plats

Poisson blanc et tagliatelles de légumes vapeur façon thaïe

Voici aujourd’hui un plat que j’ai fait de nombreuses fois et que pourtant je n’ai jamais pris le temps de noter sur ce blog. Dommage, car l’autre jour j’en avais besoin, et plus moyen de retrouver mes petits papiers !

Je me suis dit que je devais absolument publier cette recette pour ne plus jamais la perdre !
Voilà qui est fait aujourd’hui.

Poisson blanc et tagliatelles de légumes vapeur façon thaïe

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C’est faisable sur 2 jours quand on a du monde par ex, on fait le bouillon seul la veille et yapluka le jour J le remettre à bouillir avec les compléments de saveur, le poisson et les légumes.

Je l’ai fait au Thermomix, mais avant d’avoir cet outil de feignasse que j’adore je faisais sans 😉
Par contre je ne mettais pas de tagliatelles de légumes. Ce TM me permet de rajouter des légumes à bien des plats que je réalisais sans avant !
Le principe à la casserole est exactement le même, sauf qu’on plonge le poisson dans le bouillon pour l’y cuire au lieu de le cuire à la vapeur. Demandez à votre poissonnier le temps de cuisson par pochage.

pour 4 personnes :

le bouillon de base :

de la pâte de curry verte, la dose peut aller de 1/2 ccafé à 3 csoupe selon la marque que vous utilisez.
1 tige de citronnelle, hachée grossièrement (5sec/vit5 au TM, rabattre, recommencer)
Environ 250ml d’eau (500ml pour moi car j’ai cuit le poisson et les tagliatelles de légumes à la vapeur tout en faisant le bouillon)

Et, parce que j’ai choisi de gagner du temps en cuisant le poisson et les légumes en même temps que je faisais le bouillon :

2 dos de cabillaud (n’importe quel pavé épais de poisson blanc convient. Pour des poissons fins, il faudra le rajouter en fin de cuisson)
quelques tagliatelles de courgette, de carotte et de poivron rouge.

J’ai donc porté à ébullition dans le TM (10 min/vit1/temp varoma) puis placé le varoma au dessus, légumes en bas et poisson en haut) pour 20 min environ (20 min/vit1/temp varoma).
J’ai ensuite gardé ça au chaud (après avoir testé que la cuisson était OK : poisson parfait, légumes un poil trop cuits, 15 min auraient suffi pour eux.)

Finalisation du bouillon :

200ml de lait de coco, mais c’est un maximum à ajuster selon votre tolérance digestive d’une part, et selon la quantité de bouillon de base dont vous disposez ! On veut juste légèrement blanchir le bouillon et l’aromatiser, en aucun cas obtenir une sauce crémeuse.
2 ccafé cassonade,
2 csoupe sauce de poisson (nuoc mam, fish sauce)
2csoupe jus de citron vert (soit 1 citron vert) et le zeste de ce citron vert.

J’ai ajouté les ingrédients ci dessus et à nouveau porté à ébullition.
Notez que si vous faites ça à la casserole,  c’est à ce moment là que vous allez pocher votre poisson. Surveillez bien la cuisson du poisson !
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Trop sucré : ajouter sauce soja. Trop salé, ajouter sucre. Trop acide, ajouter lait de coco ou sucre. Trop « gras » : ajouter citron.

Service :

Riz vapeur non assaisonné
quelques feuilles de coriandre pour la déco

Pendant ce temps j’ai mis du riz vapeur réchauffé au micro ondes et les légumes dans une assiette, placé le poisson dessus, puis versé la sauce à travers un tamis (récupération de citronnelle et zeste de citron) et saupoudré de coriandre hachée.

Il y avait du bouillon pour 4, c’est normal car il faut souvent un volume minimum selon la casserole qu’on utilise, ou le bol du TM pour moi. Mais c’était tellement bon qu’on a tout mis…
Du coup ça nous a fait une « nage de poisson » ! lol !
Mais quel régal…

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plats

Pavé de saumon grillé miso-paprika-balsamique, wok de nouilles de riz

Encore un wok aujourd’hui… Pour une recette simplissime, et délicieuse.

saumon grillé miso-paprika-balsamique,
wok de nouilles de riz

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Une recette du mag Good Food Grilled miso salmon with rice noodles

Pour 4 personnes (heu… On a tout mangé à 2… La honte… Mais c’était tellement bon…)

4 pavés de saumon
un peu d’huile supportant les hautes températures (tournesol, colza…)

Pour la marinade du saumon :
2 ccafé pâte de miso rouge (miso noir ??? dans la recette d’origine, j’ai pris ce que j’avais, du rouge)
2 ccafé vinaigre balsamique
2 ccafé sauce soja
1 ccafé paprika fumé (j’ai pris du doux, mais pourquoi pas du fort ?)

