand classique.

Ce qui est le plus long et le plus difficile, c’est la friture. L’huile ne doit pas être trop chaude, sinon les croquettes brûleraient à l’extérieur sans cuire à l’intérieur. Il est vrai que les patates sont déjà cuites et que les herbes se mangent crues, mais l’oeuf cru, bon, perso ça ne me dérange pas, mais ça peut heurter certaines sensibilités… et surtout comporter un risque sanitaire évident. L’huile doit également être suffisamment chaude sinon les croquettes s’imbiberaient faute de formation d’une fine croûte protectrice… Alors il faut tester sur les premières croquettes, de façon à trouver la perfection 😉

Et on pense bien à égoutter les croquettes sur du papier absorbant…

Et on sert avec une petite salade bien relevée, l’acidité de la vinaigrette facilitant la digestion de la friture.
Pour satisfaire également les carnivores de mon foyer, j’ai jouté une chipolata grillée par assiette. Ce n’était vraiment pas nécessaire, mais j’en connais 2 qui ne peuvent pas faire un repas sans viande… Alors…
Quand j’ai réalisé ces croquettes il y a bien un mois, ma ciboulette n’était qu’un parterre de boutons et fleurs violets… J’adore ces petits boutons à la saveur aillée et fraîche, ils apportent goût et couleur dans l’assiette, c’est pourquoi, quand j’en ai, je n’hésite jamais à les utiliser…

Ah, ben mon Nomamoi vient d’arriver, on va se préparer à courir…
La version imprimable sera pour après… si je survis ! lol !

J’ai survécu… La preuve :

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plats

fish and chips comme là-bas… ou presque…

Lacath14 commentaires

Vous avez déjà mangé, voire même cuisiné, des beignets de poisson et des frites? Oui, j’en étais sûre! Moi aussi évidemment. Et c’était bon, n’est ce pas? Vous avez aimé, n’est-ce pas? Oui, là aussi j’en étais sûre! Et vous vous dites en lisant ces mots, « tiens, et si on en mangeait ce soir », non? Et bien je vous suggère d’essayer cette recette. Elle est certes plus longue que ce que vous faites habituellement, mais je vous promets que le jeu en vaut la chandelle. Car je ne suis pas anglaise, moi! Ce n’est pas comme ça que je procède habituellement pour frire mon poisson et mes frites! Et pourtant le résultat que j’obtiens est tout à fait correct, en tout cas personne ne s’est plaint. Et personne n’en est mort non plus (je précise, parce que certains pourraient penser que personne ne risquait de se plaindre une fois dans la tombe! lol!) Mais là, on change carrément de catégorie. Et en plus, ça se sert avec des « mushy peas », sorte d’écrasée de petits pois réalisée avec des petits pois un peu gros et farineux, ce qui ajoute une touche de verdure à ce repas et permet de décomplexer le côté cholestérol/friture/huile/gras de ce plat. Non pas que ce soit très gras d’ailleurs! Car les frites sont finalement cuites au four avec très peu d’huile! Et le poisson est bien égoutté sur du papier absorbant…

Alors pas plus d’hésitation, foncez pour ce

Fish and chips

magazine Good Food mars 08

Pour 4 personnes
prep 25 min
cuisson 45 minutes

pour les frites :
800g de grosses patates à frite (j’avoue avoir dépassé le kilo, j’aime tellement ça…)
2 csoupe huile olive (j’en ai mis 3)
sel

Pour les petits pois :
300g « garden peas » surgelés (je n’en avais pas j’ai mis des « extra fins » et je recommande vraiment le « garden pea », plus farineux et donc nettement plus adapté à la purée)
1 csoupe huile olive
2 ccafé jus de citron
sel, poivre fraîchement moulu

Pour le poisson :
4 pavés ou filets de taille équivalente de cabillaud sans la peau
50g farine avec levure incorporée et un peu plus pour fariner le poisson
huile de friture QS
50g maïzena
sel, poivre fraîchement moulu QS
1 blanc d’oeuf
125ml eau gazeuse très très froide (plus froide que le frigo)
citrons en quartiers.

