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sauté printanier de dinde

De dinde, oui. Parce que je le vaux bien !
De là à en déduire que je suis une dinde, il n’y a qu’un pas… Que je ne franchirai pas.
Être une dinde ou être un agneau, telle est la question… surtout pour Pâques.
Toujours mieux que d’être un mouton… Ou une vache.
Quant à être non pas une poule, mais une belle poule ? Je ne me risquerai pas sur ce terrain glissant ! lol !

C’est le printemps, Pâques approche avec son agneau traditionnel, et moi j’ai des envies de petits pois, de doux navets, de févettes et de jeunes légumes primeurs en général… Mais je n’ai pas d’agneau dans mon congélo, je n’ai qu’un misérable sauté de dinde… Et quand je dis misérable, c’est vraiment bien le mot : mal coupé, morceaux de taille irrégulière, morceaux d’os bien pointus, bref je ne dirai pas où je l’ai acheté parce que je n’aime pas descendre un magasin en flèche, mais je peux vous dire que j’ai bien regretté de ne pas être allée chez mon boucher préféré !

Au marché j’ai trouvé des petits légumes bien frais, bien colorés et parfumés, d’où une sérieuse envie de navarin : petits pois bien dodus juste ce qu’il faut, carottes nouvelles, petites patates nouvelles, pas de fèves hélas, et principalement pas de navets nouveaux : je n’ai trouvé que des gros navets, nouveaux, certes, mais gros… Je voulais des jolis petits navets, tout petits, tout mimis, tout sucrés… Les gros sont rarement aussi tendres et sucrés, j’ai préféré m’en passer, ce qui est quand même un comble pour un navarin !

Malgré l’absence de navets, ce navarin (transformé en « sauté printanier de dinde »), c’était le printemps dans notre assiette !

Sauté printanier de dinde

Pour 4 personnes

Comme disait Fatéma Hal, « ton oeil est ta mesure »… 😉

Du sauté de dinde (ou d’agneau ou veau, peu importe) pour 4 (environ 800g)
quelques lardons fumés (j’ai pris 1/2 plaquette de tranches de poitrine fumée que j’ai recoupée)
1 botte d’oignons nouveaux
3 carottes nouvelles
1 kilo de petits pois frais (pesés entiers)
2 branches de céleri
environ 1 livre de petites patates nouvelles
Si j’en avais trouvé j’aurais mis une botte de petits navets nouveaux juste coupés en 2 ou en 4 !
1 belle branche de thym frais
1 feuille de laurier
5 gousses d’ail
facultatif : 1 cube de bouillon de volaille (ou agneau selon la viande utilisée, ou légumes)
facultatif : 1 petit verre de vin blanc
QS huile olive, sel, poivre, eau

J’ai mis un peu d’huile d’olive à chauffer dans une cocotte en fonte de taille appropriée. Pendant qu’elle chauffait, j’ai préparé les lardons : j’ai sorti une plaque de poitrine fumée du congélateur, et, comme je ne voulais pas tout utiliser, je ne voulais pas tout dégeler non plus. Alors j’ai ouvert le paquet, attrapé la couche de lamelles de poitrine et j’ai tapé avec bien fort sur mon plan de travail pour la casser en deux parties. Et j’ai bien soigneusement rangé la moitié restante dans le congélateur, bien à l’abri de l’air. J’ai ensuite taillé la totalité des épaisseurs en lardons de 1cm de large et je les ai mis dans la cocotte. J’ai ajouté le thym et laissé revenir sur feu assez vif en remuant de temps en temps.

J’ai pendant ce temps lavé mais pas pelé les patates, recoupé les plus grosses.
J’ai préparé mes oignons nouveaux : j’ai enlevé le surplus de vert, pelé les bulbes et les ai recoupés en 4 dans la longueur.
J’ai gratté mes carottes, je les ai bien lavées et je les ai coupées en rondelles.
J’ai pelé mes 2 branches de céleri et je les ai coupées en demi lunes.
Si j’avais eu des navets, je les aurais pelés en faisant sauter des éclats de peau du bout de mon couteau économe, j’aurais gardé un bout du toupet (j’aurais jeté les feuilles) et j’aurais coupé chaque navet en 2 ou en 4 suivant sa taille.
Tout cela en surveillant que ça ne brûle pas dans la casserole !

Quand j’ai remarqué que les lardons prenaient une très jolie couleur, j’ai ajouté la viande que j’ai laissée revenir sur feu vif toujours, pour qu’elle prenne couleur elle aussi. Et j’ai ajouté 5 gousses d’ail entières non pelées (il faut de l’ail très frais et de bonne qualité, et être sûr(e) que l’intérieur n’est pas pourri ou complètement germé ! Et ça, au printemps, quand tout décide envers et contre tous de germer, ben c’est pas évident ! Faut bien tâter…)

J’ai continué à préparer mes légumes en parallèle. Et j’ai préparé les petits pois.

Quand la viande a bien voulu commencer à colorer, j’ai ajouté les patates d’abord, en essayant de les dorer un peu pendant environ 5 minutes,

puis les oignons, les carottes et le céleri et j’ai laissé colorer encore et toujours. Si j’avais eu des navets, c’est à ce moment-là que je les aurais ajoutés.

Cela a bien pris encore 5 minutes pendant lesquelles j’ai continué mes petits pois.