Pour les nouilles de riz :
200g nouilles de riz plates
3 csoupe huile végétale neutre en goût supportant les hautes températures
3 gousses d’ail
25g gingembre
3 cives ou cébettes ou oignons nouveaux (8 oignons chinois dans la recette d’origine)
1 piment rouge (2 dans la recette d’origine, mais 2 relativement doux… Les miens sont forts. J’enlève les graines)
100g de pousses de soja (en réalité des germes de haricot mungo. J’en ai mis 200g car je n’aurais pas su quoi faire du reste de mon paquet…)
1 petit bouquet de coriandre, les feuilles seulement, en en réservant quelques une pour la déco
1 csoupe sauce de poisson (j’ai pris du nuoc mam)

On peut tout préparer à l’avance et cuire au dernier moment.

On prépare donc tous les ingrédients.

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On commence par faire bouillir de l’eau pour cuire les nouilles. On les cuit dans l’eau bouillante non salée le temps indiqué sur le paquet (en principe c’est 3 minutes), puis on les égoutte dans une passoire et on les rince bien à l’eau froide courante pour éviter qu’elles se collent entre elles.

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Max le Momix m’a haché l’ail et le gingembre

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(5s/vit 5, rabattre à la spatule, recommencer 2s/vit 5)

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tandis que j’éminçais les oignons, la coriandre et le piment au couteau.

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Réserver le mélange ail gingembre dans un petit bol.

Mélanger les ingrédients de la marinade.

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(Max le Momix, pas besoin de rincer le bol après il et gingembre, 10s/vit3,5 , rabattre, recommencer)

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Graisser avec un peu d’huile une plaque passant au four et y déposer les pavés de saumon, peau dessous, chair dessus, et tartiner la chair de la marinade.

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Préchauffer le grill du four.

A partir de là, une fois le grill chaud, il faut 5 minutes pour terminer.

Glisser le saumon sous le grill pour 5 minutes (6 à 8 minutes dans la recette d’origine, mes pavés étaient peu épais, 5 minutes ont suffit.

Immédiatement mettre un wok ou une poêle wok à chauffer sur feu vif. Y verser 3 csoupe d’huile. Y mettre le mélange ail gingembre à revenir, toujours sur feu vif et en remuant quasiment tout le temps.

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Ajouter piment et oignon, continuer à revenir sur feu vif.

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Quand ça sent très très bon 😉 (ça va très vite, et faut pas laisser brûler !)

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ajouter les nouilles et les germes de soja, mélanger à fond.

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Ôter du feu, ajouter la coriandre,

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mélanger, puis la sauce de poisson, mélanger.

A ce moment, le saumon est prêt, vite le sortir du four pour ne pas risquer de trop le cuire.

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Servir et décorer des feuilles de coriandre réservées.

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Vous savez quoi ? On a donc mangé à 2 le plat entier, prévu pour 4… Trop bon. Et mon Nomamoi me dit : « la seule critique que je pourrais éventuellement faire, c’est qu’il y a trop de germes de soja… » Ha ha ben oui, puisque j’ai mis le double de la dose prévue pour éviter d’avoir un reste pourrissant dans le frigo… Il est trop fort, mon Nomamoi, non ?

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Bon appétit

accompagnements

Tomates et courgettes gratinées aux restes de pain au levain

Tiens, dans la série anti gaspi, j’ai trouvé une autre recette encore pour ne pas jeter un reste de pain au levain aussi sec que du béton !
Ben oui, je suis désolée de vous le dire, mais parfois il y a des restes de pain chez moi, aussi durs que du béton… Parce que j’achète un pain au levain au marché bio le mercredi et que ce pain se conserve super longtemps… Les premiers jours on le mange tel quel, ensuite on le passe au grille pain… Et il reste comme ça, délicieux, plus d’une semaine. Et après une bonne semaine, on n’arrive plus à le manger, alors qu’il est encore bon… Savez-vous pourquoi ?
Parce qu’il est tellement dur qu’on n’arrive même plus à en couper des tranches… Enfin, on arrive à couper des formes bizarres, cassantes, impossibles à passer dans un grille pain !