Préchauffer le four à 220°C/200°C en chaleur tournante/Gaz7. Placer une plaque à rôtir, la lèche frite, ce que vous avez du moment que c’est anti adhésif, pour moi une plaque à pâtisserie tefal dans le four avec 1csoupe d’huile d’olive et laisser chauffer 10 minutes minimum.
Mettre une casserole d’eau salée à bouillir pour les petits pois.
Laver les patates avec soin mais ne pas les peler. Les couper dans le sens de la longueur en tranches de 1.5cm d’épaisseur, puis recouper ces tranches en frites également de 1.5cm d’épaisseur. Placer les frites dans une casserole, juste couvrir d’eau froide non salée et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir juste 4 minutes.

Égoutter et bien sécher les frites sur un torchon propre. Attention, les extrémités les plus fines des frites commencent à ramollir, même juste après 4 minutes de cuisson, elles sont donc fragiles.
Transférer les frites dans un saladier avec la csoupe d’huile d’olive restante (j’ai dû en rajouter 1 csoupe) et mélanger avec les mains pour être sûr(e) que toutes les frites soient bien enrobées, qu’aucune n’échappe à ce traitement de beauté. Placer les frites sur la plaque de four en veillant à ce qu’elles ne se superposent pas. Enfourner 10 minutes puis les retourner et ré-enfourner pour 5 minutes puis les retourner une dernière fois et ré-enfourner pour 5 à 8 minutes, elles doivent être bien croustillantes…

Pendant que les frites sont dans le four, cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée 4 minutes. Égoutter puis retourner dans la casserole et écraser à la fourchette. Ajouter l’huile et le citron et poivrer légèrement. Couvrir la casserole et réserver.

Le poisson aussi peut être cuit pendant que les patates sont au four. L’huile doit être donc mise à chauffer à l’avance et à 200°C. Vérifier au thermomètre si nécessaire (je ne l’ai pas fait, résultat mon 1er morceau de poisson a mis trop de temps à frire et était sec. J’ai alors contrôlé la température : 170°C seulement! Pourtant ça faisait un moment que ça chauffait! J’ai réussi à atteindre les 200°C, et là, la cuisson a été parfaite.)
Bien sécher le poisson à l’aide de papier absorbant. Le fariner d’1 csoupe de farine à levure incorporée, réserver.

Dans un grand bol, mélanger les 50g de farine à levure incorporée, la maïzena, une pincée de sel, un peu de poivre finement moulu. Fouetter le blanc en neige très molle. Verser l’eau gazeuse dans le bol avec la farine, mélanger au fouet rapidement sans chercher à obtenir une pâte lisse, ajouter ensuite le blanc d’oeuf et fouetter juste pour mélanger. Ne pas sur-travailler le mélange.

Tremper le poisson dans la pâte, laisser égoutter le surplus et déposer délicatement le poisson dans l’huile de friture. Frire jusqu’à obtenir une belle couleur en retournant le poisson pour qu’il dore bien sur les 2 faces.
Sortir le poisson à l’aide d’une écumoire et égoutter sur papier absorbant. Contrôler la température de l’huile avant de passer au filet de poisson suivant.

Réchauffer le cas échéant la purée de petits pois.

Servir rapidement avec des quartiers de citron et du sel.

La cuisson est parfaite…

Le poisson est croustillant à souhait, les frites sont craquantes à l’extérieur et si tendres à l’intérieur…

Et les petits pois, avec la petite touche d’huile d’olive et de citron, mmmmmmmmm…

Un régal!

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plats

Poulet Général Tao, suite du repas chinois

Lacath7 commentaires

Si vous fréquentez les buffets américains de type « all you can eat », nommés en Français « buffet à volonté », vous connaissez sûrement le Poulet Général Tao. Un plat de morceaux de poulet dans une sauce sombre à la fois douce , acide et pimentée juste ce qu’il faut… J’habite près de Lyon, dans coin de campagne où les restos chinois sont légion, tous aussi bons les uns que les autres, mais jusqu’à il y a environ 3 ans, aucun buffet à volonté, ni aucun poulet Général Tao… Déception au retour des USA il y a 7 ans… Malgré l’ouverture d’un restaurant chinois « all you can eat » pas très loin de chez moi, toujours aucun général Tao en vue… Seule solution : faire soi même… Et il faut bien reconnaitre qu’internet facilite grandement la tache…

C’est évidemment sur un site québecois fort connu, service vie alimentation , que j’ai trouvé mon bonheur, avec cette recette du chef Jean Chen, recette depuis retirée de ce site, hélas, et remplacée par une autre que je n’ai jamais testée :