J’ai ajouté un verre de vin blanc et une feuille de laurier, bien mélangé, puis j’ai fermé la cocotte et j’ai baissé le feu pour mijoter 10 minutes.

J’ai ouvert la cocotte pour ajouter les petits pois et évaluer la quantité de bouillon rendue : pas assez de bouillon = ça va cramer au fond… J’ai ajouté environ 1/2 verre d’eau et 1 ccafé de bouillon de volaille en poudre (pas nécessaire du tout, mais bon…), porté à ébullition puis couvert et baissé le feu pour mijoter 10 minutes.

J’ai planté la pointe d’un couteau dans la plus grosse patate pour m’assurer qu’elle était bien cuite à point. Si cela n’avait pas été le cas, j’aurais prolongé la cuisson.

Poivrer, goûter, rectifier.

Et voilà !

Le bouillon tendrement parfumé de thym, de laurier, des légumes et des sucs de la viande, sans parler du vin blanc qui n’est vraiment pas obligatoire, le bouillon disais-je donc, c’est un vrai bonheur. Il n’a pas besoin d’un cube, il se suffit à lui-même, il est léger, léger… Pour un plat qui n’est finalement qu’un ragoût de viande aux légumes, il nous fait oublier les sauces plus ou moins lourdes et épaisses de l’hiver pour nous entrainer dans cette renaissance qu’est le printemps. La dinde est une viande blanche maigre très appréciée quand la période des régimes minceur, marquée par l’éclosion des régimes miracles dans les magazines principalement féminins, s’installe. Beaucoup de légumes, un peu de féculents, et surtout du goût et des couleurs ! Le plaisir santé par excellence !

Regardez-moi ça, comme c’est beau !

Franchement, des couleurs pareilles, que je vous certifie sans retouche aucune, ça ne vous met pas le cœur en fête ?

Bon appétit !

Et surtout, joyeuses fêtes de Pâques à toutes et tous !

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roti de porc (ou veau ou dinde !) et pommes de terre au vin blanc

Je ne sais pas vous, mais moi je cuisine au gaz. Et je vois ma facture de gaz augmenter régulièrement… Remarquez, vous pourrez aisément me dire qu’avec l’électricité c’est pareil… Enfin bref, j’ai décidé de remonter ma cocotte-minute de la cave.

Mais que faisait-elle donc à la cave, me demanderez-vous ? Si si, vous me le demanderez.

Eh bien, j’ai toujours pensé qu’une bonne cuisson pas trop rapide, à une température pas trop élevée permettait aux aliments de conserver non seulement leur goût  mais aussi leurs vitamines. D’ailleurs il n’y a qu’à voir la mode des cuissons vapeur, des cuissons basse-température… La cocotte-minute avec sa température supérieure à 100°C me semblait malmener les aliments que j’essaie de choisir toujours de bonne qualité, voire bios. Par ailleurs, il me faut être très honnête : je ne consomme pas des légumes cueillis au moment-même de les cuire et il m’arrive souvent parfois de les garder pas mal de temps dans mon frigo… Il leur arrive même de hurler du fond du bac à légumes… Alors les vitamines… Hum hum hum… Et autre chose encore : en cocotte en fonte au four, ce sont des températures très fortes sur une longue plage de temps, donc peut-être n’est-ce pas mieux…

Et puis si j’en crois les reportages que je regarde parfois (rarement…) à la télé, même les légumes en conserve sont bourrés de vitamines… Ce qui m’intrigue quelque peu au passage, puisqu’il y a quelques années, on ne jurait que par le frais et le surgelé… La stérilisation des conserves aurait en effet détruit goût, vitamines, minéraux, tout quoi ! Le lobby des 5 fruits et légumes par jour et des mangez bougez aurait-il récemment vaincu celui des surgelés et ainsi permis la résurrection des conserves ?

Bref,  ma bonne vieille cocotte-minute a repris du service : en réduisant quasiment par 2 les temps de cuisson, je réduis ma facture énergétique et je prends soin de l’environnement
Et cela pour un résultat aussi bon qu’avec des méthodes plus longues (mais pas à la pointe de la technique et du goût comme la basse température…)

Essayez cette recette en cocotte-minute et vous m’en direz des nouvelles !
Et puis si vous n’avez pas de cocotte-minute, cette recette n’est pas bien difficile à traduire pour une cocotte en fonte sur le feu ou dans le four à 180°C !

Rôti de porc (ou veau ou dinde) et pommes de terre
au vin blanc

adapté d’une recette du livre « les secrets de la cuisine Mauricienne » de Sandy Daswany

Pour 4 personnes

compter 1 heure en tout.

