Quand je vais au marché le vendredi matin, j’ai la chance de retrouver, fidèle au poste, mon poissonnier préféré. Depuis le temps qu’on se « connaît », on discute bien, chacun de notre côté de l’étal, il m’appelle Madame Bocuse, ça me fait rire, mais j’avoue que ça me fait plaisir aussi… 😉
J’aime le marché. On y établit des liens avec les marchands… Poissonniers, bouchers, fromagers, primeurs, producteurs, forains divers et variés, on prend l’habitude de les retrouver chaque semaine, on fait connaissance avec leurs produits, et une relation de confiance s’établit.
Au marché du vendredi, je vais donc chez mon poissonnier préféré… Et quand il a du thon bien frais, j’en prends toujours, ainsi que du saumon, pour manger cru, en gros cubes, avec du riz vapeur, de la sauce soja et du wasabi.
Vendredi dernier, j’ai aussi pris des calamars frais !
Nous n’avons pas fini le thon et le saumon, et j’avais ces calamars frais à cuisiner avant la fin du week-end, sinon tout allait s’abîmer…
Alors j’ai fait un
Risotto au thon, saumon et calamar
Pour 2 personnes qui ne mangeront que ça
160g de riz spécial risotto (carnaroli ou arborio par exemple). On compte entre 60 et 80g par personne.
1 litre de bouillon de poisson chaud (je le fais à partir d’une poudre du commerce)
1 verre de sherry… Parce que pour ce risotto, on ne se contentera pas d’un petit peu de vin blanc genre « la villageoise », ni même de Noilly-Prat ! On va passer à la vitesse supérieure, avec un Sherry Fino « Electrico » ! Vous n’en avez pas ? Pas grave, prenez votre vin blanc que vous utilisez habituellement pour un risotto. Mais à l’occasion, essayez avec le sherry, c’est à tomber !
1 grosse échalote ou 2 normales.
2 petites branches de céleri, ou 1 grosse. Garder 2 ou 3 feuilles pour la déco.
1 petite poignée de cubes de thon et autant de saumon
2 calamars, le corps coupé en anneaux, et les tentacules en tronçons. 1 seul calamar est suffisant pour 2 quand on met aussi du thon et du saumon, mais j’avais 2 calamars, je n’allais pas laisser gâcher, et je ne voulais pas congeler. Quand je congèle, après j’oublie ce que j’ai au congélo et ça finit par se gâter quand même…
60g beurre
50g parmesan fraîchement râpé
jus de 1/2 à 1 citron (au goût)
QS huile d’olive, sel, poivre
C’est un risotto, vous connaissez le principe du risotto, n’est-ce pas ?
On va donc couper nos échalotes en petits cubes bien fins.
On va peler les branches de céleri à l’économe, briser les branches en 4 morceaux pour au passage ôter les dernières fibres, puis émincer en demi rondelles fines. S’il s’agit de grosses branches, on les recoupera dans la longueur de façon à ce que les morceaux de céleri obtenus soient quasiment de la même taille que nos morceaux d’échalote.
On va également rincer et sécher nos rondelles et tronçons de calamar.
Sans oublier de mettre le bouillon de poisson à bouillir.
Dans une grande sauteuse anti adhésive, chauffer un bon peu d’huile d’olive à feu moyen. Y faire fondre l’échalote doucement sans la moindre coloration, baisser le feu si nécessaire, en mélangeant régulièrement. Quand les échalotes sont transparentes, ajouter les morceaux de céleri et poursuivre 1 minute en mélangeant.
Verser le riz et le travailler sans cesse dans la sauteuse jusqu’à ce qu’il devienne brillant de l’huile contenue dans la poêle. Cela prend bien 2 minutes.
Passer sur feu moyen (si vous aviez baissé un peu le feu à l’étape précédente) et ajouter le vin blanc, ça doit faire pschittt et s’évaporer rapidement. Si ce n’est pas le cas, monter un peu le feu. Mélanger en permanence à la cuiller en bois pour frotter les grains de riz entre eux et leur faire relâcher leur amidon.
Quand le vin blanc est évaporé, que ça fait kchhhhh au fond de la sauteuse quand vous déplacez la cuiller en bois, commencer à ajouter le bouillon bouillant louche par louche. On n’ajoute pas de nouvelle louche tant que la précédente n’est pas absorbée, et on touille quasiment en permanence.
On compte environ 18 minutes de cuisson…
On touille et quand le riz commence à bien gonfler, qu’on approche des 18 minutes, on commence à goûter un grain de temps en temps : il doit être al dente, donc cuit mais ferme. Quand ce moment approche, on met une poêle ou une sauteuse anti adhésive à chauffer sur feu vif, et on prépare une assiette ou un plat que l’on recouvre de papier absorbant. Mettre un peu d’huile d’olive à chauffer dans la poêle. Un peu seulement, si on en met trop on va faire de la friture ! On commence par 1 csoupe, et si ça ne suffit pas, on envisagera d’en rajouter une 2eme… 😉
Quand l’huile est bien chaude y verser les morceaux de calamar. Attention, mieux vaut procéder en 2 ou 3 fois plutôt que de risquer de trop baisser la température dans la poêle en jetant tout en une seule fois ! On garde le feu au plus vif possible et on fait sauter les calamars pour les cuire et leur donner une légère coloration. Si vous avez une plancha, c’est l’idéal ! Quand c’est OK, on réserve sur le papier absorbant, et on sale très très légèrement, et on poivre.
A ce moment-là, voire même au cours de la cuisson des calamars, le riz a dû finir de cuire. Maintenant qu’il est bien al dente, il ne doit plus rester de bouillon au fond de la sauteuse, juste une sorte de liquide épais et crémeux en petite quantité… Juste un petit fond. On va poser le beurre par dessus, couper le gaz sans mélanger et couvrir, et on va oublier notre risotto pour 5 minutes.
Pendant ces 5 minutes, on va continuer la cuisson des poissons. Toujours sur feu hyper vif, on va chercher à colorer nos cubes de poisson, et surtout pas à les cuire ! Ils doivent rester crus dedans !
Si on doit là aussi procéder en plusieurs fois, on réservera ce qui est prêt dans l’assiette doublée de papier absorbant préparée à cet effet. On ne salera qu’une fois leur cuisson terminée pour ne pas risquer de leur faire relarguer de l’eau et bouillir au lieu d’être saisis.
On finalise rapidement : ôter le couvercle sur le riz, mélanger, saupoudrer des 3/4 environ du parmesan, ajouter les calamars et cubes de poisson, mélanger, répartir dans les assiettes. Ciseler rapidement 1 belle feuille de céleri, saupoudrer les assiettes, saupoudrer également le reste de parmesan, et réveiller le tout avec un bon filet de jus de citron… Sans cette acidité de dernière minute, le risotto sera très bon, alors qu’avec il devient excellent ! Ça relève, ça change tout ! Et en plus ça facilite la digestion !
Et hop, déguster !
Le secret de la réussite ? C’est la cuisson des poissons et calamars. Le calamar, soit on le cuit 2 minutes maximum à feu hyper vif, genre plancha, soit on est parti pour 2 heures de cuisson à feu moyen-doux… Et que ce soit thon ou saumon, il faut arriver à dorer les cubes sans les cuire à cœur, sinon ils se dé-sècheraient une fois dans le riz et deviendraient filandreux.
Bon appétit !
Lacath au four et au moulin 