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panna cotta café, chantilly café de Mercotte

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Mercotte aime le chocolat, certes… Mais je crois bien que Mercotte aime largement autant le café, non? 😉

Pour mon premier essai de panna cotta, j’ai décidé de faire confiance à Mercotte et à sa recette, d’autant plus que Mercotte accompagnait sa panna cotta avec une chantilly au café… Comment aurais-je pu résister? C’est simple, je n’ai même pas essayé… de résister, je veux dire ! Et j’ai bien fait… Voyez plutôt :

Tiens, je portais un T-shirt rose fushia ce jour là… Hum hum… Pas vu quand j’ai resizé mes photos…

La recette se trouve bien entendu chez Mercotte, courez-y vite si vous n’avez pas déjà essayé cette panna cotta… Miam miam…

J’ai réalisé les panna cottas selon la recette de Mercotte sans rien changer. J’ai quand même été surprise de la peau qui s’est formée à la surface de mes panna cottas, dessinant des vaguelettes totalement inattendues…

La chantilly au café s’imposait donc comme tenue de camouflage! Comme si j’avais besoin d’un prétexte… lol!

Pour la chantilly au café, j’ai suivi la recette de Mercotte, mais dans mon siphon… J’ai donc mélangé les ingrédients cités par Mercotte, tout versé dans mon siphon, gazé et réservé toute la nuit au frigo. Et le lendemain, la tenue de camouflage était totalement opérationnelle…

Avec quelques perles craquantes Valrhona, c’était… tout simplement divin…
Alors merci Mercotte!

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Verrines café café de Mercotte

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Il y a déjà quelques jours, j’ai enfin trouvé l’occasion de réaliser les verrines café-café de Mercotte. C’était pour clore de façon légère et caféinée un repas relativement copieux même si très simple.

Nous avons voulu en effet ce soir là faire découvrir à un couple d’amis Belges le gratin de cardons à la moelle typiquement lyonnais qu’ils n’avaient encore jamais eu l’occasion de déguster, même après bien des années passées à Lyon…

Le repas a été très simple, ainsi que je vous l’annonçais, mais quand même bien copieux :
en entrée, du foie gras méthode Têtedoie avec la confiture d’abricots pistaches aux épices de Mamina et une petite mâche
Ensuite un énorme poulet de ferme rôti au four et le gratin de cardon à la moelle traditionnellement lyonnais
Nous avons ensuite d’un commun accord évité le fromage…
Et pour dessert, les verrines café-café de Mercotte, qui nous ont permis de refaire un peu surface et de rouvrir nos yeux alourdis par la digestion fatigue…

Je vous laisse aller chercher cette excellente recette directement chez Mercotte, j’ajoute juste mes commentaires :

Tout d’abord, je n’ai pas une grande habitude de la poche à douille, et c’est bien à la dixième verrine que j’ai compris comment l’utiliser correctement sans qu’on ait l’impression qu’une grosse « crotte » venait de s’écraser au fond du verre… Je ne suis pas très fière de moi sur ce coup là, mais bon, j’ai amélioré sérieusement ma technique à chaque verrine qui a suivi…

Ensuite, pour la mousse au chocolat-café, Mercotte donne les proportions « pour une bûche et quelques verrines ». Ne sachant pas combien de verrines j’allais pouvoir faire si je ne faisais pas de bûche, j’ai choisi de diviser les proportions par 2. J’ai eu de quoi faire toutes mes verrines sur une couche unique et non 2 comme sur les photos de Mercotte. Pour 2 couches il aurait fallu que je conserve la totalité des proportions.

Enfin, je n’avais pas de chocolat-café, donc j’ai pris du chocolat et j’ai ajouté du café en poudre jusqu’à ce que j’obtienne un léger goût de café dans le chocolat. Je l’ai ajouté pendant que le chocolat fondait, il a donc fondu avec.

