hot cross buns, la brioche de Pâques que je n’arrête pas de refaire depuis Pâques…

Tout d’abord quelques mots à propos de blog-appétit. Comme beaucoup l’ont sûrement remarqué, blog-appétit est en rideau… Parfois ça marche, souvent ça ne marche pas, et ce depuis une semaine environ. Pour moi cela représente environ 1/4 de visiteurs en moins… Heureusement que je ne suis pas payée au nombre de visites ! J’espère que ça va vite remarcher, parce que si je me contente de mes blogs préférés que j’ai inscrits sur mon bloglines, je ne risque pas de découvrir de nouveaux blogs sympas…
Heureusement, il y a la blogothèque de Denise… Ca marche bien !

Je reviens à ma recette du jour.

Voilà une brioche de Pâques que je révais de faire depuis de nombreuses années sans jamais avoir trouvé l’occasion de m’y mettre. « Quoi ? Pas l’occasion de t’y mettre alors que Pâques revient chaque année depuis de nombreuses années ? » me direz-vous avec l’air étonné, même franchement choqué ? Ben voui… Il y a toujours eu une recette plus importante à tester, ou alors une désertion subite et imprévue de ma cuisine pour aller voguer vers d’autres paradis, bref aller se régaler dans la famille ou chez des copains… 😉

Ce que j’aime bien dans les hot cross buns, c’est leur croisillon blanc qui vient se placer dans les creux définis par l’incision en croix dans la brioche levée prête à enfourner. C’est bôôôôô…

Ce que j’aime bien aussi, c’est qu’elle est constituée de petites boules ou pavés qui se rejoignent lors de la levée tout en gardant quand même une légère marque qui définit chaque part : pas besoin de couper, on arrache une boule ou un pavé, ça vient tout seul puisque c’est en quelque sorte pré-coupé, et quel régal…

J’ai de plus accentué cet effet de regroupement de brioches individuelles en utilisant le moule tablette de Demarle : j’ai trouvé les proportions de cette recette parfaites pour ce moule que vous pouvez voir sur la page 7 du catalogue Demarle(clic)

J’ai trouvé plusieurs recettes, toutes sur une même base de pâte à brioche avec des épices et des fruits séchés et un croisillon blanc à leur sommet. C’est sur le croisillon blanc que j’ai le plus hésité : certaines recettes proposent de le faire après cuisson à l’aide d’un glaçage à base de sucre glace, d’autres le font avant cuisson avec un cordon blanc à base de farine blanche… Je me suis dit que j’allais déjà commencer avec le glaçage de sucre glace qui me paraissait nettement plus proche des hot cross buns goûtés aux USA (mais je n’ai en fait aucune idée de la façon dont étaient faits ceux que j’avais mangé là-bas…) A vue de nez, l’idée de farine cuite comme ça sur la brioche me donnait déjà l’impression de manger du sable ou d’avoir de la farine, (de la vraie farine en poudre qui vole de partout, s’insinue partout, se dépose partout etc.) dans la bouche…

Dans cette version que je vous propose aujourd’hui, j’ai gardé quelques oeufs malgré mes soucis de cholestérol, mais j’ai quand même remplacé le beurre par de la margarine spéciale cholestérol.

La pâte de ces hot cross buns peut être réalisée à la main (pas besoin d’un abonnement à la gym onéreux, un bon pétrissage vous fera travailler biceps, abdos et fessiers gratuitement et vous procurera en plus de quoi vous reconstituer avec délectation quelques heures plus tard… Hé hé hé…) ou bien dans la cuve de votre map préférée (prog pâte), ou dans le bol de votre kitchenaid chéri (ou équivalent). Je suppose qu’on peut la faire aussi dans un mixeur à couteau genre magimix (avec le couteau plastique spécial pétrissage) mais je sais d’expérience qu’un pétrissage lent d’une main (ou d’un crochet) ferme donne une mie plus filante et aérée qu’un mixage violent même avec le couteau spécial. Enfin bon moi ce que j’en dis, hein, vous faites bien comme vous voulez, après tout vous n’êtes pas obligé(e)(s) d’être aussi pénible(s) et exigeant(e)(s) sur la filantitude de la mie que moi…

Hot cross buns

Pour les 16 parts composant le moule tablette Demarle

Prévoir 4 heures 30 minutes en tout (environ !)
pâte : 25 minutes
repos : 2 fois 1h30
Cuisson : environ 20 minutes puis environ 30 minutes de refroidissement
Glaçage : 5 minutes