Ce que je trouve idéal pour ne pas gaspiller du pain « blanc » bien sec, c’est la chapelure. Là, j’avais un pain au levain, aux graines de lin et de tournesol…

Et puis je suis tombée par hasard sur cette recette :

Tomates et courgettes gratinées aux restes
de pain au levain

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Traduit et adapté du magazine Delicious d’aout 2014, tomato and courgette gratin with sourdough crumbs

Oui, le même magazine, le même numéro en plus, que la recette de la tarte au chutney de tomate que j’ai trouvée pas bonne du tout au point de n’en garder que le chutney à mettre dans une vinaigrette ou pour accompagner un plat en tant que condiment… Je dois aimer vivre dangereusement ! lol !

Pour un gratin pour 4 personnes, il vous faudra :

4 à 6 petites courgettes toutes jeunes : vous allez les couper en cubes et en remplir le plat donc jugez à l’œil des courgettes qu’il vous faudra selon le plat à gratin que vous aurez choisi
6 à 8 tomates selon leur taille : vous allez les couper en rondelles et en recouvrir le plat donc jugez à l’œil comme pour les courgettes.
1 oignon
4 filets d’anchois à l’huile
1 micro-poignée de menthe fraiche (il fallait 1 poignée de persil mais je n’en avais plus, pas même surgelé… et la mente, c’est fort, alors j’en ai mis très peu en regard des 2 autres herbes)
1 poignée de basilic frais
1 poignée d’origan (frais, bien sûr, sinon remplacer par une autre herbe fraiche de type méditerranéen mais pas du thym, ça serait trop fort au goût… ou bien alors juste 1 brindille peut-être…)
50g de reste de pain au levain
25 à 50g de parmesan
QS huile d’olive, sel, poivre

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Préchauffer le four à 210°C/190°C chaleur tournante/gaz 6 1/2

Chauffer une poêle wok ou une sauteuse anti adhésive avec un bon peu d’huile d’olive.
Couper les courgettes en dés d’environ 2cm de côté (en 2 dans la longueur, encore en 2 dans la longueur, puis des tronçons de 2cm) et les faire sauter sur feu vif pour les colorer légèrement. Il faut faire vraiment sur feu vif. En effet, sur feu pas assez fort, les courgettes vont se transformer en purée mollassonne, et perdre du volume, du coup, avec 4 petites courgettes vous n’arriverez même pas à nourrir 2 personnes ! Procéder en plusieurs fois si nécessaire : trop de courgettes d’un seul coup ferait trop baisser la température de la poêle et ça ne dorerait pas.
Pendant ce temps, couper des rondelles de tomate en nombre suffisant pour recouvrir la surface de votre plat à gratin.

Quand les courgettes sont bien dorées (mais pas cramées !) les verser dans le plat à gratin. Saler (peu) poivrer (généreusement). Recouvrir avec les tranches de tomate. Ne pas saler. Ajouter un mince filet d’huile d’olive puis enfourner pour environ 20 minutes : les tomates doivent commencer à se rabougrir sur les bords.

Pendant ce temps, hacher finement l’oignon et les filets d’anchois, et faire sauter ce hachis dans une poêle avec un peu d’huile d’olive sur feu vif en remuant en permanence. Là aussi, on veut une légère coloration. Je me suis demandé si je n’allais pas faire faire ce travail par Max le Momix, mais non, je n’aurais pas eu de coloration de mon oignon aux anchois. Donc Max m’a haché mon oignon et mes anchois (5sec/vit5), j’ai ouvert, vu qu’il restait encore quelques morceaux, rabattu à la spatule et relancé quelques secondes. Mais j’ai fait revenir mon hachis à la poêle.
Réserver.

Normalement, quand vous en arrivez là, les tomates ont dû commencer à « friser ». Vous pouvez donc sortir votre plat du four, mais laissez bien le four en chauffe.

Hacher grossièrement les herbes fraîches (ce que j’ai fait au couteau) et en saupoudrer régulièrement la surface du gratin.

Par dessus, répandre le hachis d’oignon.

Déchirer le pain au levain en très petits morceaux et les répartir sur le hachis d’oignon. Bon, inutile de vous dire que je n’aurais jamais pu déchirer le moindre morceau de mon reste de pain. Du béton, je vous le rappelle ! J’ai essayé d’en tirer 2 tranches à peu près régulières que j’aurais ensuite coupées en petits cubes, mais même ça je n’y suis pas arrivée. J’ai tranché comme j’ai pu avec mon super couteau, c’était tout tordu, je ne suis pas arrivée à recouper mes tranches (enfin si on peut appeler ça des tranches) de façon à peu près régulière, alors je me suis dit que Max le Momix arriverait peut-être, lui, à me faire des petits morceaux. Pas de la chapelure, mais des petits morceaux. J’ai mis vitesse 10, sans nettoyer le bol après mes oignons et sans préciser de durée et j’ai regardé par le petit trou… Et j’ai obtenu une chapelure assez grossière qui m’a paru parfaite…  et que j’ai de suite versée sur mon plat.