1 roti de porc (j’ai une nette préférence pour l’échine qui est moins sèche et plus moelleuse que le filet), ou de veau ou de dinde, pour 4 personnes (environ 800g)
2 très  grosses pommes de terre à chair ferme ou 4 moyennes (j’ai fait une fois avec de la rose , une fois avec des charlottes, la charlotte était meilleure au goût mais commençait à s’écraser alors que la rose avait certes moins pris le goût des aromates, mais elle était restée intacte.) (Éviter les petites pommes de terre qui ne résisteraient pas à 20 minutes de cuisson sous pression.)
1 gros oignon
75cl vin blanc genre Noailly-Prat pour les jours fastes ou simple vin blanc de cuisine genre la Villageoise pour le tout-aller… ^^
3 ou 4 feuilles de laurier et autant de brindilles de thym frais bien garnies
1 briquette de 200ml de crème, si possible allégée (15% ou 12% mais pas moins sinon la crème risque de tourner à l’ébullition)
QS huile végétale neutre, sel, poivre

Dans la cocotte-minute, chauffer un peu d’huile. Mettre le rôti à dorer sur toutes ses faces, cela prend une petite dizaine de minutes.
Pendant ce temps, peler et laver les patates. Si elles sont très grosses, les couper en 2 : il faut penser qu’elle auront 20 minutes de cuisson sous pression, pas plus.
Quand le rôti est bien doré, le saler et poivrer sur toutes ses faces puis, hors du feu pour éviter la vaporisation instantanée,  voire le flambage, verser 1/3 du vin blanc (soit 250ml). Fermer la cocotte et cuire 10 minutes à partir du sifflement.

Pendant ce temps, finir de préparer les autres ingrédients, et peler puis émincer très finement l’oignon.

Au bout de 10 minutes de pression, ôter la cocotte du feu, lever la soupape pour évacuer la vapeur, ouvrir la cocotte, ajouter la moitié du vin restant (soit 250ml),  les pommes de terre, le thym et le laurier,

saler et poivrer légèrement les patates, fermer la cocotte et remettre sous pression. Compter 20 minutes à partir du sifflement.

Pendant ce temps, dans une petite poêle, mettre un peu d’huile à chauffer à feu très doux. Y mettre l’oignon à fondre tout doucement…

Ajouter éventuellement une minuscule pincée de sel pour favoriser la « fonte »… Remuer régulièrement, ça ne doit jamais brûler, ça doit « fondre » puis prendre une très légère coloration (au bout de bien 20 minutes de cuisson pour moi sur mon feu le plus doux !)

A la fin de la cuisson, couper le feu, évacuer la vapeur de la cocotte, l’ouvrir, vérifier la cuisson des patates et les réserver dans le plat de service si elles sont cuites. Tester aussi la cuisson de la viande. Remettre sous pression 5 minutes supplémentaires tout ce qui n’est pas suffisamment cuit. Réserver dans le plat de service la viande et les patates. Maintenir au chaud (four à 60°C par exemple)

Remettre la cocotte (ouverte) sur le feu. Déglacer avec le reste de vin blanc, ajouter la crème et les oignons, mélanger, laisser bouillir quelques minutes, le temps d’épaissir un peu la sauce et de couper le rôti en belles tranches.
Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement.
Jeter le thym et les feuilles de laurier.
Servir très chaud.

Un plat réconfortant dont vous me direz des nouvelles !

Bon appétit !

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Gratin de dinde biryani

Je vous propose aujourd’hui une recette bien réconfortante : de la dinde cuite en gratin au four avec des légumes, des épices, du riz, bref un plat complet à lui tout seul. Toute la famille a apprécié, même Fifille n°2 qui a eu droit aux restes froids le lendemain, c’est dire ! ^^

Gratin de dinde biryani

traduit et adapté d’une recette du magazine Good Food d’Avril 2011, « chicken biryani bake »

Pour 4 personnes et des restes pour le lendemain :
Prep 10 min
Cuisson 1h15

1 petit kilo de sauté de dinde (4 blancs et 4 cuisses désossées dans la recette d’origine qui était pour 8)
1 gros oignon
4 csoupe de pâte de curry biryani (rien à voir avec les pâtes de curry thaï que j’utilise habituellement où 1 ccafé fait déjà grimper au rideau tellement c’est pimenté… Là j’ai utilisé une pâte de curry biryani toute prête en bocal de verre, le goût est très européanisé !)
Environ 300g de chou-fleur
environ 500g épinards frais
1 grosse poignée de champignons de Paris
1 boite de 400g de pulpe de tomate
1 boite de 400g de pois chiches
200g yaourt (j’ai pris du vrai yaourt grec, pas du yaourt à la grècque)
400g de riz thaï
environ 5 csoupe d’amandes effilées
environ 700ml bouillon de volaille
QS sel, poivre, huile végétale neutre. Ou d’olive.

Commencer par mettre le riz à cuire selon votre méthode préférée. Pour moi ce fut à la casserole. 1 volume de riz pour 2 volumes d’eau, sel, porter à ébullition, quand ça bout (attention, ça mousse et ça déborde !) baisser le feu au minimum, couvrir et compter 10 minutes. C’est prêt.

En même temps, faire chauffer un peu d’huile dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte (pas besoin de couvercle). Y faire revenir la dinde à feu vif. Saler. Quand la dinde est dorée, réserver dans un récipient adapté.

Pendant ce temps, peler et émincer l’oignon en fines lamelles. Détacher les bouquets de chou-fleur et les recouper éventuellement pour qu’ils aient à peu près la même taille. Peler les champignons et les couper en 2, les plus gros en 4.

Quand la sauteuse est vide, jeter l’excédent de gras, remettre éventuellement un peu d’huile « neuve ».
Sur feu moyen, faire sauter les oignons jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent puis jusqu’à légère coloration.

