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Boulange

Ça y est, les voilà les lapinous de Pâques !

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Je vous en avais parlé dans mon précédent billet où je vous souhaitais de joyeuses fêtes de Pâques, de ces lapins de Pâques du défi-Boulange. J’ai enfin trouvé le temps de les faire. Ils sont loin d’être parfaits mais ils sont bien bons.

Lapins de Pâques

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source : un mix de la recette de Nadia (paprikas) et de Manue (et sa popote).

350 g de farine T65
14 cl de lait
4 csoupe de sucre
1 1/4 ccafé levure de boulangerie « instant » ou « express »
1 œuf
1/2 cc de sel
80g beurre
1 œuf pour dorer (ça fait donc 2 œufs en tout)

C’est ma map qui a fait la pâte. Une pâte très collante, très grasse, qui a mis longtemps avant de se décider à lever, et qui, une fois décidée, ne s’arrêtait plus !

J’ai ensuite suivi les explications de Nadia et Manue. Voici les photos du façonnage :

4 boules de 80g pour le corps, 4 de 62g pour la tête, 4 petites boules de 20g (le reste de pâte divisé par 4, il me semble que ça faisait 20g) pour la queue.

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Il est important que les boules soient soigneusement boulées. Sur les premières boules que j’ai faites (les têtes), 2 d’entre elles ont juste été roulées et non boulées, je vous montrerai plus loin ce que ça donne… Alors boulez, mes ami(e)s, boulez !

Les corps sont étirés en boudins d’environ 40cm

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On les enroule ensuite en escargots, et on laisse l’extrémité dépasser, ça sera les pattes avant.

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Avec une petite boule on fait la queue. Ça paraît ne pas trop coller, mais à la cuisson ça se solidifiera.

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Reste à faire la tête, un ovale coupé en 2 sur la moitié de sa longueur aux ciseaux

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Voici les 4 lapinous :

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Avec le raisin qui forme l’œil, voilà !

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Et on laisse lever. Et c’est là qu’on voit la différence entre une boule boulée et une boule seulement roulée… Regardez sur la photo ci-dessous : la tête a « éclaté » en levant…

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Voilà les 4 lapins dorés prêtes à aller au four. 2 têtes ont levé bizarrement, ce sont celles qui n’ont pas été soigneusement boulées.

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Bon, je suis un peu perfectionniste, car après cuisson, on ne voit plus rien… Il n’y a que moi qui le sais !

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Certains lapins se sont collés, j’aurais dû mieux réfléchir à leur positionnement sur la plaque. Je les sépare, ça va faire des zones où la mie sera apparente.

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Et, une fois mis dans le bon sens :

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Et si vous me dites qu’ils sont superbes, mes lapins, je ne vous croirai pas ! Ils ne ressemblent pas du tout à des lapins ! Il faut leur rajouter un petit ruban pour espérer s’en rapprocher un peu…

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Bon, ils ne ressemblent pas à grand chose, mais on s’en moque ! Une fois dans la bouche, on n’y porte plus la moindre attention car on ferme les yeux en disant « Mmmmmmmmm… » !

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Bon appétit !

Boulange

monkey bread pour le défi-boulange

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… et en sous-titre « le sublissime Hulk de la semaine » !

Il y a quelque temps se présentait le Hulk des English Muffins et aujourd’hui le Hulk du Monkey Bread !

Mais qu’est-ce donc que de monkey bread ? C’est tout simplement le dernier défi-boulange et vous trouverez la recette de cette brioche à se rouler par terre sur le site de Manue ou sur celui de Nadia.

Monkey bread

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C’est une part du monkey bread, pas le monkey bread en entier !

Comme je suis une épouvantable paresseuse, je vous laisse vous reporter à la recette d’origine, je me contente de faire mon reportage en images, comme d’hab.

Je n’ai pas changé grand chose à la recette d’origine : du « mixed spice » au lieu de la cannelle pour rouler les boules de pâte, et des éclats d’amandes que j’ai torréfiés à la poêle au lieu des noix concassées. Le caramel, je l’ai fait à la vergeoise brune car je suis remontée jusqu’à la recette au début de toute cette aventure, celle-ci, en anglais (clic) et c’est ce qui est utilisé sur ce dernier blog. Enfin, toujours en accord avec ce blog anglophone, c’est du sucre blanc ordinaire que j’ai aromatisé au « mixed spice » et non de la cassonade. J’ai utilisé de la levure sèche instant, qui n’a pas besoin d’être réhydratée. Enfin, trouvant le moule de Manue un peu petit (mais les photos sont parfois trompeuses…) j’ai repris les proportions d’origine pour la brioche, c’est à dire le double des proportions de Manue et Nadia. Le gag c’est que des boules de pâte sont tombées hors du moule : heureusement que j’avais vu venir le coup et placé une plaque à pâtisserie sous le moule ! Mais du coup, le monticule était tout déséquilibré… Bref, je vais vous montrer tout ça, ça sera bien plus clair en images…

Tout est parti de cette superbe pâte faite en machine à pain : sous le signe de Hulk et du débordement depuis les premiers instants…

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Le caramel : de la vergeoise brune,

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du beurre et de la crème, on fait bouillir,

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on en verse la moitié au fond du moule

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et on saupoudre la moitié des éclats d’amande torréfiés.

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Ensuite j’ai pesé la pâte pour déterminer le poids de chacun des 40 pâtons attendus. En voici la première moitié, soigneusement boulés :

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en attendant de passer à la casserole au beurre et au sucre

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et d’être rangés sans tasser dans le moule

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Après cette première moitié, il ne reste plus beaucoup de sucre aux épices…

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Tant pis, je n’en refais pas, c’est déjà assez sucré comme ça.

L’étape suivante c’est de réchauffer un peu le reste de caramel qui a figé et de le verser sur les boules, et de saupoudrer du reste d’amandes. J’ai choisi d’en garder encore un tout petit peu pour finir le dessus, vous verrez plus loin.