Râper le parmesan, entre 25 et 50g selon la surface que ce râpé devra recouvrir, là encore c’est à l’oeil !  Max le Momix m’a fait ça en un peu moins de 20 sec / vit 7 dans son bol vidé mais pas nettoyé: quand les couteaux tournent dans le vide, c’est fini !
En recouvrir le gratin.

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Remettre au four pour 5 à 10 minutes.

Tan daaaaaan !

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Il est beau, et puis surtout qu’est ce qu’il sent bon !
Quand on sert les parts, on découvre que le résultat n’est pas du tout sec, au contraire !

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Voilà, c’était bien réussi !

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En version petites cocottes individuelles, ça doit être encore plus sympa ! Faudra que j’y pense, tiens, à l’occasion d’un repas entre amis.

Bon appétit !

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plats

poisson au curry doux de coco

Encore un plat super rapide à faire…
Je trouve que mon blog reflète bien ma vie… Toujours aussi speed, la Cath ! 😉
Faut croire que j’aime ça… Hi hi hi !

Mon poissonnier avait de beaux morceaux de cabillaud, pas assez épais pour être qualifiés du terme « dos de cabillaud », mais bien épais quand même. Il aurait été plus facile de faire cette recette avec un poisson blanc un peu plus ferme que le cabillaud, mais en procédant avec beaucoup de délicatesse, ça se passe très bien !

poisson au curry doux de coco

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D’après une recette du magazine Good Food de Novembre 2013 : « sunshine fish curry »

matériel spécial :

  • – quelque chose pour moudre les épices. J’utilise un moulin à café que je réserve aux épices. Un mortier/pilon marchera, mais moins bien car on cherche à obtenir une consistance la plus poudreuse possible, il faudra donc pilonner longtemps ! S’il reste quelques morceaux de graines juste écrasées, concassées, ce n’est pas grave, mais il vaut mieux une poudre. Alors pourquoi ne pas utiliser directement des épices en poudre ? C’est une bonne question… 😉 Essayez, après tout, remplacez les graines par le cumin moulu et la coriandre moulue… Sans nécessairement torréfier, car torréfier une poudre à sec, c’est pas top… Même si ce ne sera pas exactement le résultat attendu, ça ne pourra qu’être très bon de toute façon !
  • une sauteuse anti adhésive ou une cocotte en fonte à la base juste large pour pouvoir y disposer tous les morceaux de poisson sans qu’ils se chevauchent. Ni trop large ni pas assez.

Pour 2 personnes

2 ou 3 beaux morceaux épais de poisson blanc ferme et sans peau. Environ 450g. J’ai pris du cabillaud. L’idéal : le lieu jaune, même s’il n’est pas d’un blanc « pur pur ». Le cabillaud, plus blanc que blanc, a tendance à se déliter mais sa chair est exceptionnelle. Et le lieu noir est… gris, donc moins beau qu’un blanc pur…
1/2 ccafé graines de cumin entières
1/2 ccafé graines de coriandre entières
1/2 ccafé curcuma moulu
1 petit oignon ou 1/2 gros oignon
200ml lait de coco (en briquette par exemple, ça évitera d’ouvrir une boîte de 400ml et de ne pas savoir quoi faire du reste.)
1 petit piment rouge langue d’oiseau (facultatif)
QS huile végétale neutre en goût, sel, jus de citron (prévoir 1 citron, mais il faut juste un petit filet très léger)
Prévoir des quartiers de citron et quelques feuilles de coriandre pour la déco.

Pour servir avec : du riz basmati vapeur, et :

épinards au sésame :
250g épinards frais
1 csoupe graines de sésame
1/4 ccafé curcuma
QS huile végétale neutre, sel, poivre noir du moulin

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Commencer par torréfier à sec les graines de cumin et de coriandre dans une poêle. Ça « pop », c’est rigolo ! Surveiller sérieusement, pour mélanger régulièrement et éviter que ça brûle. Quand ça sent bon, c’est prêt. Réserver. Il est difficile de juger sur un changement de couleur vu que les graines sont déjà un peu brunes de nature… Ne rangez pas la poêle une fois débarrassée des graines de cumin et de coriandre, vous allez y…
torréfier les graines de sésame… 😉 Celles-là au moins, ça se voit quand elles sont prêtes ! Elles commencent par devenir luisantes de gras puis elles commencent à colorer légèrement. On s’arrêtera au début de la coloration, car à trop les rôtir on les brûlerait.
Réserver séparément des autres graines.