Ajouter la pâte biryani (ça ressemble à une sauce tomate un peu épaisse, ce n’est pas une pâte d’épice comme la pâte de curry jaune, rouge ou verte thaï) , les champignons et le chou-fleur, mélanger,

ajouter la dinde. Ajouter aussi la boite de tomate et le bouillon de volaille ainsi que les pois chiches,

laisser mijoter sans couvrir environ 30 minutes, jusqu’à ce que le chou-fleur soit presque entièrement tendre.
Pendant ce temps, laver et essorer les épinards.

La recette indique que le niveau de liquide doit tout juste recouvrir les morceaux et de remettre un peu d’eau si ce n’est pas le cas… Bien que le niveau ait été un peu inférieur à celui demandé, je n’ai pas ajouté d’eau.

Ôter du feu puis ajouter le yaourt.
Assaisonner, goûter, rectifier.

Préchauffer le four à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz 7.

Monter le gratin en couches.
Au fond d’un plat de taille adaptée, (et, ajouterai-je, à bords hauts – enfin tout est relatif, je veux dire plat à lasagne plutôt que plat à gratin si vous en avez !) ou de 2 plats plus petits (et vous en congèlerez un sur les deux, trop cool !) monter les couches successives en commençant par 1/3 des feuilles d’épinard, puis 1/3 du curry de dinde, puis 1/3 du riz, puis 1/2 du reste d’épinard, 1/2 du reste de curry puis 1/2 du reste de riz, et enfin le reste de chaque. Saupoudrer des amandes effilées.

Si vous avez l’impression que certaines amandes sont colorées sur le dessus du plat, non je ne les ai pas torréfiées avant. Il y a un effet de couleur que je ne m’explique pas et que je ne sais pas corriger d’une part et en plus certaines amandes était dorées comme si elles avaient déjà été torréfiées avant d’être ensachées et vendues… Il est d’ailleurs important de ne pas les torréfier avant de les utiliser pour cette recette : en effet, le plat va passer au four et c’est là que les amandes subiront cette étape si importante à leur qualité gustative.

Enfourner pour 20 à 25 minutes

La cuisson est rapide : il s’agit plus de vérifier que tout est bien chaud en profondeur d’une part et d’autre part que le dessus, amandes+riz, est devenu légèrement coloré et croustillant !

Se régaler !

Ce plat est absolument délicieux. Ainsi que je le disais au début de cet article, tout le monde s’est régalé.
J’ai adoré le riz aux amandes bien croustillant, miam ! La dinde est bien parfumée, tendre, un régal. La présence des champignons, du chou-fleur et de épinards permet de « compenser », pour celles et ceux qui pensent à l’imminence de l’épreuve du maillot de bain, la présence combinée du riz et des pois chiches. 😉 Et pour terminer ce commentaire, je dirai simplement que pour moi, et j’insiste, c’est mon avis totalement personnel et pas celui du reste de mon jury, la dinde pourrait être tout bonnement supprimée de cette recette pour en faire un plat végétarien.

Pour moi, il y avait un peu trop de riz, je n’ai pas pu tout mettre dans mon plat à lasagne… Mais je pense que cette « erreur » dans la quantité de riz n’en est en fait pas une. Si j’avais totalement respecté les proportions initiales de la recette (initialement pour 8, ou 2 plats pour 4 dont un congelé avant passage au four) j’aurais mis de la viande pour 8 et non 4 personnes, du coup j’aurais eu plus de curry, du coup j’aurais eu besoin de plus de riz et j’aurais pris un plus grand plat. Je pense qu’il est important que je vous livre cette information. Nous mangeons peu de viande le soir et je voulais avoir des restes pour le lendemain midi, c’est pourquoi j’ai conservé les proportions des autres ingrédients tout en réduisant celle de viande.

Au niveau de la dégustation, encore un petit détail : les feuilles d’épinard n’avaient quasiment pas cuit… Sans doute parce que j’avais versé ma dinde tiède et non brûlante par dessus… Eh oui, on fait ce qu’on peut avec les emplois du temps ! Je dois tellement souvent m’interrompre pendant que je suis en train de cuisiner ! Je pense, mais je ne l’ai pas vérifié, que verser le curry bouillant doit suffire à « tomber » les épinards, le passage au four terminant cette opération. Je suggère par ailleurs, quand les feuilles d’épinard sont très grandes, de les hacher un peu avant de les utiliser, cela permettra d’éviter qu’on tire sur une « langue » verte immense quand on essaie de détacher une bouchée de son assiette ! Heureusement que nous n’avions invité personne à tester ce plat ce soir-là, j’aurais plusieurs fois été dans des situations embarrassantes ! lol !

Si cous souhaitez congeler ce plat avant cuisson, le magazine Good Food vous informe que le chou-fleur va devenir mollasson… Les consignes de réchauffage sont alors de
– soit couvrir le plat d’un papier alu et de l’enfourner encore gelé 1h45 à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz4 avant d’enlever le papier alu et de poursuivre 30 minutes à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz7
– soit dégeler puis cuire 45 minutes à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz7

Un plat à faire et refaire, sans hésitation !

Bon appétit !

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Cuisse de dinde rôtie à la bière et au genièvre d’après les soeurs Scotto, purée de patate douce

Un jour, j’ai parlé avec mon amie Fred du blog « Gourmandises » de ma recette fétiche du moment, les artichauts poivrades au bouillon parfumé, lui expliquant en termes passionnés combien cette cuisine parfumée d’épices, d’herbes, m’enthousiasmait, et elle m’a confié en termes non moins passionnés à quel point le livre des soeurs Scotto « La Cuisine des Parfums » me plairait. Comme elle en avait un exemplaire, elle me l’a prêté et j’ai immédiatement craqué : je me le suis offert !