J’ai fait 18 verrines « Ellipse », et il m’est resté une quantité assez phénoménale de crumble-café… Je pense pouvoir refaire ces verrines très souvent sans jamais refaire de ce crumble que je conserve soigneusement dans un tupp hermétique. 😉 Et c’est tant mieux!

Ces verrines sont délicieuses! Heureusement que j’en avais fait 18, car chacun en a repris. De plus, elles se sont parfaitement conservées sur 3 jours, et je ne saurais dire si elles se conservent plus longtemps car il n’en restait plus pour faire le test! Cette belle durée de conservation nous a permis de les servir en dessert à une autre occasion, et toujours pour le même bonheur de chacun. Nos invités n’ont jamais deviné ce qu’il y avait dans la mousse au mascarpone, et pourtant ils ont cherché!

Il ne me reste plus qu’à dire un très grand merci à Mercotte pour ce dessert délicieux au goût de reviens-y!

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Robuchon et Jacques Cagna : sablés fins à la mangue, crème fouettée aux fruits de la passion

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Voici un dessert très simple que je connaissais déjà sous la forme d’une pavlova, mais aujourd’hui on remplace la meringue de la pavlova par un excellent sablé tout fin tout rond tout croquant!

Mais grâce à une idée géniale de mon Nomamoi, notre dessert a été transformé par un ajout imprévu par Mr Robuchon mais qui change tout… ;o) Je vous laisse découvrir…

sablés fins à la mangue, crème fouettée
aux fruits de la passion

source : Magazine « Cuisinez comme un chef » nov 07

prep : de 30 à 45 minutes
cuisson : 15 minutes
sortir le beurre, mettre la crème au frigo et un saladier et les fouets du mixeur au congélo 1 heure avant
tout peut être préparé à l’avance sauf la crème fouettée qui doit être faite au dernier moment

Pour 4 personnes

2 mangues
3 fruits de la passion
1 blanc d’oeuf
110g farine
100g sucre glace (75 + 25)
100g beurre pommade coupé en dés
250ml crème liquide
1 pincée de sel fin

Préchauffer le four à 170°C
Mélanger 75g de sucre glace avec le beurre.

Incorporer la farine, le sel et le blanc d’oeuf et travailler jusqu’à ce que le pâte soit bien homogène.

Transvaser la pâte dans une poche à douille.

Découper une feuille de papier sulfurisé à la taille de la plaque à pâtisserie. Dessiner dessus 4 cercles de 10cm. Retourner la feuille et la poser sur la plaque. Dessiner 4 spirales dans les cercles à l’aide de la poche  douille en commençant par l’extérieur et terminant au milieu.

Hou… Que c’est moche… Qu’elle est pas douée au maniement de la poche à douille, la Cath… Arf… Pas grave, ça disparaît à la cuisson! ;o)
Et, comme ceux et ceusses qui savent compter ont sûrement remarqué, j’ai utilisé la pâte qui restait pour faire un 5ème sablé… Grossière erreur! Arf… Les sablés s’étalent à la cuisson, et j’en ai 2 qui sont entrés en collision! Donc 5 sablés, oui, mais à condition d’en prévoir à l’avance l’emplacement de façon à ce qu’aucun accident ne se produise à la cuisson!

Cuire au four 15 minutes

Peler la mangue. La couper en fines lamelles. Détailler les parures en petits dés. Réserver.
Extraire la pulpe des fruits de la passion, réserver

Au moment, monter la crème en chantilly. Quand elle commence à monter, incorporer 25g de sucre glace.
Incorporer très délicatement à la spatule la moitié de la pulpe des fruits de la passion et les dés de mangue.