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Quand j’en suis arrivée à ce point, je me suis dit que j’avais bien fait de doubler les proportions, j’avais la place en effet de mettre encore plein de boulettes ! Alors je fais ma 2eme moitié de pâte comme la première sauf qu’il faisait 24°C dans ma cuisine, merci le beau soleil dehors, et que la première moitié, aidée par le caramel chaud, a commencé à gonfler à une vitesse incroyable… Bref j’ai terminé ma 2eme moitié rapidement, il ne restait vraiment plus une poussière de sucre à la fin… et j’ai terminé mes éclats d’amande en me disant que c’t’affaire-là débordait déjà avant de faire sa 2eme levée et que ça n’allait pas s’arranger !

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Bref, une fois la 2eme levée effectuée et des boulettes qui sortaient complètement du moule, j’enfourne à four froid, mode brioche 160°C de mon four, aec une plaque à pâtisserie sous le moule pour protéger la grille du four des boules qui n’allaient pas manquer de tomber…

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et 20 minutes plus tard, je vérifie :

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Ben voilà… Ce qui devait arriver arriva !

A la fin de la cuisson, 10 boulettes étaient tombées…

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(les boulettes devant sur une assiette et le monkey bread derrière encore dans son moule)
Oui, je sais, il n’y en a que 7 sur la photo… Ben oui, chuis une gourmande… Vous pouvez me croire sur parole, il y en avait 10 !

Seulement voilà, les boulettes sont un peu tombées comme ça à la va comme je te pousse… Et c’est un gâteau complètement déséquilibré que je démoule quelques minutes plus tard…

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Ben oui, c’est pô la photo qui est penchée, c’est l’édifice !

Démoulage aisé :

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et les boules qui débordaient forment des excroissances sèches sur l’extérieur de la base du gâteau… Enfin sèches… moins mouillées, devrais-je plutôt dire !

Mais peu importe, le résultat c’est un festival ! C’est moelleux, c’est tendre, c’est craquant, c’est extra !

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A refaire, cette fois dans des proportions plus raisonnables : celles de Manue et/ou Nadia sont bien suffisantes ! Ça ne changera pas le goût mais au moins ça sera plus agréable pour les yeux !

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Bon appétit !

Boulange

challah

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Hou laaaaaaa, 2 brioches de suite sur mon blog, mon Dieu mais que m’arrive-t-il ? lol ! Eh bien il m’arrive tout simplement que j’ai été en retard pour le défi des brioches comme des diamants alors que j’ai réagi le jour même pour le défi de la challah !

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Le défi… Ben oui, le Défi-Boulange sur Facebook, quoi !

Quand je vois passer un façonnage sympa pour une pâte levée et que j’ai le temps, je m’éclate à le faire et en plus tout le monde se régale, alors ça serait bête de m’en priver, non ?

La Challah, c’est une recette de brioche d’origine juive. Quand nous habitions aux US, c’était la seule brioche que nous trouvions au supermarché, et nous nous en sommes gavés pendant tout notre séjour là-bas. A cette époque-là, je n’avais pas encore découvert le plaisir de faire mes pâtes levées moi-même, sauf la pâte à pizza, d’où la razzia sur la Challah !

J’ai vu passer cette challah sur Facebook, je me suis dit que j’allais tenter la tresse à 6 brins. De plus, Manue donne dans son article le lien vers la recette d’origine, une recette des US donc exprimée en cups et autres mesures de là-bas et comme j’ai ces mesures chez moi, je les ai utilisées. C’est comme ça que je me suis retrouvée avec des poids différents de ceux de Manue ! lol ! Enfin bon, pas grave !

A la maison on a surnommé cette brioche la brioche régime… Pas de beurre, pas de lait, peu d’huile, peu de sucre, peu d’œuf… Alors on peut d’en donner à cœur joie au p’tit dej avec du beurre et de la confiture… Hé hé hé !

Challah

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recette d’origine en Anglais ici (clic), la version de Manue en français là (clic)

matériel : une map ou un robot pouvant pétrir (style kitchenaid) ou… de bon muscles ! Et une plaque à pâtisserie anti adhésive ou du papier cuisson.

2 ccafé levure sèche instant ou express (pas pesé)
1 cup d’eau (230g)
4 1/4 cups farine T65 (580g)
1/4 cup sucre (56g)
2 ccafé sel (10g) + 1 pincée pour la dorure (cette pincée est ma seule modif à la recette)
3 oeufs divisés en : 2 oeufs + 1 jaune pour la pâte et 1 blanc pour la dorure
1/4 cup huile végétale neutre (colza pour moi) (55g)

Et je ne me suis pas cassée la tête : j’ai tout mis dans ma map dans l’ordre préconisé par le constructeur ! Programme « basic – dough ». Et 2h20 plus tard j’avais une pâte aussi belle douce et tendre que des fesses de bébé !

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J’ai pesé ma pâte, je l’ai divisée en 6 pâtons de poids égal au gramme près (sisisi !) et j’ai suivi les instructions pour le façonnage.

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J’ai trouvé que mes pâtons montraient, lors de leur découpe à la corne pour la pesée, un développement totalement photogénique… Pas vous ? Regardez juste dessous, on sent la force de la pâte !

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J’ai rapidement boulé mes 6 pâtons sur un hyper léger voile de farine

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puis je les ai couverts d’un torchon propre avant d’attaquer le façonnage sans laisser de temps de repos. J’ai fait mes boudins dans l’ordre FIFO comme on dit, (first in first out), donc j’ai pris chaque pâton dans l’ordre où je les avais boulés. Pour faire les boudins, c’est comme avec de la pâte à modeler ! Et sans trop fleurer le plan de travail sinon impossible de faire rouler la pâte, elle glisse ! Les boudins doivent faire environ 40 à 50 cm de longueur.
Comment faire le boudin ? Regardez cette vidéo, principalement le roulage à deux mains !

On place ensuite les boudins côte à côte et il est intéressant, contrairement à ce que j’ai fait, de les coller ensemble en en pressant les extrémités du côté où commencera le trassage. Ensuite, on attrape le boudin le plus à droite (reste donc 5 boudins sur la table), on attrape le boudin central pour le soulever, on fait passer de la droite vers la gauche le boudin qu’on avait dans la main droite et on repose le boudin central dessus.

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C’est ce qu’on appelle la méthode du 2-1-2 : on prend le boudin de droite et on le dirige vers la gauche dessus 2 sous 1 dessus 2.