J’ai eu la chance de rencontrer 2 des soeurs Scotto : Michèle Carle tout d’abord, lors d’un cours de cuisine chez Anne-Sophie Pic, et Elisabeth Scotto lors d’un repas chez William Ledeuil… Deux femmes très différentes et pourtant si semblables dans leur amour de la cuisine et leur esprit ouvert, leur gentillesse et leur simplicité. Il me reste donc encore une soeur à découvrir ! 😉

Je reviens à ma recette du jour. C’est une recette que les soeurs Scotto proposent pour du lapin. J’avoue que je ne suis pas une grande fan de lapin au four car je trouve que ce mode de cuisson dessèche trop les chairs. Par contre, la cuisse de dinde me semble plus adaptée… Et comme par hasard, j’en avais justement au congélateur, donc la décision a été vite prise… Quant aux autres ingrédients, j’en ai toujours au congélo, au frigo, à la cave, dans mon jardin ou dans mon placard, donc je n’ai même pas eu besoin d’aller faire de courses !

Cuisse de dinde rôtie à la bière et au genièvre d’après les soeurs Scotto, purée de patate douce

dinde : adapté de la recette des soeurs Scotto du livre « La Cuisine des Parfums »
purée : recette de famille.

Prep 15 min
Cuisson 1 heure 10 min

Pour 4 personnes (c’est copieux !)

2 petites cuisses de dinde coupées en 2 pour faire 4 portions
une dizaine de fines tranches de poitrine fumée
2 csoupe baies de genièvre (1 seule dans la recette d’origine)
environ 500ml bière blonde ( j’ai mis ce que j’avais à la cave, de la Heineken… )
1 tête d’ail bien ferme (de l’ail nouveau dans la recette d’origine, mais je n’avais que de l’ail sec…)
1 tige de romarin (du jardin)
6 feuilles de laurier (du jardin)
QS sel, poivre

2 patates douces à chair orange
3 patates à soupe moyennes (ou 2 grosses)
QS bouillon de volaille (pour moi 1 csoupe bouillon de volaille en poudre et de l’eau pour juste couvrir)

Préchauffer le four à 250°C. J’ai utilisé le programme « rôtisserie » de mon four.

Détacher les gousses d’ail, enlever la peau la plus sèche qui s’effrite mais ne pas peler complètement. il faut de l’ail récent (sec mais récent !) de façon à ne pas avoir de germe. L’ail nouveau est bien évidemment la meilleure solution ainsi que le préconisent les soeurs Scotto.
Recouper les tranches de poitrine en 2.
Couper le brin de romarin en 8 petites tiges.
Dans un plat à gratin, placer un peu de bière puis déposer par dessus les morceaux de dinde sans chevaucher !
Intercaler un peu partout les morceaux de poitrine ainsi qu’ail, romarin, baies de genièvre, laurier, puis saler et poivrer.

C’est tellement beau que je ne résiste pas : une vue un peu plus rapprochée… On dirait un tableau… Végétariens s’abstenir ! 😉

On remarquera bien qu’il est écrit intercaler et non juste placer ou déposer… Cela a son importance… En effet, vu la température du four, lard et laurier brûlent ! Seul l’ail, bien protégé dans sa peau, supporte cette cuisson… Et puis surtout si on met l’ail dans la bière, il ne rôtit pas… Et ça, ça serait vraiment dommage ! 😉

Mouiller à la bière. Dans mon  plat, je n’ai pas pu mettre la totalité de mes 2 bouteilles, ça aurait débordé.
On voit que je n’ai pas tout à fait assez enfoncé mon laurier…

Enfourner 20 minutes puis sortir du four.
Il a brûlé, mon laurier… Pas grave, je l’enfoncerai pour la suite.

Retourner les morceaux de viande,

repêcher l’ail pour le remettre à la surface, enfoncer tout ce qui craint de brûler et réenfourner pour 20 minutes.

On en est à 40 min de cuisson déjà.

Puis retourner et réenfourner 10 minutes 2 fois –> 1 heure
Puis retourner et réenfourner pour 5 minutes 2 fois. –> 1 heure 10 minutes.

(Le lapin étant moins épais que la dinde, le temps de cuisson dans la recette d’origine est un peu plus court, mais pas tant que ça : 1 heure en tout !)

Voilà le résultat final !

Pendant ce temps, on va faire la purée de patate douce.

Peler, couper en morceaux de taille régulière, couvrir de bouillon de volaille bouillant (bouillon en poudre + eau bouillante pour moi)

et cuire à couvert le  temps qu’il faut. De toute façon, on a le temps vu la durée du passage au four de la dinde !
J’ai utilisé mon blender chauffant chéri, cuisson 30 minutes.
Une fois que les patates sont cuites, les égoutter mais ne pas jeter le bouillon de cuisson : le réserver dans un saladier, au moins en partie. Mixer les patates selon la méthode de votre choix, et ajouter un peu du bouillon réservé si le mixeur n’accroche pas ou pour atteindre la consistance de vos rèves.
Réserver au chaud.

Servir bien chaud !

