Merci Demolite, colis Maille et le foie gras version 2007!

J’espère que vous avez toutes et tous passé d’excellentes fêtes, reçu plein de super cadeaux, mangé comme on ne s’autorise à le faire qu’en cette très courte saison, et réfléchi avec ardeur à vos bonnes résolutions pour la nouvelle année que je vous souhaite belle et heureuse!

Que 2008 voit se réaliser tous vos voeux les plus précieux!

Vous avez peut-être remarqué le changement de look apporté par la nouvelle année… Et bien c’est grâce à Demolitetuto, Le blog de Demolite! Et pas seulement au blog de Demolite mais à Demolite elle-même, à sa gentillesse, sa compétence et sa disponibilité! Je lui dédie ma 1ère recette de l’année en remerciement pour son aide!

Merci Demolite!

Mais avant d’attaquer cette 1ère recette de l’année, que je vous raconte…

Le 24 décembre au soir, la poste m’a apporté un cadeau…

Je n’ai pas eu le temps de m’occuper encore de chercher une recette pour mettre en valeur les moutardes et le vinaigre reçus de chez Maille, mais j’ai goûté à midi la moutarde figues/coriandre, et c’est une pure merveille! Quelques idées se précisent petit à petit, reste à trouver le temps de les concrétiser! Pour l’instant je remercie Steven qui a été absolument adorable, et je lui adresserai bientôt mes réalisations à base des produits qu’il m’a fait parvenir.

En attendant, passons à

mes foies gras de cette fin d’année 2007

Cette année encore, pour Noël comme pour le jour de l’an, le foie gras a été à l’honneur! Chaque année, une fois les fêtes passées, je me promets d’en refaire en dehors de cette époque festive, (bonjour les résolutions « amincissantes » de début d’année! lol!) et finalement j’attends régulièrement la fin de l’année suivante pour en refaire…

En tout cas, juste avant les fêtes, j’ai voulu répéter la réalisation du foie gras. N’en ayant pas fait depuis un an, il fallait que je m’entraîne. D’autant plus que j’ai voulu déroger à mes habitudes du foie gras mi-cuit en terrine et explorer de nouvelles méthodes et de nouvelles recettes. Inutile de vous dire que mon frigo ressemblait à un frigo de mono-maniaque de foie gras la veille de Noël, entre les restes de mes expériences et les 2 foies gras prévus pour le repas de Noël! lol!

Mes nouveaux essais furent les suivants :

Sur l’assiette ci-dessus se trouvent en 1er plan la terrine de foie gras aux abricots épicés de Mamina, au 2ème plan un foie gras mi-cuit selon la méthode de Christian Têtedoie, et une petite salade verte avec une sauce huile de pistache et vinaigre à l’abricot rapporté de Provence par mes beaux-parents cet été.

Commençons par le foie gras aux abricots épicés et pistaches de Mamina. J’ai utilisé sa recette directement mais en oubliant de presser pour vider le gras et de réfrigérer la terrine avec un poids dessus. Cela n’a pas été un problème car j’avais un foie d’excellente qualité et très peu de gras est resté pris dans la terrine. Ouf! Et puis ce n’était que la version d’entraînement!

Nous avons trouvé cette terrine excellente! Et décidé d’en refaire pour Noël, mais en servant les abricots à part, comme un chutney, car nous avons eu peur que certains palais plus traditionnels, moins habitués au sucré-salé et aux épices que les nôtres ne se sentent perturbés… Le résultat a été extraordinaire, ma belle soeur a pratiquement fini le 1er pot à elle seule et est repartie chez elle à Paris avec le 2ème pot dans ses bagages! lol!

Venons-en maintenant à la

méthode Têtedoie

Plus facile tu meurs!

Christian Têtedoie décrit cette façon de procéder dans son livre « Cuisiner c’est ma nature ».

On fait son foie gras comme on en a l’habitude, donc pour moi c’est nature, juste du sel aromatisé avec du poivre et un poil de muscade (voir ici ma recette habituelle ) la différence réside dans la technique de cuisson. Une fois le foie dénervé et assaisonné, voire mariné selon le goût de chacun, il suffit de le rouler hyper hermétiquement dans du film plastique alimentaire, plusieurs couches seront nécessaires, en formant un boudin bien serré. C’est le diamètre du boudin qui va donner le temps de cuisson, 10 minutes pour 4cm de diamètre, 15 minutes pour 8cm de diamètre, au delà impossible ça ne tient pas dans les films plastiques du commerce! lol! La cuisson se fait à l’eau frémissante en veillant à ce que l’eau reste toujours frémissante – ce qui impose donc de rester à côté – d’une part, et d’autre part à ce que le boudin soit en permanence immergé sans toucher ni le fond ni les parois de la casserole – double raison pour rester à côté en permanence!

Une fois le foie cuit, on le sort de la casserole et on le plonge immédiatement dans un bain de glace pour stopper la cuisson. On réfrigère ensuite au moins 3 jours.

Le résultat est tout simplement parfait :

L’avantage de la méthode boudin est que les tranches sont parfaitement cylindriques et de même taille tout du long, ce qui n’est pas le cas quand on a comme moi une terrine ovale… C’est plus rapide qu’au four, et surtout, on ne peut pas se tromper pour la température, l’eau doit être juste frémissante tout le temps, alors qu’un four peut ne pas être très fiable!

Quant à la petite salade, sa vinaigrette pourtant excellente s’est révélée carrément écoeurante servie avec le foie… pour notre plus grande surprise! Du coup, pour le jour de Noël, de fut seulement vinaigre balsamique et huile d’olive, tout en discrétion, et ce fut parfait!

L’an prochain (parce que je sais bien que je ne tiendrai pas ma résolution d’en faire dans le courant de l’année!) je testerai à la vapeur. Au moins je ne serai pas obligée de maintenir la température de l’eau et le boudin immergé à la profondeur adéquate!