Placer un sablé au centre de chaque assiette (on peut fixer le sablé pour pas qu’il se déplace dans l’assiette avec un tout petit peu de crème fouettée placée au centre de l’assiette, mais ce n’est pas nécessaire).
Recouvrir de 2 csoupe de chantilly.
Disposer les lamelles de mangue

Ajouter de la pulpe de fruits de la passion.
Remettre par dessus de la chantilly

Et c’est là que mon Nomamoi a eu l’idée du siècle : ajouter des pépites de chocolat, ou plus exactement des perles Valrhona, tellement plus festives esthétiquement parlant…

Elle est pas belle la vie?

Si, certes, mais ces sablés sont énormes! Et la quantité de chantilly aussi! Bref, une fois la moitié du sablé consommée, mieux vaut s’arrêter… sinon, gare…
Dis, Monsieur Robuchon, tes sablés, tu pourrais pas les faire un peu plus petits? lol!
En fait ces sablés sont excellents même seuls, donc mieux en faire plus mais petits, quitte à en garder quelques uns dans une petite boite hermétique! C’est à mon avis la seule solution, car diviser les quantités supposerait de diviser un blanc d’oeuf… lol! Quant à la chantilly, on peut diviser aisément. Une mangue suffit, 2 fruits de la passion aussi pour 4 personnes dans la version « énorme » du sablé, donc on peut en utiliser encore moins là aussi!

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fraises en crème fouettée épicée et carrés croquants

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Une recette hyper simple, hyper bonne et qui en jette…

C’est encore ma « vieille copine » Martha Stewart qui a pondu cette merveille il y a de nombreuses années, et on la fait régulièrement car elle est carrément top, cette recette…

Visez donc comme c’est beau… Déco de fifille n°2 :

fraises en crème fouettée épicée et carrés croquants

recette de Martha Stewart

Pour 4
8 feuilles de ravioli chinois (won ton) (et congeler le reste du paquet…)
2 csoupe de beurre fondu
2 csoupe et 1 ccafé de sucre (j’en prépare beaucoup plus et je remets dans la boîte ce que je n’ai pas utilisé)
2 pintes de fraises (c’est là que ça fait rire, les mesures américaines, je me vois bien demander à mon marchand 1 litre de fraises… Je n’ose pas imaginer sa tête… Enfin bon, vous prenez ce qu’il faut pour 4 personnes, soit 2 grosses barquettes!)
500ml de crème liquide/fleurette
une pincée d’épices : 5 épices chinois, ou notre 4 épices, ou du poivre de la jamaïque, ou un mélange de cannelle et de clous de girofle moulus, ou ce que vous voulez… C’est la mode de la fève tonka, alors pourquoi pas? Moi j’ai mis du 4 épices de chez nous…

Mettre le bol et les fouets du mixeur au congélateur au moins 1/2 heure avant de monter la chantilly.
Préchauffer le four à 400°F – 220°C
Mettre le sucre dans une assiette.
Peindre les carrés de pâte à ravioli chinois sur les 2 faces avec le beurre fondu et les passer dans l’assiette de sucre pour les « paner » de sucre des 2 côtés.
Les disposer sur une (ou 2) plaque(s) anti-adhésive(s).

Enfourner 4 à 5 minutes, les carrés doivent commencer à dorer. Sortir la plaque, retourner les carrés et réenfourner pour 2 minutes maximum.
Sortir les carrés du four et les retirer immédiatement de la plaque sinon ils continueraient à cuire et brûleraient! Les déposer sur une assiette

Sur les carrés obtenus, on remarquera une face brillante, lustrée, et l’autre mate. Il faudra utiliser le côté brillant pour la présentation, c’est plus joli!
On remarquera aussi que les bubulles caramélisées qui se forment sur les carrés de won ton peuvent être de toutes tailles, de la mini bubulle à la grosse pustule! lol!
En tout cas, c’est beau, et c’est bon!

Laisser refroidir tranquillement.

Découper les fraises en tranches et les saupoudrer d’1 ccafé de sucre et mélanger délicatement. Je préfère les laisser entières ou les couper en 2 si elles sont trop grosses. Je ne sucre les fraises (lol!) que si elles me paraissent fades.