Pour les gauchers : on fait en sens inverse. On attrape le boudin de gauche (reste 5) et de la main droite on soulève le boudin du centre. On fait passer alors le boudin qu’on a en main gauche vers la droite, par dessus 2, dessous 1 puis par dessus 2.

Et on répète.

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A force de répéter cette action, la brioche qui se forme se tord vers la gauche… Je me suis dit que j’allais augmenter cette tendance naturelle de façon à faire une couronne…

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Mais la brioche était trop courte pour que ça soit joli, alors j’ai finalement ramené en ligne droite :

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Ensuite il suffit de rentrer par dessous chaque extrémité pour faire joli,

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et de soulever le tout pour placer sur une plaque anti adhésive ou couverte d’une feuille de papier cuisson.

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Et c’est parti pour 1 heure de levée sous un torchon, ce qui donne ceci :

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On dore la bête avec le blanc d’œuf additionné d’un peu d’eau (environ 1 csoupe) et d’une pincée de sel (pas dans la recette d’origine, c’est moi qui l’ai ajoutée pour mieux liquéfier le blanc) : la brioche devient brillante !

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et on enfourne pour 30 à 35 minutes dans le four à 170°C Dans la recette il est dit d’enfourner à four préchauffé à 170°C, moi je préfère enfourner à four froid, mode brioche de mon four.

Et voilàààààà ! Tan daaaaaaan !

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Un vrai régal !

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Je l’ai déjà refaite plusieurs fois tellement elle est bonne et légère ! On peut la garder « comme neuve » 2 jours dans du film alimentaire, mais j’ai vu sur Facebook que plusieurs personnes recommandaient de couper les tranches et de les congeler par 2, 3, 4 ou 5, selon le nombre de personnes susceptibles de les manger chaque jour, de cette façon on dégèle pile la quantité nécessaire.

Et à offrir, je ne vous raconte pas l’effet qu’elle fait ! 😉

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Boulange

brioche comme un diamant

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Voici ma participation au défi-boulange des brioches comme un diamant du blog de Nadia : paprikas.fr

Vous retrouverez l’ensemble des participations à ce défi sur la page Facebook associée (clic), il n’est pas nécessaire de posséder un compte Facebook pour consulter cette page mais seulement pour intervenir dessus.

J’adore ce genre de billet, c’est super facile à rédiger, il suffit d’adresser directement les lecteurs à la recette d’origine… 😉 Fastoche, non ? Alors allez voir ici (clic) vous aurez tous les détails ! Je n’ai fait que de tout petits changements : j’ai remplacé la levure fraîche par 1,25 ccafé de levure sèche instant (ou express), du coup je n’ai pas eu à la faire buller dans le lait tiède, et j’ai enfourné à four froid.

Je vais juste vous montrer mon petit reportage photo, le façonnage des briochettes individuelles.

Voici mes 8 pâtons parfaitement égaux en poids grâce à une bonne balance électronique et une calculette ! 😉

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J’ai commencé à étaler un premier pâton en ovale, le voici avec ma main pour vous donner une idée de la taille.

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Ensuite j’ai tranché les lignes en travers. Au début avec un petit couteau d’office, mais ça ne coupait pas, la lame collait à la pâte. Avec un grand couteau de chef (non, je ne fais pas ma prétentieuse, c’est comme ça que ça s’appelle ! 😉 ) ça a été tout seul, il m’a fallu juste faire attention à ne pas trancher jusqu’au bout de la largeur de mon ovale de pâte.

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Et puis j’ai commencé à rouler

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et voilà la première briochette.

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C’est sympa mais c’est pas parfait non plus. Je recommence. Après plusieurs essais, je remarque qu’il faut un ovale plus rectangulaire d’une part, plus grand d’autre part, et enfin que les bandes doivent être très rapprochées : 1cm d’écart !

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On voit tout de suite la différence, non ?

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Après 2eme levée, dorure et saupoudrage de sucre perlé :

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Et les voilà à la sortie du four. J’ai enfourné à four froid, mode brioche de mon four, c’est la seule différence par rapport à la recette d’origine qui demande d’enfourner à four déjà préchauffé.

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Pas mal, non ?

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Ces briochettes sont peu sucrées, donc le sucre perlé apporte vraiment à l’équilibre gustatif. Il ne faut pas le zapper (ou alors mettre autre chose, que ce soit avant la cuisson ou au moment de la dégustation). Un régal.

Et la mie déchire, alors ça j’adore quand ça fait ça :

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On voit les volutes de mie sur cette dernière photo :

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Voilà, c’est simplissime, c’est délicieux, j’adore ! Merci pour ce super défi !

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A l’honneur :

Les brioches comme un diamant d’Aurore :

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Boulange

les craquelins de Manue

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Encore une fois, je n’ai pas su résister quand j’ai vu passer le dernier défi boulange sur Facebook : les craquelins de Manue.

Je vous laisse le soin de découvrir la recette directement sur le blog de Manue : elle y décrit tellement bien le craquant des ces petits pains au lait feuilletés à la sortie du four que je me suis mise à saliver instantanément… C’est ici pour la recette (clic).

Voici mes

Craquelins de Manue

et on découvre la mie délicate et humide…

source : Les craquelins de Manue (pâte feuilletée levée sucrée et tressée)

Le diaporama de  Manue, en bas de la recette, m’a beaucoup aidée à comprendre les instructions. Et si vous êtes au boulot, pensez à couper le son… 😉

J’ai rencontré quelques difficultés en réalisant ces craquelins et j’ai dû prendre des décisions pas forcément judicieuses pour y remédier…

1- comme j’ai fait la pâte en map avec un programme de 2 heures, mon beurre était trop mou. Quand on fait un feuilletage, le beurre doit être ramolli mais pas mou. J’étais pressée, alors plutôt que de remettre mon beurre un peu au frigo, j’ai poursuivi… Et j’ai eu des fuites de beurre ! Alors quand Manue dit de sortir le beurre 1 heure à l’avance, c’est 1, c’est pas 2… Ou alors votre cuisine est une glacière… 😉

2- malgré un long passage au frigo pour essayer de raffermir la pâte qui avait donc reçu son 1er tour (et généré des fuites – ou bien fuit généreusement, au choix…) le beurre n’est pas revenu assez solide. Pour essayer de mieux emprisonner le beurre, j’ai donné 6 tours en tout au lieu de 4. Du coup le feuilletage est plus fin, moins marqué.