Mixer les graines une fois torréfiées. Leur ajouter le curcuma et environ 4 pincées de sel (imaginez que vous salez vos filets de poisson dans une poêle, vous faites pareil, vous mettriez une pincée sur chaque filet et sur chaque face, non ? Donc 4 pincées) et mixez encore. Les grains de sel vont aider à finir la pulvérisation des graines.

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Placer les filets de poisson sans les chevaucher dans une assiette de taille adaptée et les assaisonner sur toutes leurs faces avec le mélange de poudres obtenu. Bien tapoter, masser, le poisson doit devenir tout jaune de partout !

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Couvrir d’un linge propre ou de film plastique et laisser reposer le temps de faire la suite.

Préparer les ingrédients :
peler et hacher finement l’oignon
ôter les pépins du piment (facultatif) et le ciseler fin fin fin

Chauffer à feu moyen une sauteuse anti adhésive ou une cocotte en fonte à la base juste large pour accueillir tous les morceaux de poisson sans qu’ils se chevauchent.
Y verser un peu d’huile.
Quand l’huile est chaude, y mettre l’oignon à fondre doucement en mélangeant régulièrement et en surveillant que ça ne colore pas trop vite.

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Cela prend environ entre 7 à 10 minutes pour que l’oignon devienne transparent et commence juste à peine à colorer.
Profitez-en pour laver, équeuter si nécessaire et essorer les épinards frais.

Quand l’oignon atteint juste le début de la coloration, placer les filets de poisson dessus en raclant bien pour ne rien laisser perdre dans l’assiette. Laisser cuire 2 ou 3 minutes sur cette face puis retourner pour cuire l’autre face à nouveau 2 ou 3 minutes. Il doit y avoir à peine un début de coloration. Si la coloration ne vient pas, montez légèrement le feu.
Pensez à manipuler le poisson avec précaution, surtout s’il s’agit de cabillaud, si fragile !

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Quand la 2eme face commence à colorer, verser le lait de coco ainsi que le piment et secouer délicatement la cocotte ou la sauteuse pour en assurer la répartition.

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Monter le feu pour amener à ébullition puis baisser à nouveau le feu et mijoter tout doucement… Normalement, le lait de coco doit affleurer le haut du poisson. S’il le recouvre, ou presque, c’est OK. Si le dessus du poisson est franchement « à l’air », il sera recommandé de couvrir la casserole pour que la chaleur cuise le dessus du poisson et il faudra sans doute le retourner encore une fois.
Cela prendra entre 5 et 10 minutes selon l’épaisseur du poisson et s’il est totalement couvert ou non.

Pendant ce temps, chauffer sur feu vif un peu d’huile dans une poêle wok ou une poêle ou un wok et, quand l’huile est chaude, y cuire 30 secondes le curcuma en remuant puis ajouter les épinards. Les faire tomber sur feu vif. S’ils rendent trop d’eau, égouttez-les dans une passoire avant de les remettre dans le wok. Terminer leur cuisson, saler, poivrer, ajouter les graines de sésame, mélanger, goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, réserver. C’est prêt.

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Une fois le poisson juste cuit comme il faut, goûter la sauce qui doit être très liquide pour rectifier l’assaisonnement le cas échéant, servir sur du riz basmati vapeur, verser un petit filet de jus de citron, à peine, sinon ça sera trop présent, ajouter les épinards et décorer de coriandre.