Monter la crème en chantilly avec l’épice choisie, éventuellement un peu de sucre. Attention au dosage de l’épice, il faut vraiment commencer avec une pincée, quitte à en remettre si nécessaire

Répartir le sfraises dans les assiettes, recouvrir de crème fouettée et disposer les carrés par dessus (ce qui cache la surface matte pour ne montrer que le beau côté brillant).

Fifille n°2 a choisi une disposition différente et bien plus  festive à mon goût :

un carré sur l’assiette face brillante dessus,

une louche de crème, des fraises, encore un peu de crème,

planter le 2eme carré dedans, et décorer tout autour avec des fraises et de la crème.

C’est délicieux, de mordre dans une carré bien croquant et caramélisé tout en savourant la crème onctueuse et les fraises à la fois sucrées et acides…

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plats

suprême de voleille poché, citronnelle et gingembre : Robuchon encore et toujours !

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Et oui, encore Robuchon, pour une recette de Michel Roth, parue dans le magazine « Cuisinez comme un chef » de Juin 2007 :

Suprême de volaille poché, citronnelle et gingembre

Source : Magazine « Cuisinez comme un chef », juin 2007, recette de Michel Roth

pour 2 personnes :
prep < 30 minutes
cuisson 2 à 3 minutes
pochage 20 minutes

2 blancs de volaille avec la peau et les ailerons (sans peau ni ailerons chez moi…)
60g pousses d’épinards et quelques feuilles pour la présentation (alors là, j’en ai mis plutôt 250g… et heureusement!)
2 grappes de tomates cerise
2 tiges de citronnelle
20g de gingembre
1 gousse d’ail
1 feuille de gélatine (2g)
3/4 l lait
2 csoupe huile d’olive
1 pincée de poivre mignonnette
gros sel, sel fin, poivre du moulin

Couper 2 tiges de citronnelle en bâtonnets de 25cm de longueur environ, tailler l’extrémité en biseau et conserver les parures. Faire pénétrer un bâtonnet de citronnelle sur toute la longueur des blancs de volaille, en restant bien au centre.

Verser le lait dans une casserole dont le fond est juste assez grand pour accueillir les blancs avec leur citronnelle. Ajouter les parures de citronnelle, le gingembre pelé et coupé en fines lamelles, 1 pincée de gros sel et de poivre mignonnette (4 baies pour moi)

Attendre l’ébullition avant de plonger les blancs de volaille, couvrir et pocher hors du feu 20 minutes. Ce temps a été trop court chez moi : mes blancs étaient très épais, et en plus, ma casserole (tefal) n’est pas réputée pour bien garder la chaleur, mes blancs n’étaient pas cuits au milieu. Donc soit vous prenez des blancs pas torp énormes, soit vous prenez une casserole en fonte type le creuset qui garde chaud longtemps, soit vous laissez frémir le lait avec les blancs dedans quelques minutes avant de couper le feu…

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau très froide.

Chauffer l’huile d’olive avec l’ail fendu en 2 et dégermé, ne pas laisser l’ail brûler il deviendrait amer! Ajouter les grappes de tomate et les laisser éclater légèrement. (oui, on en voit 3 sur la photo, j’en avais 3 donc je n’allais pas gâcher…)

Normalement, quand on en arrive là, les 20 minutes de pochage sont écoulées.
Réserver les blancs de poulet à couvert sur une grille (j’ai couvert de papier alu)

Filtrer le lait de cuisson, le porter à ébullition en remuant sans arret et faire fondre la gélatine bien essorée. Emulsionner au mixeur plongeur hors du feu (ce qui fait une magnifique espuma de lait parfumée au gingembre et à la citronnelle… Si je m’étais écoutée, j’aurais ajouté 1g de lécithine de soja pour être sûre que l’espuma tienne longtemps, mais en fait, je ne suis pas dans un restaurant, je n’ai pas spécialement besoin qu’elle tienne longtemps, donc je n’en ai pas mis, et tout s’est très bien passé, la preuve : )