Poulet Général Tao

temps de préparation total : 50 minutes
peut se commencer la veille
Pour 4

1/4 tasse = 60ml vinaigre blanc (je prends du vinaigre de riz)
1/2 tasse = 125ml sucre
1 csoupe = 15ml xéres sec (remplacé par du Noailly-Prat)
1 csoupe = 15ml sauce aux huîtres
1 csoupe = 15ml sauce soja foncée (dark soy sauce)
1/4 tasse = 60ml eau
3 piments séchés ou 1/4 ccafé de pâte de piment fort (je mets 1/4 ccafé de sambal oelek)
250g farine à tempura (je mets 125g de farine et 125g de maïzena)
750g de poitrine de poulet sans peau, désossée et taillée en cubes de 3cm X 3cm ( je prends en général du filet de porc bien dégraissé, je trouve que c’est moins sec que le blanc de poulet, mais la recette originale se fait avec du blanc de volaille. Aujourd’hui, j’ai pris du porc.)
1l d’huile de friture
2 csoupe = 30ml d’huile de cuisson
1/2 poivron rouge tallé en julienne
1/2 poivron vert taillé en julienne
4 ccafé = 20ml de maïzena délayée dans 1/4 tasse = 60ml d’eau
oignon vert, sésame torréfié à sec et coriandre fraîche ciselée pour la déco

Bien entendu, comme nous étions 6 et non 4 à table, j’ai pris 1kg de filet de porc, et j’ai doublé tous les autres ingrédients sauf l’huile de friture, l’huile de cuisson, et j’ai gardé 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron vert, car ils étaient gros, mais je leur ai ajouté 1/2 poivron jaune.

Commencer, histoire d’en être débarrassée, par torréfier à sec dans une poêle antiadhésive vos graines de sésame. Réserver.

Préparer la sauce :
Mélanger le vinaigre blanc (vinaigre de riz), le sucre, le xéres sec (Noailly-Prat), la sauce aux huîtres, la sauce soja foncée, l’eau et les piments séchés (ou en ce qui me concerne, le sambal oelek, purée de piments forts). Réserver. On remarquera que le sucre refuse obstinément de fondre, tant pis, il faudra par contre bien racler le fond du récipient contenant la sauce au moment de l’utiliser pour être sûr de ne pas perdre une miette de cet ingrédient essentiel à une bonne caramélisation de la sauce.

Délayer la farine à tempura (mélange farine et maïzena pour moi) avec de l’eau juqsu’à l’obtention de la texture d’une pâte à crèpe, et en enrober chaque cube de poulet. Pour moi cela revient à y plonger mes cubes de porc! lol!

Frire le poulet (ou le porc) dans l’huile de friture à haute température (comprendre le gaz à fond sous le wok pour moi!) en plusieurs fournées, environ 7 minutes par fournée, jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Réserver au four à 120°, le temps de finir le reste. Personnellement, je fais souvent cette recette jusqu’à ce point précis la veille, ou le matin pour le soir, je réserve mon poulet ou mon porc frit dans un plat qui passe au micro onde doublé de papier absorbant pour éliminer le plus possible d’huile. Au moment de l’utiliser je le réchauffe au micro-onde. Ca fonctionne très très bien, je vous promets.

Au dernier moment :
Délayer la maïzena avec la tasse d’eau dans un petit bol.
Réchauffer le cas échéant les cubes de poulet ou de porc frits au micro ondes.
Dans un wok à très haute température, verser les 2 csoupe d’huile de cuisson, ajouter la julienne de poivrons, et faire sauter en remuant régulièrement. Ca doit se colorer très légèrement mais ne pas brûler sous peine de devenir très amer. Ajouter ensuite la sauce, porter à ébullition en mélangeant souvent. Ajouter alors la maïzena préparée, mélanger, ça va épaissir très vite. Ajouter les morceaux de poulet ou de porc frits, et mélanger jusqu’à ce qu’il soit collant. Oui, le mot « collant » résume assez bien la situation. Un aspect « gluant » la décrit assez bien aussi, mais c’est moins appétissant que « collant »! lol!

Arrêter le gaz, saupoudrer des graines de sésame grillées, mélanger un peu, et décorer avec l’oignon vert et la coriandre ciselés. Si vous craignez que vos hôtes n’apprécient pas la coriandre, mettez la dans un petit bol où chacun se srevira s’il le souhaite. Servez avec du riz parfumé vapeur.

plats

croquettes de crevettes à l’indienne et sa sauce yaourt, pour manger avec le dahl

Lacath3 commentaires

Voici maintenant les crevettes que nous avons dégustées avec le dahl publié hier. Curieusement, pendant que je cuisinais mes boulettes de crevettes à l’indienne, Mamina, de Et si c’était bon, cuisinait les siennes à la thaïe ! Les grands esprits se rencontrent! lol!