90g margarine spécial cholestérol froide (ou beurre fondu refroidi)
125ml lait
55g sucre
425g farine T55 ou T65
1 sachet 7g levure de boulangerie « express » ou « instant »
1 ccafé sel
2 oeufs moyens
1 petite ccafé cannelle
1 petite ccafé muscade
150g d’un mélange de raisins secs (des blonds et des noirs) et de cranberries à parts égales

Dorure :
1 csoupe lait
1 pincée sel
1 pincée sucre

Glaçage :
1/2 tasse = 125ml sucre glace
1 ccafé jus de citron

En map ou au robot, mettre tous les ingrédients de la brioche sauf les fruits séchés (en map respecter l’ordre des ingrédients donné par le constructeur) et lancer le prog pâte ou un pétrissage au crochet de 10 minutes vitesse 1 pause 5 minutes puis 5 minutes vitesse 2.
A la main, chauffer le lait. Battre les oeufs avec la levure et le sucre dans un bol, ajouter le lait tiède (pas brûlant surtout!) et le beurre fondu refroidi ou la margarine spécial cholestérol toute molle, mélanger. Mélanger et tamiser la farine avec les épices et le sel, former un puits dans un saladier, verser les liquides dans le puits, touiller pour incorporer la farine petit à petit en partant de l’intérieur du puits (si vous regardez Gontran sur CuisineTV vous saurez tout de ce geste) et faisant s’effriter les parois du puits au fur et à mesure avant de pétrir sur un plan de travail très légèrement fariné.

Au bip de la map signalant le moment d’introduire les fruits secs, Heu… Introduire les fruits séchés ? OUI, Bravo! lol!
En toute fin de pétrissage manuel ou au robot, ajouter les fruits séchés.
Dans le cas d’un pétrissage au robot, il est nécessaire de pétrir un peu la pâte à la main sur le plan de travail légèrement fariné juste pour assurer une bonne répartition des fruits séchés.

Si vous procédez en map, cette dernière se chargera de la 1ère levée. Sinon il faudra transférer la pâte terminée dans un saladier légèrement graissé (perso je remets ma pâte dans le bol du kitchenaid après avoir passé un tout petit peu de farine dedans et jeté l’excédent) et laisser lever couvert d’un torchon jusqu’à ce que le volume de pâte ait doublé. Pour moi cela représente, en cette saison, 1h30 dans mon four programmé à 30°C.

On sort ensuite la boule de pâte bien gonflée et on la place sur le plan de travail légèrement fariné. On procède avec délicatesse pour ne pas opérer un dégazage trop brutal.

Peser la boule de pâte et diviser ce poids par 16. Cela donne le poids d’une boulette de pâte.
A l’aide d’une balance et d’un coupe-pâte, détailler 16 pâtons du poids calculé ci dessus. Pour moi, ça voulait dire 16 boulettes de 59g chacune, reste 6g. Entre les boulettes à 58g et celles à 60g, globalement j’ai réussi des parts égales.
Bouler chaque pâton pesé et le déposer dans une alvéole du moule tablette

Laisser à nouveau lever 1h30 couvert d’un torchon.

Préparer la dorure et la passer délicatement au pinceau sur les boules de pâte.
Prendre une paire de ciseaux pour tracer une croix sur chaque boule. On commence par couper une boule dans un sens, ce qui dégage une ligne en creux. Pour faire l’autre branche de la croix, on procède en 2 fois, de part et d’autre de la ligne dessinée par la première coupe, sinon les lèvres de la 1ère coupe se referment et c’est tout moche.

Il se peut que les pâtons dégazent un peu lors de cette opération. Ce n’est pas grave, le fait ensuite d’enfourner à four froid corrigera cela.

Enfourner aussitôt à four froid et régler le four sur 180°C. J’utilise le mode brioche de mon four dont je modifie la température pré-réglée pour atteindre 180°C.
Cuire environ 20 minutes. Surveiller, il faut obtenir un grand contraste entre la dorure et les lignes blanches où les boulettes se touchent, mais ça ne doit pas brûler, bien entendu…

Laisser refroidir une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer le glaçage et résister à l’envie de dévorer une part… Rien qu’une toute petite part, ça ne se verra pas… Non ? Juste pour la photo alors ? Oui ?

Verser le glaçage dans une petite poche ou dans un sac congélation, percer la pointe ou un angle et dessiner les lignes blanches dans les croix. Moi, j’ai un flacon spécial déco en plastique et c’est ce que j’ai utilisé pour ce faire.

Je savais bien que ça se verrait si une petite souris d’1 mètre 72 mangeait une toute petite boulette… 😉 Et avant même d’avoir terminé le pochage du glaçage… Pas moyen de résister ! Trop bon ! Mmmmmmmm…

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