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Le secret de ce plat : la perfection de la cuisson du poisson. Pas assez cuit, berk, mais trop cuit, poueurk c’est filandreux et sec… Alors il est important de pouvoir tester la cuisson du poisson directement dans la casserole, en plantant la pointe d’un couteau qui coupe super bien pour voir à l’intérieur si la chair est blanche ou encore translucide… Avec le cabillaud, c’est un peu délicat car il va s’émietter si on le manipule… Donc je préfère dans ce cas-là avoir un morceau de poisson supplémentaire qui va me servir de test… Et quand ce n’est pas possible, je ne me casse pas la tête : je goûte mon assiette, si ce n’est pas assez cuit, je termine au micro-ondes, en général 30 secondes suffisent ! Mais chuuuut, ne le dîtes à personne ! 😉

Bon appétit !

plats

risotto au thon, saumon et calamar

Quand je vais au marché le vendredi matin, j’ai la chance de retrouver, fidèle au poste, mon poissonnier préféré. Depuis le temps qu’on se « connaît », on discute bien, chacun de notre côté de l’étal, il m’appelle Madame Bocuse, ça me fait rire, mais j’avoue que ça me fait plaisir aussi… 😉

J’aime le marché. On y établit des liens avec les marchands… Poissonniers, bouchers, fromagers, primeurs, producteurs, forains divers et variés, on prend l’habitude de les retrouver chaque semaine, on fait connaissance avec leurs produits, et une relation de confiance s’établit.

Au marché du vendredi, je vais donc chez mon poissonnier préféré… Et quand il a du thon bien frais, j’en prends toujours, ainsi que du saumon, pour manger cru, en gros cubes, avec du riz vapeur, de la sauce soja et du wasabi.

Vendredi dernier, j’ai aussi pris des calamars frais !

Nous n’avons pas fini le thon et le saumon, et j’avais ces calamars frais à cuisiner avant la fin du week-end, sinon tout allait s’abîmer…

Alors j’ai fait un

Risotto au thon, saumon et calamar

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Pour 2 personnes qui ne mangeront que ça

160g de riz spécial risotto (carnaroli ou arborio par exemple). On compte entre 60 et 80g par personne.
1 litre de bouillon de poisson chaud (je le fais à partir d’une poudre du commerce)
1 verre de sherry… Parce que pour ce risotto, on ne se contentera pas d’un petit peu de vin blanc genre « la villageoise », ni même de Noilly-Prat ! On va passer à la vitesse supérieure, avec un Sherry Fino « Electrico » ! Vous n’en avez pas ? Pas grave, prenez votre vin blanc que vous utilisez habituellement pour un risotto. Mais à l’occasion, essayez avec le sherry, c’est à tomber !
1 grosse échalote ou 2 normales.
2 petites branches de céleri, ou 1 grosse. Garder 2 ou 3 feuilles pour la déco.
1 petite poignée de cubes de thon et autant de saumon
2 calamars, le corps coupé en anneaux, et les tentacules en tronçons. 1 seul calamar est suffisant pour 2 quand on met aussi du thon et du saumon, mais j’avais 2 calamars, je n’allais pas laisser gâcher, et je ne voulais pas congeler. Quand je congèle, après j’oublie ce que j’ai au congélo et ça finit par se gâter quand même…
60g beurre
50g parmesan fraîchement râpé
jus de 1/2 à 1 citron (au goût)
QS huile d’olive, sel, poivre

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C’est un risotto, vous connaissez le principe du risotto, n’est-ce pas ?

On va donc couper nos échalotes en petits cubes bien fins.
On va peler les branches de céleri à l’économe, briser les branches en 4 morceaux pour au passage ôter les dernières fibres, puis émincer en demi rondelles fines. S’il s’agit de grosses branches, on les recoupera dans la longueur de façon à ce que les morceaux de céleri obtenus soient quasiment de la même taille que nos morceaux d’échalote.
On va également rincer et sécher nos rondelles et tronçons de calamar.
Sans oublier de mettre le bouillon de poisson à bouillir.

Dans une grande sauteuse anti adhésive, chauffer un bon peu d’huile d’olive à feu moyen. Y faire fondre l’échalote doucement sans la moindre coloration, baisser le feu si nécessaire, en mélangeant régulièrement. Quand les échalotes sont transparentes, ajouter les morceaux de céleri et poursuivre 1 minute en mélangeant.

Verser le riz et le travailler sans cesse dans la sauteuse jusqu’à ce qu’il devienne brillant de l’huile contenue dans la poêle. Cela prend bien 2 minutes.

Passer sur feu moyen (si vous aviez baissé un peu le feu à l’étape précédente) et ajouter le vin blanc, ça doit faire pschittt et s’évaporer rapidement. Si ce n’est pas le cas, monter un peu le feu. Mélanger en permanence à la cuiller en bois pour frotter les grains de riz entre eux et leur faire relâcher leur amidon.

Quand le vin blanc est évaporé, que ça fait kchhhhh au fond de la sauteuse quand vous déplacez la cuiller en bois, commencer à ajouter le bouillon bouillant louche par louche. On n’ajoute pas de nouvelle louche tant que la précédente n’est pas absorbée, et on touille quasiment en permanence.