Regardez moi cet ail parfaitement rôti…

Ces odeurs dans la cuisine… Extraordinaires ! La viande est belle, bien dorée… La bière est quasiment totalement évaporée et le peu de jus qui reste a un goût absolument incroyable ! L’ail est fondant sous la peau, et sucré… Le lard fumé est par petits endroits croquants (là où il n’a pas été humecté de bière…) et par beaucoup d’autres fondant…
La purée de patate douce forme un accord parfait avec ce plat. Pour une fois que je trouve un accompagnement sans me planter, je suis super fière de moi !

Faut juste éviter de croquer dans les baies de genièvre qui sont bien trop amères et fortes à mon goût… Mais comme elles sont bien visibles, il n’est pas compliqué de les écarter ! Cela dit, les soeurs Scotto conseillent d’utiliser les baies de genièvre quand elles sont fraîches, que leur pulpe est encore juteuse… Hum hum… Les miennes sont aussi dures que des cailloux sèches que des grains de poivre…

La dinde est fondante, sa chair se détache non pas toute seule mais sans difficulté ainsi que le montre la photo ci-dessous. Non, elle n’est pas floue, ma photo, c’est juste la vapeur qui s’en dégage… Je vous rappelle que je fais mes photos sur le vif, sans attendre le lendemain, sans faire de super présentation, ce que je présente ici c’est mon assiette, la vraie, celle que je vais déposer ensuite sur la table pour la déguster… Et je n’aime pas manger froid… 😉

Je vous recommande ce livre des soeurs Scotto, la cuisine des parfums, je le trouve vraiment génial !
Merci à Fred de me l’avoir fait découvrir !

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artichaut poivrade au bouillon parfumé, sot-l’y-laisse de dinde poché

edit du 10 janvier 2011 :
Correction : ajout des clous de girofle.
Désolée…

Mon blog progresse toujours… J’ai ajouté une fonctionnalité permettant d’être prévenu(e) par e-mail à chaque nouveau billet publié, ça se trouve dans la colonne de droite, sous le titre « notification de publication », et aussi la possibilité de s’abonner au fil de commentaire, c’est très utile quand on attend une réponse à une question qu’on vient de poser par le biais d’un commentaire… Et bien entendu, il est toujours possible de me contacter depuis l’onglet bleu « Contacter l’auteur » dans le menu.
Je remercie les lectrices et lecteurs qui se sont déjà réabonnés à mon blog et qui ont changé le lien dans leur liste de liens « amis ».

Passons maintenant à la recette.

Je vous propose pour ce week-end un plat tout simple et délicieusement parfumé…

C’est mon cousin Philou qui nous avait régalés d’artichauts poivrade nageant dans un bouillon légèrement amer et délicatement anisé à l’automne, quand nous étions allés passer un excellent week-end chez lui. J’avais eu une très forte envie de refaire ce plat à la maison, et à chaque fois que je l’ai fait, j’ai obtenu un résultat différent… Ce qui prouve que chacun peut y aller de sa petite idée personnelle pour parfumer son bouillon !

Philou nous avait servi ces artichauts en entrée, et comme je n’avais pas envie de cuisiner autre chose (je suis une grande paresseuse, un plat par repas me suffit…) j’ai décidé simplement de transformer cette entrée en plat unique. Pour cela, j’ai poché à la toute fin des sot-l’y-laisse de dinde dans le bouillon totalement infusé et j’ai cuit en parallèle des buttermilk biscuits.

C’était merveilleusement bon…

artichaut poivrade au bouillon parfumé,
sot-l’y-laisse de dinde poché

d’après une entrée dégustée chez mon cousin Philou (merci Philou !)

Pour 2 personnes

2 bouquets d’artichauts poivrade (1 par personne)
QS jus de citron pour éviter le noircissement des artichauts
400g environ de sot-l’y-laisse de dinde (mais n’importe quelle volaille conviendrait) recoupés en morceaux de la taille d’une bouchée pour des raisons de temps de pochage
environ 1 litre de bouillon de volaille (maison ou du commerce) il faut pouvoir recouvrir nos artichauts et avoir encore de la place pour pocher les sot-l’y-laisse.
les parfums : ce sont des herbes et des graines d’épices… Je vous indique ce que j’ai utilisé mais rappelez-vous que c’est l’inspiration du moment (et le contenu des placards…) qui crée les meilleures combinaisons de parfums !
laurier : au goût, ça peut aller de 1 à 6 feuilles selon le degré d’amertume recherché
genièvre : au goût, j’en mets une paume de main, ça doit faire 1 csoupe
clous de girofle : au goût, j’en mets entre 4 et 8, ça dépend de mon humeur !
graines de fenouil : au goût, environ 1 csoupe
graines d’anis vert : même chose
graines de carvi : même chose
QS sel

On pourrait très bien améliorer le bouillon en faisant revenir dans un peu d’huile d’olive un oignon haché, des carottes et du céleri en brunoise, nos artichauts tournés avant d’y verser le bouillon, mais je ne le fais pas car d’une part ça ajoute de la matière grasse alors que je souhaite un bouillon le plus léger possible, et ensuite parce qu’il faudrait filtrer le bouillon terminé pour ne pas avoir des tas de petits cubes qui flottent dans les assiettes… Mais c’est juste un choix personnel, éclatez-vous à tenter des tas de possibilités pour obtenir le goût parfait !