Ôter la peau des blancs de volaille (quand il y en a ! ) dresser sur assiette, ajouter les tomates en grappe, et à la place des tomates, jeter les pousses d’épinards dans l’huile aillée, les laisser juste tomber, et les ajouter sur les assiettes, redonner éventuellement un coup de mixeur plongeur pour « réveiller » l’espuma et déposer la mousse à la cuiller sur les blancs. S’il n’y a pas assez de mousse, il suffit de remixer pour en obtenir à nouveau… Cool, non?
Disposer quelques feuilles d’épinards crues, et poivrer.

C’est une excellente recette, très douce sans être fade, très agréable. Nous nous sommes régalés. Et ce bien que nos blancs de volaille étaient encore crus au centre! La sauce de lait parfumée était tellement bonne que j’ai dû en refaire, ce qui fut un jeu d’enfant : hop, un petit coup de mixette dans le lait encore chaud, et revoilà une superbe et délicieuse mousse… Un régal…

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pavlova aux fruits de la passion et autres fruits exotiques, encore une merveille de Nigella!

Lacath17 commentaires

Pour le « gros » repas de famille du dimanche 27 mai, anniversaire de mon Nomamoi et de fifille n°1, j’avais fait comme dessert une pavlova aux fruits de la passion, ainsi que mes « habituelles verrines « de tartare de fraises en gelée à l’orange et aux fruits de la passion d’après Petite Lolie, et, toujours d’après Petite Lolie, les verrines de crème au chocolat et au nutella.

Ah, cette pavlova…

Difficile de faire une recette plus simplissime…

Difficile de faire une recette aussi époustouflante!

Difficile de faire une recette aussi fondante, aussi douce, aussi vaporeuse…

Pavlova aux fruits de la passion et autres fruits exotiques

>vu dans une émission de Nigella Lawson sur Cuisine TV

Meringue à faire la veille
crème fouettée à faire au moment

Pour 12 à 15 personnes
6 blancs d’oeuf
1 tasse 1/4 sucre en poudre
1 ccafé 1/2 extrait de vanille
1 ccafé 1/2 vinaigre blanc
3 ccafé maïzena
500ml crème liquide
un peu de sucre (je n’en mets jamais, mais cette fois j’en ai mis un peu car je connais certains de mes invités… hé hé hé…)
6 à 8 fruits de la passion (n’en ayant pas assez, j’ai complété avec 1 mangue et 1 ananas en dés)

La veille :

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige (je mets toujours une pincée de sel). Commencer à les monter en vitesse faible, puis augmenter progressivement.
Quand les oeufs sont bien montés mais pas encore ferme, ajouter le sucre petit à petit, en fouettant en vitesse maximum.
A la maryse, ajouter l’extrait de vanille, le vinaigre et la maïzena. Mélanger précautionneusement.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Verser délicatement la meringue dessus.

Étaler délicatement la meringue à la spatule pour former un rond épais.
Enfourner à 180°C pour 10 minutes puis baisser la température à 150°C et laisser la meringue 1 heure et 15 minutes. Éteindre alors le four et laisser refroidir la meringue à l’intérieur. Cette méthode de cuisson donne une meringue légèrement dorée et craquante à l’extérieur mais moelleuse et du blanc le plus pur à l’intérieur… Une merveille…

Le jour J :

Au moins 1 heure avant le moment de monter la pavlova, mettre le bol du mixeur et les fouets au congélateur. Mettre la crème au frigo si elle n’y est pas déjà. (Je n’utilise jamais d’UHT pour la crème fouettée, donc ma crème liquide est toujours au frigo. Il s’agit bien entendu d’une crème fleurette, sans additifs ni conservateurs, à 33% environ)

Au dernier moment :