On compte environ 18 minutes de cuisson…

On touille et quand le riz commence à bien gonfler, qu’on approche des 18 minutes, on commence à goûter un grain de temps en temps : il doit être al dente, donc cuit mais ferme. Quand ce moment approche, on met une poêle ou une sauteuse anti adhésive à chauffer sur feu vif, et on prépare une assiette ou un plat que l’on recouvre de papier absorbant. Mettre un peu d’huile d’olive à chauffer dans la poêle. Un peu seulement, si on en met trop on va faire de la friture ! On commence par 1 csoupe, et si ça ne suffit pas, on envisagera d’en rajouter une 2eme… 😉

Quand l’huile est bien chaude y verser les morceaux de calamar. Attention, mieux vaut procéder en 2 ou 3 fois plutôt que de risquer de trop baisser la température dans la poêle en jetant tout en une seule fois ! On garde le feu au plus vif possible et on fait sauter les calamars pour les cuire et leur donner une légère coloration. Si vous avez une plancha, c’est l’idéal ! Quand c’est OK, on réserve sur le papier absorbant, et on sale très très légèrement, et on poivre.

A ce moment-là, voire même au cours de la cuisson des calamars, le riz a dû finir de cuire. Maintenant qu’il est bien al dente, il ne doit plus rester de bouillon au fond de la sauteuse, juste une sorte de liquide épais et crémeux en petite quantité… Juste un petit fond. On va poser le beurre par dessus, couper le gaz sans mélanger et couvrir, et on va oublier notre risotto pour 5 minutes.

Pendant ces 5 minutes, on va continuer la cuisson des poissons. Toujours sur feu hyper vif, on va chercher à colorer nos cubes de poisson, et surtout pas à les cuire ! Ils doivent rester crus dedans !

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Si on doit là aussi procéder en plusieurs fois, on réservera ce qui est prêt dans l’assiette doublée de papier absorbant préparée à cet effet. On ne salera qu’une fois leur cuisson terminée pour ne pas risquer de leur faire relarguer de l’eau et bouillir au lieu d’être saisis.

On finalise rapidement : ôter le couvercle sur le riz, mélanger, saupoudrer des 3/4 environ du parmesan, ajouter les calamars et cubes de poisson, mélanger, répartir dans les assiettes. Ciseler rapidement 1 belle feuille de céleri, saupoudrer les assiettes, saupoudrer également le reste de parmesan, et réveiller le tout avec un bon filet de jus de citron… Sans cette acidité de dernière minute, le risotto sera très bon, alors qu’avec il devient excellent ! Ça relève, ça change tout ! Et en plus ça facilite la digestion !

Et hop, déguster !

Le secret de la réussite ? C’est la cuisson des poissons et calamars. Le calamar, soit on le cuit 2 minutes maximum à feu hyper vif, genre plancha, soit on est parti pour 2 heures de cuisson à feu moyen-doux… Et que ce soit thon ou saumon, il faut arriver à dorer les cubes sans les cuire à cœur, sinon ils se dé-sècheraient une fois dans le riz et deviendraient filandreux.

Bon appétit !

plats

wok de lotte aux brocolis et à la citronnelle

Je préfère indiquer que cette recette est pour 2 personnes et pas plus. En effet, au-delà de 2, la cuisson au wok risque de devenir difficile à gérer et les ingrédients bouillir au lieu de griller. Par ailleurs, bien entendu, si vous êtes un(e) habitué(e) du wok, allez-y, vous saurez vous y prendre, sortir les brocolis du wok pour y mettre le poisson à la place par exemple.

wok de lotte aux brocolis et à la citronnelle

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Adapté d’une recette trouvée dans un magasin Grand-Frais

Pour 2 personnes

1 queue de lotte pelée d’environ 500g (avec l’os)
1/2 pied de brocoli
3 oignons nouveaux
1 tige de citronnelle
2 csoupe (au goût) sauce soja
Quelques feuilles de coriandre
QS huile végétale neutre en goût

Préparer les florettes de brocoli, les couper en 2 ou en 4 (ou pas du tout !) selon leur taille : tout le monde doit avoir à peu près la même taille !
Couper les oignons nouveaux en biais sans trop écraser les verts. L’oignon nouveau est un légume dans ce plat et non simplement une touche de goût.
Préparer la citronnelle : couper et jeter l’extrémité sèche, « peler » la 1ère feuille extérieure, couper à ras le bas de la tige et ciseler le bâton restant aussi menu que si votre vie en dépendait.