3- ma pâte, du fait des 6 tours au lieu de 4, a été bien plus travaillée et donc bien plus difficile à étaler : elle se rétractait constamment…

4- j’ai étalé en un rectangle trop large, du coup j’ai fait 6 craquelins trop longs au lieu de 8 craquelins de taille « normale ». Mais bon, c’était tellement dur à étaler ! Dès que j’avais mon rectangle, je soulevais la pâte pour la décoller, et hop, j’avais à nouveau un ovale !

3- mon four, bien qu’à chaleur tournante et conçu pour accueillir soit-disant 3 niveaux de cuisson à la fois (laissez-moi rire…) m’a imposé de cuire mes 2 plaques à la suite l’une de l’autre. J’ai fait lever la première plaque dans le four en étuve tandis que la 2eme est restée sur la table de la cuisine, juste couverte d’un torchon. J’ai cuit la plaque levée en étuve en premier, elle était magnifiquement gonflée, miam ! Quant à la seconde plaque, elle n’avait pas quasiment pas levé sur la table de la cuisine. J’ai décidé de la cuire quand même sans attendre plus longtemps. Et bien cette 2eme version, moins levée avant d’enfourner, est celle que j’ai préférée. Bien plus craquante, un feuilletage bien plus marqué. Donc la version bien levée était très briochée alors que la version presque pas levée permettait de comprendre pourquoi on appelle ça craquelin…

Alors à faire et refaire sans hésitation, merci Manue !

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Boulange

Brioche à bouclette

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Encore un joli façonnage repéré sur Facebook… Il a bien fallu que j’essaie à mon tour !
La recette de brioche en elle-même n’est pas particulièrement extraordinaire, elle est bonne, quoi ! C’est le façonnage qui est très sympa.
Je vous laisse vous reporter à la recette sur laquelle je me suis basée (sur le blog « la petite pâtisserie d’Iza », mieux connu sous son nom sucreengrain !) pour les détails, je me contente de vous indiquer les modifications que j’ai apportées et de vous montrer en photo ce que j’ai obtenu.
Note : pas de débat sur la propriété initiale de cette recette s’il vous plaît, je l’ai trouvée sur ce blog, c’est tout !

Brioche à bouclette

Tout d’abord, une petite modification pour la pâte. J’ai ajouté 1/4 ccafé de sel, le sel est en effet un merveilleux exhausteur de goût.
Pour ce qui est de la levure, je n’ai pas pesé, j’ai mis 1.5 ccafé, c’est ce qui me semblait approprié pour ce genre de pâte et cette quantité de farine. Enfin, je n’ai pas badigeonné de lait sucré avant d’enfourner, j’ai laissé la brioche brute de fonderie.

La pâte, réalisée par ma map remontée de la cave depuis que mon Nomamoi demande à petit déjeuner à nouveau le matin, s’est avérée très maniable, souple à point, et a facilement levé.

J’ai suivi aveuglément la méthode de façonnage décrite et illustrée pas à pas par Iza.

J’ai étalé la pâte par gros quartiers, découpant 4 ou 5 cercles de 8cm de diamètre à chaque fois, et j’ai roulé les chutes pour les rassembler afin que toute la pâte soit finalement utilisée dans cette brioche. La pâte étant élastique, les cercles initialement de 8cm se sont rétractés sérieusement, ne donnant plus que 6cm de diamètre… J’ai obtenu 28 fleurs… Mon moule à manquer tefal m’a semblé trop petit, j’ai donc utilisé une plus grande taille… Un peu trop grande quand même…

Si c’était à refaire, je prendrais mon moule habituel, quitte à laisser quelques fleurs de côté pour une autre utilisation, ainsi qu’Iza elle-même l’a d’ailleurs fait, de façon à moins espacer les fleurs entre elles et forcer la pâte à pousser vers le haut plutôt que vers les côtés. Mais bon, c’est du détail. Même si chaque détail compte pour s’approcher de la perfection ! 😉
Autre chose que je changerais aussi si je refaisais cette brioche : je prendrais un emporte pièce plus grand de façon à  ce que le cercle une fois rétracté fasse 8cm ! Gagner un peu en hauteur ne nuirait pas au look de cette brioche…

Je n’ai pas souhaité saupoudrer la brioche de sucre glace, je l’ai donc laissée « brute » sans chercher à en améliorer le look.

Voilà, c’est sympa, c’est rigolo à faire, les parts sont ensuite facile à détacher, oui, c’est vraiment un façonnage sympa. J’ai bien aimé le faire et mon Nomamoi a bien aimé en manger le résultat… 😉

Sympa, non ?

Allez, qui c’est-y qui s’y colle, maintenant ?

Boulange

Briochettes fourrées à la confiture d’après Michel Oliver

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Je vous propose aujourd’hui de délicieuses petites briochettes fourrées à la confiture.
Initialement prévue pour faire 9 boules, la quantité de pâte m’a permis de faire 16 pâtons que j’ai casés dans mon moule Demarle « tablette ». Si faire 16 boules au lieu de 9 était une bonne idée, l’utilisation du moule Demarle s’est avéré être une erreur : Les briochettes ont tellement gonflé que le moule s’est révélé trop petit ! Mieux vaut un bon vieux moule à manquer ou carrément une plaque de four…
Si je ne tenais pas ce blog, et donc que je pouvais me permettre de faire et refaire une recette sans avoir à en expérimenter de nouvelles, je dois dire que cette recette-là, je la ferais et referais sans problème : facile à faire, bonne levée, bien maniable, choix illimité de confitures pour les fourrer, et une excellente conservation (quand on arrive avec force menaces et cris à repousser la meute de prédateurs non pas affamés mais seulement gourmands qui rôde autour…), dans une assiette sous film alimentaire étirable.