Croquettes de crevettes à l’indienne, sauce yaourt

tiré du livre « La cuisine asiatique pour tous » éditions Könemann

pour 15 croquettes (j’en ai obtenu 12)
prep 25 minutes + 30 minutes de repos
cuisson 20 minutes

350g crevettes crues (merci Monsieur Picard)
1 oignon moyen, grossièrement haché
2 gousses d’ail, hachées
4 cm gingembre frais, rapé
1 à 2 csoupe de pâte de curry rouge toute prête : « rogan josh », « balti », « tikka masala », « vindaloo » et « tandori ». (J’ai pris tandori)
2 csoupe jus de citron
15g feuilles de coriandre
1 ccafé curcuma moulu
1/2 ccafé sel
1/4 ccafé poivre noir concassé
55g farine de pois chiches (c’est pour enrober les boulettes, donc je n’ai pas pesé, j’ai mis le fond d’une assiette)
huile à friture

la sauce yaourt:
2 yaourts (si possible égouttés quelques heures dans un filtre à café, moi je n’y avais pas pensé, ça marche quand même!)
jus de citron au goût
coriandre et oignon vert hachés (normalement c’est pas prévu mais j’aime trop ça…)
on remarquera qu’il n’y a pas de sel…

décortiquer les crevettes et ôter le boyau

Mettre dans un mixeur les crevettes, l’oignon, l’ail, le gingembre, la pâte de curry, le jus de citron, la coriandre, le curcuma, le sel et le poivre

Mixer 20 à 30 secondes pour bien mélanger.

Couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Pendant ce temps faire la sauce yaourt:
mélanger les ingrédients. (Faaaaaaacile!)

Former des boulettes avec quelques csoupes de mélange à la crevette (j’ai fait à la main). Enrober de farine de pois chiches. Faire chauffer 2 cm d’huile de friture dans une poêle et faire dorer les croquettes en plusieurs fois, 3 minutes à feu moyen. Egoutter sur du papier absorbant, et servir avec la sauce yaourt.

C’est excellent. Je n’ai mis qu’une seule csoupe de pâte de curry, la prochaine fois j’en mettrai 2, on aime quand c’est très relevé à la maison!

Avec le dahl, c’était génial.
Ma modestie me tuera… lol!

desserts

les pets de nonne de ma grand-mère

Lacath19 commentaires

Ma grand-mère, malheureusement disparue depuis maintenant environ 20 ans, tenait un cahier de recettes. A cette époque là, j’étais trop jeune, et la cuisine n’était pas ma tasse de thé. C’est seulement bien des années plus tard que mon intérêt s’est porté non seulement sur la cuisine, mais aussi sur les recettes et traditions culinaires familiales. Mon grand-père, qui était alors encore parmi nous, m’avait permis de recopier les recettes du cahier de ma grand-mère.

Hélas, je n’ai pas tout recopié. Il me manque quelques recettes. Je pense tout particulièrement à la confiture d’orange amères que je détestais quand j’étais gamine, mais qui aujourd’hui me paraît un must. Vous savez, cette gelée parfaitement limpide dans laquelle flottent des zestes en lanières hyper fines? Pourquoi ne l’ai-je pas recopiée? Trop tard aujourd’hui, je ne sais pas où ce cahier peut bien se trouver. Sans doute disparu à tout jamais… Comme les oranges amères d’ailleurs, je ne saurais même pas où aller pour en acheter!

Parmi les recettes de ma grand-mère, il y a les pets de nonne. Je suis sûre que vous n’allez pas me croire, mais je vous le dis quand même : je n’ai jamais mangé ni cuisiné de pets de nonne… Pourquoi l’avais-je recopiée, celle là, et pas la confiture d’orange amère? Je me le demande bien… Toujours est-il qu’il y a 2 ou 3 jours, quelque blogueur ou blogueuse a mentionné ses pets de nonne… Et ça m’a donné une furieuse envie de tester cette recette que je n’avais encore jamais faite.