On commence par tourner les artichauts et les ranger dans une assiette contenant du jus de citron. Il faut bien tremper les artichauts de partout dans le citron si on ne veut pas qu’ils s’oxydent trop !

Tourner un artichaut c’est quoi ? C’est couper le haut des feuilles jusqu’au niveau du coeur, arracher les feuilles extérieures qui sont trop dures, et peler le trognon (en essayant de garder le plus de queue possible) pour ôter toutes les parties fibreuses et atteindre le « blanc », la « moelle », bref le meilleur. Vous pouvez aller voir de plus amples explications en image sur le tournage des artichauts poivrade (clic). Personnellement je laisse un peu plus de feuilles que l’auteur du billet auquel je vous adresse, et je n’enlève pas le « foin » car sur des artichauts poivrades bien frais ça serait dommage de s’en priver.

Les artichauts poivrade que je trouve à mon supermarché préféré n’ont rien à voir avec les petites merveilles qu’on peut déguster dans les restaurants… C’est pourquoi je recoupe les miens en 2…

Ensuite on prépare son bouillon de volaille (maison ou en cube) et on le porte à ébullition dans une grande sauteuse possédant un couvercle.
Ajouter le laurier, les graines diverses et variées et les artichauts en réservant le jus de citron de trempage.

Laisser mijoter tout doucement en « jouant du couvercle » comme le dit Laurence Salomon entre 20 et 30 minutes. Piquer le coeur régulièrement de la pointe d’un couteau pour tester la cuisson : ça doit être tendre mais ferme ! Tout va dépendre de la grosseur, la fraîcheur des artichauts, de l’ampleur de votre tournage. Et bien entendu, de si vous les avez coupés en 2. Le mot d’ordre est donc de bien surveiller et de tester très régulièrement.

Quand les artichauts sont presque à point (la pointe de couteau pénètre mais ça pourrait être plus facile), goûter le bouillon et rectifier l’assaisonnement, puis ajouter les sot-l’y-laisse, porter à ébullition, baisser le gaz au minimum, couvrir et mijoter 3 minutes puis couper le gaz et oublier encore 5 à 7 minutes, cela dépendra de la taille des morceaux de viande.

Goûter une dernière fois le bouillon pour rectifier. Il est possible de rajouter quelques gouttes du jus de citron réservé lors du tournage,

Servir bien chaud et en évitant de mettre trop de graines dans les assiettes…

Bon appétit !
Et bon week-end!

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plats

sauté de sot-l’y-laisse de dinde à la moutarde en grains de 2 façons

Voici une recette délicieuse que vous pourrez acomoder à votre goût personnel. Vous verrez comment plus loin. Ce qui fait 2 recettes en 1, ça! Si c’est pas de la chance, ça!

Je fais vite parce que, comme d’habitude, je n’ai pas beaucoup de temps… Mon absence de ces 2 dernières en est la preuve… Et je n’ai pas encore commencé à me préoccuper de Noël, qu’est-ce que ça va être quand il faudra rajouter cela au planning déjà débordé…
Enfin bon, chaque année c’est pareil et chaque année, non seulement on survit mais en plus on s’éclate, alors… Pas de raison que ça change, n’est-ce pas ? 😉

Bon, revenons à cette recette. Je l’ai tirée d’un livre que m’a offert ma « vieille » correspondante irlandaise de quand j’étais (nous étions) jeunes, le Avoca café cookbook. Peut-être vous souvenez vous qu’il y a quelques temps je cherchais à réaliser un « irish stew », que j’ai finalement fait un « lancashire hotpot ».. J’en avais parlé à ma correspondante retrouvée grâce à Facebook, et elle a eu la géniale idée quand elle est venue passer quelques jours chez nous cet été de m’apporter ce bouquin merveilleux! Toutes les recettes semblent plus succulentes, les photos plus alléchantes les unes que les autres… Nous avions fait ensemble un irish stew, au mois de juillet ça peut laisser rêveur, mais bon, le début d’été qu’on a eu était sans doute plus proche d’un été irlandais que d’un été méditerranéen! lol!

Pour l’anniversaire de Fifille n°2, j’ai fait des essais pour qu’elle puisse choisir son menu. J’avais trouvé cette recette dans le livre, réalisée initialement avec du sauté de porc et du jus de pomme, et nous en sommes restés babas tellement c’était bon! Malheureusement comme certaines personnes parmi les invités n’aiment pas le sucré-salé, j’ai décidé d’essayer en replaçant le jus de pomme par du cidre, et là, la recette a été validée par tous. Finalement, après un dernier essai pour bien finaliser la chose, même si ma version préférée est au jus de pomme, nous avons pour le grand repas d’anniversaire choisi la version au cidre du

sauté de sot-l’y-laisse de dinde à la moutarde en grains

adapté du livre « Avoca Café Cookbook », plat intitulé « Lakeshire pork »

pour 4 personnes

Prévoir environ 1h30 en tout.
Se réchauffe à la perfection

entre 800g et 1 kilo de sot-l’y-laisse de dinde recoupés en morceaux de la taille d’une grosse bouchée. Ca marche aussi avec du porc!
4 csoupe rases de farine
QS sel, poivre
2 ccafé moutarde en poudre coleman (si vous n’en avez pas, ne mettez rien pour remplacer)
1 ou 2 csoupe de sucre roux selon votre goût. Pour moi 2 csoupe rases.
QS huile végétale neutre
600ml cidre brut (ou de jus de pomme pour la version sucrée-salée)
300ml bouillon de volaille (reconstitué d’un cube convient)
3 à 5 csoupe débordantes de moutarde en grains (j’ai pris Maille)
1 briquette de 250ml de crème ultra-légère (avec de la crème liquide entière ça ne serait que meilleur…)