Je souhaite remercier Loula pour m’avoir transmis cette recette de Michel Oliver, que vous pourrez aussi trouver sur le forum de Cuisine+ (anciennement CuisineTV), et je vous indique ici ma version (ben oui, en plus des 16 boules au lieu de 9, j’ai dû adapter, je n’utilise que de la levure sèche, pas de levure fraîche… Et puis j’ai changé un peu aussi la cuisson…)

Briochettes fourrées à la confiture d’après Michel Oliver

Pour 16 briochettes
1 sachet (7g) de levure de boulangerie « instant » ou « express »
1 ccafé sucre
100ml lait
400g farine (300 + 100)
70g sucre
80g beurre
3 œufs (2 jaunes + 1 œuf entier)
1 sachet de sucre vanillé
1 ccafé sel
100ml lait
QS confiture de cassis (ou autre. Faut juste qu’elle soit bien solide, qu’elle ne coule pas !)
70g beurre

Sortir le beurre.

Rassembler dans un saladier 100g farine, la levure et 1 ccafé sucre, ajouter le lait tiède, mélanger : c’est le levain.

Couvrir avec un linge et laisser pousser dans un endroit chaud 1/2 heure environ (le levain doit doubler de volume).

Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille (ou dans un saladier équipé de votre bras armé d’une cuiller en bois… 😉 ), battre 80 g de beurre ramolli avec 70 g de sucre, le mélange doit blanchir, s’alléger, et il ne doit plus rester un seul grain de sucre : tout doit avoir fondu dans le beurre fouetté.

Ajouter un jaune d’œuf, bien battre pour incorporer totalement, puis un 2ème jaune, bien battre à nouveau, et terminer avec l’œuf entier. Celui-là a du mal à s’incorporer, on va donc battre à grande vitesse environ 2 minutes (c’est long, 2 minutes…) pour que tout soit bien émulsionné.
Arrêter le mixeur et ajouter le sucre vanillé, le levain,

300 g de farine, le sel

et ensuite, petit à petit, le lait tiède pour obtenir une pâte molle. Mélanger à vitesse lente pour pas que la farine gicle de partout.

La pâte a beaucoup de mal à se former, il y a des grumeaux, des zones blanches de farine…

Il faut insister,

jusqu’au moment où il faut changer la feuille pour le crochet à pétrir, ou la cuiller en bois pour les mains nues…
Petit à petit, la pâte se forme… C’est super long, heureusement que c’est mon kitchenaid qui travaillait pour moi !!!

Couvrir à nouveau

pour laisser lever environ 1h30 à 2h. La pâte va doubler de volume.

Fariner légèrement le plan de travail, retourner la pâte sur la table, bouler et laisser reposer sous un linge environ 15 minutes, cela va redonner de la force à la pâte.

Ensuite, lui donner au rouleau à pâtisserie une forme aplatie et carrée de 30 cm de côté . Pas facile de faire un carré à partir d’une boule… Ce que je fais dans ces cas-là : j’étale en une forme la plus carrée possible et je donne un tour simple, comme pour la pâte feuilletée, cela me permet de retrouver des bords droits. Je dois parfois donner un 2eme tour… Et là, c’est un jeu d’enfant de faire un carré !
J’ai mesuré mon carré et divisé cette mesure en 4. Cela m’a permis de couper 16 petits carrés à peu près égaux (ben oui, quoi, les coins ne sont pas très pointus et les côtés pas très parallèles…)

Au cours de toutes les manipulations de la pâte, utiliser toujours le strict minimum de farine pour fleurer le plan de travail.

Poser 1 ccafé de confiture sur chaque carré,

refermer la pâte comme un baluchon en soudant les bords avec les doigts et bouler.
Couvrir les boules avec un linge et laisser reposer environ 15  minutes.

Fondre les 70g de beurre restant, beurrer un moule à manqué.
Beurrer entièrement les briochettes et les disposer côte à côte dans le moule.

Ne PAS couvrir le moule et le mettre 45 minutes dans un endroit chaud. On remarque qu’une croute va se former, qui va légèrement craqueler avec le développement de la pâte.
Dès que les brioches ont bien levé (doublement du volume se traduisant chez moi par une tentative de sortie du moule pour les briochettes placées contre les parois du moule tandis que celles du milieu, les pôvrettes, complètement coincées, me donnaient l’impression de vouloir exploser…),

mettre au four à 180°C ( th. 6) – démarrage à four froid pour moi, toujours pour les brioches – pour 40 minutes, mais au bout de 20 minutes, les briochettes vont être brunes,

alors les couvrir de papier alu et poursuivre les 20 minutes de cuisson restantes.

Sortir le moule du four,

le retourner (j’ai attendu 10 minutes environ avant de retourner le moule), séparer les brioches les unes des autres pour les disposer dans un plat, et voilà !

Dans la recette d’origine, il est indiqué de saupoudrer les briochettes de sucre glace, je ne l’ai pas fait.

La confiture a légèrement suinté par endroits, mais très peu.

Ce sont de superbes briochettes,

et quand on les ouvre, on découvre une mie délicieusement filante et la confiture colorée et brillante…

Allez, à vos fourneaux !
Bon appétit !

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Boulange

kringle estonien : défi relevé, avec succès !

Lacath16 commentaires

Je suis incapable de dire combien j’ai vu passer de Kringles Estoniens ces derniers temps sur Facebook ou sur les blogs… Une brioche comme ça, si autant de gens en parlent, et en termes élogieux, ça vaut le coup de s’y intéresser de près. Même quand on est une anti-mode comme moi. J’ai résisté aux whoopies, mais là, non, pas moyen de résister, il fallait que j’essaie moi aussi.

Pour ce premier essai, j’ai suivi la recette, je n’ai pas cherché à innover. Je vais donc vous raconter ce que j’ai fait et pourquoi.

Kringle Estonien

la recette en français se trouve sur le blog la petite pâtisserie d’Iza

Voici ma version :

Pour la brioche :
300g de farine
120 ml lait tiède
1 ccafé sucre en poudre
1 œuf
30g beurre
1 sachet levure de boulangerie « instant » ou « express » (7g)
une pincée de sel

Pour la garniture :
40 g beurre fondu
3 csoupe sucre en poudre
2 ccafé « mixed spice » (mélange d’épice anglais composé principalement de cannelle)
QS sucre glace

Dans le bol du kitchenaid muni du crochet pétrisseur, mettre la farine , la levure, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Mettre sur vitesse 1 environ 2 minutes pour mélanger intimement.