Les pets de nonne

Voici exactement le texte relevé il y a 15 ans dans le cahier de ma grand-mère, soigneusement conservé par mon grand-père. Je vous jure que c’est exactement ce qu’il y avait marqué, pas un mot de plus ni de moins :

1 verre de lait
1 verre de farine
2 oeufs
cuire la farine dans le lait.
Ajouter l’oeuf, mélanger, puis ajouter le 2eme oeuf.
frire par petites cuillers à l’huile de friture.

Voilà.
Concis, n’est ce pas?
En plus, quand on n’en a jamais fait ni même mangé, heu… on ne sait pas trop comment s’y prendre… Et quand, évidemment, on n’a pas noté les références du blog à l’origine de cette aventure, on a l’air bête… Qu’à cela ne tienne, je ne suis pas non plus totalement née de la dernière pluie, j’ai quand même quelques réflexes…

Alors j’attaque en faisant bouillir 1 tasse (250ml) de lait dans une casserole. Quand ça bout, j’ajoute ma farine (250ml aussi) d’un seul coup, et je touille à mort. Je touille, je touille, je finis par couper le gaz, je n’en peux plus, je touille et retouille, ça ne se lie pas, c’est plein de grumeaux, mais là je n’en peux plus, mes 2 bras sont épuisés, je ruissèle, je souffle comme une forge, mes cheveux me tombent sur ma figure toute rouge,
STOP!
Hors du feu toujours, j’ajoute le 1er oeuf, je touille à nouveau, ça ne se lisse pas vraiment, j’ajoute le 2eme, ce n’est toujours pas très lisse…

Mais là, je suis au bord de l’agonie, je décide par conséquent que ça ira comme ça, point barre.

Je fais alors chauffer mon huile à friture dans mon wok, et je m’entraîne à rouler des quenelles dans 2 petites cuillers, ça tombe bien, je n’avais encore jamais fait ça. J’ai pris le coup de main maintenant, pas de souci, je sais faire, et ça ne m’affollera plus désormais de rencontrer une telle requête dans une recette!

A force de m’exercer, mon huile est chaude. Je commence à faire frire environ 7 petites quenelles de pâte. A peine arrivées dans l’huile, elles remontent à la surface. Cela veut-il dire qu’elles sont cuites? Heu… Ben j’en sais rien, moi… Quand même, ils sont bien blancs, ces pets de nonne, je les aimerais peut-être un peu plus colorés, si je peux dire…

Alors j’attends… En effet, ils commencent à prendre une jolie couleur. Je me précipite alors pour les sortir avec ma belle araignée quand SCHPLATCH! ils explosent les uns après les autres! Ah ben les nonnes, faut qu’elles arrêtent les topinambours, hein, parce que je me suis pris des goutelettes d’huile bouillante sur les bras, et il y en avait partout dans la cuisine, par terre, sur les murs, sur les placards, sur la fenêtre, la hotte était littéralement crépie, la crédence dégoulinait… Le temps de chausser un miracle du progrès : le gant anti-chaleur, et ainsi armée et prête à braver tous les dangers explosifs de ma cuisine et des bonnes soeurs, je finis de sortir les dernières miettes…

Car voyez-vous, le pet de nonne étant une pâte à chou, c’est creux à l’intérieur quand c’est trop cuit… Autrement dit, j’avais comme qui dirait des oeufs kinder ouverts en deux et pillés par les gamins, jolie coque bien dorée, croustillante mais entièrement vide…

Groumpfffff !

Je ne vais pas me laisser faire comme ça quand même. J’attaque la fournée suivante, mais je les laisse moins longtemps. J’attends qu’ils se fendillent une première fois sans éclater, et là je les sors. Ils sont un peu dorés, mais pas trop.

Je les dépose sur un lit de sopalin saupoudré de sucre semoule.

C’est un régal. Enfin ceux qui ont quand même suffisamment cuit. Parce que j’avais tellement peur qu’ils explosent à nouveau que certains avaient encore leur pâte crue à l’intérieur… lol! Cela dit, j’en referai, après avoir fait au préalable une recherche intensive sur leur cuisson.
Et rien que pour le plaisir, je poste encore une petite photo de l’huile sur ma cusinière. Sachant qu’il y en avait autant par terre et sur les murs autour… Mais qu’on s’est tous tellement régalés que ça valait quand même le coup de me taper le nettoyage…

On ne voit pas très bien, mais il y avait plein de gouttelettes d’huile, et surtout une énorme flaque…
J’en ai quand même bavé pour nettoyer…