Dans un wok, chauffer sur feu vif un peu d’huile végétale neutre en goût. Y jeter le florettes de brocoli et les remuer continuellement, elles vont commencer à griller un peu. Ajouter un peu d’eau csoupe par csoupe, en ne remettant jamais d’eau tant qu’il en reste au fond du wok. Tourner les brocolis en permanence. Ils vont ramollir un peu et prendre une couleur très verte, c’est le moment d’ajouter les oignons verts, et on continue à touiller en permanence (on ne rajoute plus d’eau).

Dès que les oignons ramollissent à leur tour on ajoute le poisson et la citronnelle, on continue à mélanger sans interruption jusqu’à ce que le poisson commence à dorer. Saler alors à la sauce soja, bien mélanger, couper le feu, goûter, rectifier l’assaisonnement.

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Servir immédiatement sur du riz thaï vapeur et saupoudrer de coriandre ciselée.

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Bon app’ !

plats

dos de cabillaud au curry jaune, tomate, coco et citron vert

Pour ce plat, on préfèrera du dos de cabillaud plutôt que tout autre partie de ce poisson, car c’est une pièce qui est plus ferme. Il est parfaitement possible de remplacer par un poisson super ferme, genre lotte (ferme mais chère) ou lingue par exemple. Votre poissonnier saura vous conseiller.

dos de cabillaud au curry jaune, tomate, coco et citron vert

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Adapté d’une recette trouvée dans le magasin Grand Frais

Pour 4

3 gros morceaux de dos de cabillaud par personne, ça fait bien 800g de poisson en tout !
curry jaune : la pâte que j’utilise est très très pimentée, j’en utilise seulement 1/2 ccafé. Pour d’autres marques, cela peut aller jusqu’à 2 csoupe.
1 oignon
2 gousses d’ail
1cm de gingembre frais
1 boite de pulpe de tomates
2 citrons verts
1 ccafé curcuma (1/2 ccafé + 1/2 ccafé)
1/2 ccafé muscade en poudre
1 bâton de cannelle
1 briquette 200ml lait de coco
2 csoupe (au goût) nuoc-mam
Quelques feuilles de coriandre
QS huile végétale neutre en goût, sel

Chauffer un peu d’huile dans une sauteuse anti adhésive.
Y mettre à dorer 1 gousse d’ail hachée et Le gingembre en lamelles. Quand ça commence à colorer, ajouter 1/2  ccafé de curcuma, mélanger, laisser rotir 30 secondes environ et ajouter les morceaux de poisson. Les retourner dans arrêt dans la sauteuse pour les enrober de l’huile jaune. Dès que c’est enrobé complètement de partout (mais pas cuit du tout !), réserver dans un plat creux de taille adaptée. Bien racler le fond de la sauteuse, tous les morceaux d’ail et de gingembre doivent être dans le plat avec le poisson.

Remettre un peu d’huile dans la sauteuse. Y dorer la 2ème gousse d’ail émincée avec la pâte de curry, l’oignon haché, la muscade, la 2eme ccafé de curcuma et le bâton de cannelle. Quand ça commence à dorer, ajouter la boite de tomate et la moitié de son volume d’eau bouillante. Saler au nuoc-mam. Laisser mijoter à petit bouillon sans couvrir environ 10 minutes en remuant de temps en temps : on obtient une sauce un peu épaisse mais qui n’attache pas au fond. Goûter, rectifier. Verser cette sauce bouillante sur le poisson : le poisson cuira par la chaleur de la sauce. Bien racler à nouveau le fond de la sauteuse.

Dans la sauteuse ainsi soigneusement vidée, verser le lait de coco et le jus d’1 citron vert, laisser mijoter à découvert tout doucement environ 10 à 15 minutes. On obtient une espèce de crème épaisse et mousseuse.

Remettre poisson et sa sauce tomatée dans la sauteuse et mélanger le plus doucement possible : le dos de cabillaud va s’émietter, donc on va essayer de garder le plus possible de morceaux entiers. Réchauffer tout doucement encore, goûter et rectifier l’assaisonnement soit au nuoc-mam, soit avec du sel. Intensifier si nécessaire l’acidité en ajoutant le jus du 2eme citron vert (l’acidité facilite la digestion du lait de coco).

Retirer le bâton de cannelle, servir avec du riz thaï vapeur et saupoudrer de coriandre ciselée.

Bon app’ !