Ajouter l’œuf, et enfin le lait tiède, le mixeur toujours tournant.

Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse, sèche, parfaitement décollée du bol du Kitchenaid et « claquant » sur les parois. Cela prend entre 5 et 10 minutes.

Ôter le crochet (dégager la pâte avec les doigts), reformer rapidement la boule, couvrir le bol d’un torchon propre et laisser lever tranquillement : la pâte doit presque tripler de volume. Dans ma cuisine à 20°C, cela a pris un peu plus d’une heure.

Sortir la pâte du bol du Kitchenaid et dégazer sur le plan de travail à peine voilé de farine. Bouler, couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Étaler au rouleau à pâtisserie pour former un grand rectangle aux angles les plus parfaits possibles.

Fondre le beurre avec le sucre et le « mixed spice », bien mélanger et tartiner le rectangle de pâte de ce beurre amélioré : ne pas utiliser toute le beurre, il doit en rester un peu. Rouler en boudin par le grand côté de façon à obtenir un long boudin. Rouler serré ! Fendre le boudin dans toute sa longueur pour obtenir 2 bandes, tresser ces 2 bandes en torsade, soulever pour placer en couronne sur une plaque à  pâtisserie anti adhésive (ou couverte de papier cuisson), fermer la couronne. Toutes les photos explicatives se trouvent sur le blog d’origine (clic).

Couvrir à nouveau d’un torchon et laisser encore lever environ 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (mode brioche sur mon four)

Quand la brioche est bien levée et que le four est chaud, tartiner sa surface du restant de beurre sucré et enfourner pour 20 à 25 minutes.
Une fois la cuisson terminée, saupoudrer de sucre glace.

Résister à l’envie de se jeter dessus tout de suite… 😉

J’ai eu quelques difficultés à fermer la couronne, ça n’a pas collé. Je pense qu’il ne faut en fait pas chercher à coller mais plutôt à camoufler la misère en repliant bien ce qui dépasse dessous. Voici la preuve de mes déboires :

On voit bien que tout s’est débiné !

mais ça ne change pas le fait que c’est absolument délicieux !

On voit bien le « pseudo-feuilletage »…

Et on peut détacher chaque couche… Chacune est composée d’une arête ferme et croustillante prolongée par une partie humide, moelleuse, miam…

Pas mal pour un premier essai, d’ailleurs on en a mangé la moitié rien qu’à nous deux, mon Nomamoi et moi… C’est bon signe, non ?
Et puis il y a très peu de beurre et un seul œuf, pas mal pour mon cholestérol !
Et je sais quelles améliorations apporter pour l’essai suivant :
– personnaliser la garniture
– mieux gérer la jonction en couronne des 2 extrémités du boudin torsadé
– enfourner à four froid et à 160°C (ça, c’est lié à mon four, il a un programme « brioche » qui me donne les meilleurs résultats quand je le programme à 160° et que j’enfourne à froid), et donc cuire sans doute 5 minutes de plus.

Alors, ce défi boulange passera-t-il par vous ?

Bon appétit !

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desserts

pudding orange Cointreau de Nigella

Lacath15 commentaires

Ce week-end, je nous ai fait un petit dessert hyper facile, super sympa et délicieux, un pudding anglais à se rouler par terre, accompagné d’une superbe compote de cranberries.

En effet, je me suis prise d’une furieuse envie de cranberries ! Heureusement, j’en avais au congélateur, je ne pense pas que je pourrais survivre un seul hiver sans ces merveilleuses baies rouges, fermes et dodues…

Ma fringale de cranberries (ou canneberges) m’a donné l’occasion de chercher un gâteau simple à faire qui mettrait en valeur ma compote de cranberries. Pour changer de mon habituel angel food cake (gâteau des anges) et surtout pour faire plus simple ! Je suis tombée sur cette recette de Nigella Lawson, et franchement, sachant à quel point la cranberry s’accorde avec l’orange, je n’ai pas hésité une seconde !

Pudding orange Cointreau de Nigella Lawson

adapté d’une recette trouvée sur le site officiel de Nigella Lawson, orange scented brioche pudding

Ici servi avec de la compote de cranberries.

Pour 8 personnes
Prep 15 min
Cuisson 45 min

150g d’un mélange de : raisins secs (blonds et Corinthe), cranberries séchées, écorce d’orange, écorce de citron (chacun mettra ce qu’il veut ou ce qu’il a !)
5 csoupe Cointreau
16 tranches de brioche commençant à rassir (presque la totalité d’une brioche de 400g du commerce)
8 csoupe de marmelade d’orange « fine cut » donc sans morceaux
2 csoupe sucre poudre
5 oeufs (2 entiers + 3 jaunes, et hop, ça fait 3 blancs pour des macarons !)
500ml crème liquide
250ml lait
2 ccafé sucre demerara (ou sucre roux) (j’ai oublié d’en mettre !)
QS beurre pour graisser le moule

Beurrer un moule de taille convenable (plat en pyrex pour moi d’environ 22×17 cm). Nigella indique un plat ovale d’une contenance de 2 litres.

Dans une petite casserole, mettre à chauffer le mélange de fruits séchés dans le Cointreau, laisser frémir une petite minute puis couper le feu et laisser s’imbiber. J’ai placé un couvercle entrebâillé au-dessus pour limiter l’évaporation du liquide tout en laissant l’alcool s’échapper.

Tartiner les tranches de brioche d’une fine couche de marmelade et les joindre 2 à 2 pour former des sandwiches.
Couper chaque sandwich en 2 dans la diagonale pour former 2 triangles.
Disposer les triangles dans le plat beurré en alternant un triangle pointe en haut, le suivant pointe en bas, etc. Bien serrer le tout. Nigella conseille, pour les plats ovales, de garder 2 triangles pour les caser de chaque côté dans la zone la plus large. Plus précisément, elle dit qu’on se retrouve souvent avec 2 triangles sur les bras une fois le plat à pudding rempli, et qu’on va donc les caser un de chaque côté !
Verser les fruits imbibés et le jus au Cointreau par dessus le tout, attention à ne pas oublier de zone… ^^ J’ai écarté les triangles de la pointe d’un couteau pour que les fruits puissent s’insérer entre les tranches et ne pas rester qu’à la surface où je pensais (à raison) qu’ils risqueraient de trop sécher pendant la cuisson.