Dans un saladier, préparer la farine : mélanger la farine, sel, poivre moulu, moutarde en poudre si vous en avez sinon rien, et sucre roux. Quand c’est intimement mélangé, y mettre les cubes de viande et bien mélanger pour enrober totalement la viande. Il doit y avoir à peine trop de mélange de farine. En tout cas mieux vaut trop que pas assez (dans ce dernier cas la sauce sera trop liquide).

Chauffer un peu d’huile dans une cocotte en fonte allant au four et possédant un couvercle.
Y dorer les morceaux de viande, en plusieurs fois s’il le faut, sans trop secouer la viande de sa farine.
En même temps, préchauffer le four à 180°C (mon four en convection naturelle, à l’ancienne, quoi!)

Quand toute la viande est bien dorée, ajouter je jus de pomme, mélanger, verser le bouillon, mélanger, ajouter la moutarde en grain, mélanger, porter à ébullition, couvrir et enfourner pour 40 minutes.

Sortir la cocotte du four, ajouter la crème, mélanger, porter à ébullition et laisser mijoter tout doucement sans couvercle pour épaissir (si c’est déjà assez épais pour vous, couvrez en réenfournez pour 10 minutes, toujours à 180°C).

Il est toujours possible, si la sauce est vraiment trop claire, de retirer la viande et de faire réduire la sauce jusqu’à consistance désirée, puis de remettre la viande juste pour la réchauffer.

Servir avec du riz nature.

La version « classique », au cidre, est une petite merveille. Mais je vous supplie d’essayer la version au jus de pomme si vous aimez le sucré-salé, car c’est le Paradis qui s’ouvre à vous…

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plats

filets de dinde au miel

Voici à présent la 2ème recette tirée du livre envoyé par Olivier. Une recette largement aussi sympa que la précédente, le cabillaud en chapelure de pain d’épices, sauce ail-citron vert!

Filets de dinde au miel

source « Pains d’épices », Mireille Oster

se commence plusieurs jours avant par la marinade (seulement la veille pour moi)

Pour 4:
1 poitrine de dinde
1 oignon
100g miel
50cl vin blanc
1 gousse d’ail
gros sel
coriandre
épices selon votre goût (j’ai pris du curry en poudre)
poivre du moulin
50g beurre
1 tasse chapelure de pain d’épices (je n’avais que le reste de mon pain d’épices qui avait déjà servi pour le cabillaud et encore avant de dessert, donc je n’en avais pas une tasse complète, loin de là. Et c’est vrai que c’était un peu juste, du coup…)

Hacher l’oignon, l’ail, les herbes, mélanger avec le vin, le miel, saler, poivrer. Badigeonner la viande et la laisser mariner au frigo plusieurs jours en la retournant de temps en temps (juste 24h pour moi).
Préchauffer le four à 180°C
Égoutter la viande, saupoudrer de chapelure et de morceaux de beurre
Enfourner 1/2 heure à 180°C.

La cuisson de la dinde est parfaite, elle est rosée mais cuite, donc absolument pas sèche comme l’est si souvent la volaille sans os au four!

La recette située sur la même page du livre semblait un vrai bonheur comme accompagnement, voyez vous-mêmes, des salsifis soufflés au pain d’épices! Seulement voilà, je n’avais pas de salsifis, ni de pain d’épices de reste. Du coup j’ai fait rapidement un petit mélange de légumes (certains surgelés, certains frais, d’autres semi-frais vendus tout prêts sous plastique à Auchan) parfumé au gingembre et au curry en poudre, avec un peu de miel et de sauce soja.

Mais comme d’hab, l’accompagnement que j’ai choisi ne m’a pas à 100% satisfaite. Je regrette que le livre ne contienne pas d’indication sur les accompagnements possibles, les mieux adaptés en fait. En effet, il est rare, exceptionnel même que je fasse 2 fois la même recette, donc quand j’utilise une recette pour la 1ère fois, par définition je ne sais pas trop ce que je vais obtenir. Bien sûr j’ai une idée, en fonction des ingrédients, particulièrement lorsqu’il y a des épices, mais si cela m’indique une direction, cela ne me mène pas toujours à la bonne destination! Là encore j’étais dans la bonne direction, mais j’ai obtenu quelque chose de beaucoup trop goûteux, trop contrasté (bien que pas piquant du tout) avec la tendreté et la douceur délicatement sucrée de la viande. C’était bon, mais aucune symphonie ne se créait lors de la rencontre de l’ensemble…

En tout cas c’est une façon délicieuse de préparer une poitrine de dinde, reste à réfléchir à un accompagnement plus adapté… Je verrais bien, maintenant que j’ai goûté une première fois, un purée de patate douce au miel et aux noix… Mais les patates douces ne sont pas des légumes, et dans un souci tout à  mon honneur (n’est-ce pas?) d’équilibre alimentaire, je ne me contenterai pas d’un féculent… et c’est là que je coince! lol!

Des idées?

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