Dans un grand bol, mélanger au fouet le sucre, les œufs entiers, les jaunes, la crème et le lait. (Oh my God, mon cholestérol !!!!!) et verser lentement sur les triangles, en plusieurs fois si nécessaire.

Vous allez voir, il faut y aller doucement et en plusieurs fois parce que ça risque de déborder… Vous allez vous dire que toute cette crème ne va jamais rentrer, eh bien si, ça tient tout ! En effet, la brioche boit la crème et du coup ça ne déborde plus, et on peut en remettre, et ça va boire encore alors on en remet, et on termine en se disant qu’on aurait presque pu en mettre plus… Mais bon, c’est parfait comme ça, croyez-moi !

Préchauffer le four à 170°C (sans chaleur tournante pour moi).
Et laisser le pudding 15 minutes à température ambiante, la brioche va se gaver des saveurs…

Nigella indique de saupoudrer le pudding de 2 ccafé de sucre demerara au moment d’enfourner, j’ai complètement oublié de le faire ! Pourtant ça aurait caramélisé à la surface et ça aurait apporté du croquant à ce délicieux pudding ! Alors vous, chère lectrice ou cher lecteur, ne vous laissez pas piéger et pensez à saupoudrer au moins de sucre roux, ou même blanc, si vous n’avez pas de demerara !

Enfourner pour 45 minutes.

A la sortie du four, la crème sera encore un peu coulante mais sur le point de prendre.

Servir à température ambiante. Avec la compote de cranberries ou ce que vous voulez, ou rien du tout !
Mais quand même, c’est un peu riche, de pudding… Mon cholestérol a été bien heureux de se voir aussi bien traité ! ^^ Alors un peu d’acidité ne nuit pas…. et pour l’acidité, les baies rouges, que ce soient les groseilles, les airelles ou les cranberries, sont championnes ! Mais une petite marmelade d’orange, celle ayant servi à faire le pudding par exemple, conviendrait parfaitement !

Sur la photo ci-dessous, on voit bien la consistance de la crème, elle est juste à la limite de prendre complètement, elle fond toute seule sous la langue, c’est une merveille !

Nigella dit que c’est une recette pour 8 personnes. En effet, si on regarde la taille des portions, c’est bien pour 8 personnes, je confirme. Mais ouille ouille ouille, c’est super lourd et au bout de 2 bouchées j’étais pleine ! Copain n°1 n’était pas de cet avis, il a largement mangé ce que je n’avais pas pu terminer… Ah ces jeunes !

En tout cas pour un week-end cocooning au coin du feu, quand le contenu de nos assiettes doit nous apporter énergie et réconfort, ce pudding a tout à fait sa place… Tout seul ! Pas de repas avant, pas de repas après, juste le pudding tout seul, accompagné de sa petite compote acide pour aider à digérer bien sûr !

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Boulange

hot cross buns, la brioche de Pâques que je n’arrête pas de refaire depuis Pâques…

Lacath14 commentaires

Tout d’abord quelques mots à propos de blog-appétit. Comme beaucoup l’ont sûrement remarqué, blog-appétit est en rideau… Parfois ça marche, souvent ça ne marche pas, et ce depuis une semaine environ. Pour moi cela représente environ 1/4 de visiteurs en moins… Heureusement que je ne suis pas payée au nombre de visites ! J’espère que ça va vite remarcher, parce que si je me contente de mes blogs préférés que j’ai inscrits sur mon bloglines, je ne risque pas de découvrir de nouveaux blogs sympas…
Heureusement, il y a la blogothèque de Denise… Ca marche bien !

Je reviens à ma recette du jour.

Voilà une brioche de Pâques que je révais de faire depuis de nombreuses années sans jamais avoir trouvé l’occasion de m’y mettre. « Quoi ? Pas l’occasion de t’y mettre alors que Pâques revient chaque année depuis de nombreuses années ? » me direz-vous avec l’air étonné, même franchement choqué ? Ben voui… Il y a toujours eu une recette plus importante à tester, ou alors une désertion subite et imprévue de ma cuisine pour aller voguer vers d’autres paradis, bref aller se régaler dans la famille ou chez des copains… 😉

Ce que j’aime bien dans les hot cross buns, c’est leur croisillon blanc qui vient se placer dans les creux définis par l’incision en croix dans la brioche levée prête à enfourner. C’est bôôôôô…

Ce que j’aime bien aussi, c’est qu’elle est constituée de petites boules ou pavés qui se rejoignent lors de la levée tout en gardant quand même une légère marque qui définit chaque part : pas besoin de couper, on arrache une boule ou un pavé, ça vient tout seul puisque c’est en quelque sorte pré-coupé, et quel régal…

J’ai de plus accentué cet effet de regroupement de brioches individuelles en utilisant le moule tablette de Demarle : j’ai trouvé les proportions de cette recette parfaites pour ce moule que vous pouvez voir sur la page 7 du catalogue Demarle(clic)

J’ai trouvé plusieurs recettes, toutes sur une même base de pâte à brioche avec des épices et des fruits séchés et un croisillon blanc à leur sommet. C’est sur le croisillon blanc que j’ai le plus hésité : certaines recettes proposent de le faire après cuisson à l’aide d’un glaçage à base de sucre glace, d’autres le font avant cuisson avec un cordon blanc à base de farine blanche… Je me suis dit que j’allais déjà commencer avec le glaçage de sucre glace qui me paraissait nettement plus proche des hot cross buns goûtés aux USA (mais je n’ai en fait aucune idée de la façon dont étaient faits ceux que j’avais mangé là-bas…) A vue de nez, l’idée de farine cuite comme ça sur la brioche me donnait déjà l’impression de manger du sable ou d’avoir de la farine, (de la vraie farine en poudre qui vole de partout, s’insinue partout, se dépose partout etc.) dans la bouche…

Dans cette version que je vous propose aujourd’hui, j’ai gardé quelques oeufs malgré mes soucis de cholestérol, mais j’ai quand même remplacé le beurre par de la margarine spéciale cholestérol.

La pâte de ces hot cross buns peut être réalisée à la main (pas besoin d’un abonnement à la gym onéreux, un bon pétrissage vous fera travailler biceps, abdos et fessiers gratuitement et vous procurera en plus de quoi vous reconstituer avec délectation quelques heures plus tard… Hé hé hé…) ou bien dans la cuve de votre map préférée (prog pâte), ou dans le bol de votre kitchenaid chéri (ou équivalent). Je suppose qu’on peut la faire aussi dans un mixeur à couteau genre magimix (avec le couteau plastique spécial pétrissage) mais je sais d’expérience qu’un pétrissage lent d’une main (ou d’un crochet) ferme donne une mie plus filante et aérée qu’un mixage violent même avec le couteau spécial. Enfin bon moi ce que j’en dis, hein, vous faites bien comme vous voulez, après tout vous n’êtes pas obligé(e)(s) d’être aussi pénible(s) et exigeant(e)(s) sur la filantitude de la mie que moi…

Hot cross buns

Pour les 16 parts composant le moule tablette Demarle

Prévoir 4 heures 30 minutes en tout (environ !)
pâte : 25 minutes
repos : 2 fois 1h30
Cuisson : environ 20 minutes puis environ 30 minutes de refroidissement
Glaçage : 5 minutes

90g margarine spécial cholestérol froide (ou beurre fondu refroidi)
125ml lait
55g sucre
425g farine T55 ou T65
1 sachet 7g levure de boulangerie « express » ou « instant »
1 ccafé sel
2 oeufs moyens
1 petite ccafé cannelle
1 petite ccafé muscade
150g d’un mélange de raisins secs (des blonds et des noirs) et de cranberries à parts égales

Dorure :
1 csoupe lait
1 pincée sel
1 pincée sucre

Glaçage :
1/2 tasse = 125ml sucre glace
1 ccafé jus de citron

En map ou au robot, mettre tous les ingrédients de la brioche sauf les fruits séchés (en map respecter l’ordre des ingrédients donné par le constructeur) et lancer le prog pâte ou un pétrissage au crochet de 10 minutes vitesse 1 pause 5 minutes puis 5 minutes vitesse 2.
A la main, chauffer le lait. Battre les oeufs avec la levure et le sucre dans un bol, ajouter le lait tiède (pas brûlant surtout!) et le beurre fondu refroidi ou la margarine spécial cholestérol toute molle, mélanger. Mélanger et tamiser la farine avec les épices et le sel, former un puits dans un saladier, verser les liquides dans le puits, touiller pour incorporer la farine petit à petit en partant de l’intérieur du puits (si vous regardez Gontran sur CuisineTV vous saurez tout de ce geste) et faisant s’effriter les parois du puits au fur et à mesure avant de pétrir sur un plan de travail très légèrement fariné.

Au bip de la map signalant le moment d’introduire les fruits secs, Heu… Introduire les fruits séchés ? OUI, Bravo! lol!
En toute fin de pétrissage manuel ou au robot, ajouter les fruits séchés.
Dans le cas d’un pétrissage au robot, il est nécessaire de pétrir un peu la pâte à la main sur le plan de travail légèrement fariné juste pour assurer une bonne répartition des fruits séchés.

Si vous procédez en map, cette dernière se chargera de la 1ère levée. Sinon il faudra transférer la pâte terminée dans un saladier légèrement graissé (perso je remets ma pâte dans le bol du kitchenaid après avoir passé un tout petit peu de farine dedans et jeté l’excédent) et laisser lever couvert d’un torchon jusqu’à ce que le volume de pâte ait doublé. Pour moi cela représente, en cette saison, 1h30 dans mon four programmé à 30°C.

On sort ensuite la boule de pâte bien gonflée et on la place sur le plan de travail légèrement fariné. On procède avec délicatesse pour ne pas opérer un dégazage trop brutal.

Peser la boule de pâte et diviser ce poids par 16. Cela donne le poids d’une boulette de pâte.
A l’aide d’une balance et d’un coupe-pâte, détailler 16 pâtons du poids calculé ci dessus. Pour moi, ça voulait dire 16 boulettes de 59g chacune, reste 6g. Entre les boulettes à 58g et celles à 60g, globalement j’ai réussi des parts égales.
Bouler chaque pâton pesé et le déposer dans une alvéole du moule tablette

Laisser à nouveau lever 1h30 couvert d’un torchon.

Préparer la dorure et la passer délicatement au pinceau sur les boules de pâte.
Prendre une paire de ciseaux pour tracer une croix sur chaque boule. On commence par couper une boule dans un sens, ce qui dégage une ligne en creux. Pour faire l’autre branche de la croix, on procède en 2 fois, de part et d’autre de la ligne dessinée par la première coupe, sinon les lèvres de la 1ère coupe se referment et c’est tout moche.

Il se peut que les pâtons dégazent un peu lors de cette opération. Ce n’est pas grave, le fait ensuite d’enfourner à four froid corrigera cela.

Enfourner aussitôt à four froid et régler le four sur 180°C. J’utilise le mode brioche de mon four dont je modifie la température pré-réglée pour atteindre 180°C.
Cuire environ 20 minutes. Surveiller, il faut obtenir un grand contraste entre la dorure et les lignes blanches où les boulettes se touchent, mais ça ne doit pas brûler, bien entendu…

Laisser refroidir une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer le glaçage et résister à l’envie de dévorer une part… Rien qu’une toute petite part, ça ne se verra pas… Non ? Juste pour la photo alors ? Oui ?

Verser le glaçage dans une petite poche ou dans un sac congélation, percer la pointe ou un angle et dessiner les lignes blanches dans les croix. Moi, j’ai un flacon spécial déco en plastique et c’est ce que j’ai utilisé pour ce faire.

Je savais bien que ça se verrait si une petite souris d’1 mètre 72 mangeait une toute petite boulette… 😉 Et avant même d’avoir terminé le pochage du glaçage… Pas moyen de résister ! Trop bon ! Mmmmmmmm…

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