Sortir le bol et les fouets du congélateur. Y verser la crème très froide. Monter la crème à vitesse maximum. Ne pas battre trop longtemps sous peine d’obtenir du beurre. Ajouter éventuellement un peu de sucre (1 ccafé à 1 csoupe, si possible sucre glace).
Déposer délicatement la crème fouettée sur la meringue
Ajouter les graines et le jus des fruits de la passion. N’ayant pas assez de fruits de la passion (j’avais dévalisé le rayon chez Grand-Frais…), j’ai ajouté 1 mangue et 1 ananas. Ca marche bien mais ça n’égalera jamais le fruit de la passion dont la saveur hyper sucrée et hyper acide à la fois est irremplaçable.

On voit bien sur la toute première photo la « croute » légèrement dorée de la meringue et l’intérieur blanc et moelleux… Ça fond sous la langue… C’est un dessert exceptionnel, parfait pour un repas de fête…

C’est quand la fête des mères?

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desserts

pavlova chocolat framboise de Nigella : accrochez-vous, c’est à tomber!

Lacath23 commentaires

J’avais découvert cette recette sur Cuisine TV il y a une éternité de cela… Cuisine TV diffuse régulièrement des shows culinaires de Nigella Lawson, et ces émissions sont passionnantes. Nigella est belle, sa voix est douce (on l’entend sous la voix de la comédienne qui la double en Français), ses recettes sont simples et gourmandes, elle les effectue sous vos yeux dans sa cuisine, bref, tout pour plaire…

La recette de la pavlova aux fruits de la passion et celle que je vous présente aujourd’hui, de la pavlova au chocolat et aux framboises, ont toutes deux fait un tabac sur le forum de Cuisine TV. Ces deux recettes remontent régulièrement au top des derniers sujets débattus, et il était donc bien normal que je me lance là dedans avec ardeur… La pavlova « blanche » aux fruits de la passion, je l’ai faite de nombreuses fois, mais je ne tenais pas encore ce blog, donc désolée, il faudra attendre une autre fois pour la trouver… Celle au chocolat, je ne l’avais faite qu’une fois, pour emporter chez des amis, et dans le transport la chantilly s’était réchauffée, remouillant la meringue, bref c’était bon, mais plus présentable du tout… Je n’en avais pas refait depuis cette fois là… A la demande de fifille n°2, j’ai ressorti cette recette de pavlova « noire et rouge » pour le dessert de samedi soir.

Pavlova au chocolat et aux framboises de Nigella

Rien que de voir cette photo, je salive sur mon clavier…
Recette du livre de Nigella Lawson : Forever Summer
Elle est également disponible sur le forum de cuisine TV à de nombreux endroits, ne pas hésiter à faire une recherche sur le forum pour avoir en plus les commentaires, les modifications, les déclinaisons des nombreux/ses participant(e)s…
Un très beau billet chez marmite d’un petit point qui avait réalisé cette merveille de Nigella pour un Kiki de Dorian

Pour la meringue au chocolat:
6 blancs d’oeufs
1 tasse = 250ml de sucre en poudre
3 csoupe de cacao en poudre non sucré (type van Houten), tamisé
1 ccafé vinaigre balsamique ou vinaigre de vin rouge
60g de chocolat noir haché finement (mais pas mixé ce qui donnerait de la poudre… il faut quelques petits morceaux)
Pour garnir :
500ml de crème liquide ou fleurette (j’en mets moins… mais ça supporte les 500ml, avis aux gourmands)
2 tasses débordantes (500ml) de framboises bien fraîches (j’ai mis 2 petites barquettes ce n’était pas assez, il en aurait fallu 4. Vivement que mon framboisier donne!)
2 à 3 csoupe de copeaux de chocolat noir râpé à l’économe

Préchauffer le four à 180°C
Préparer du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Fouetter les blancs (je mets toujours une petite pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron…) jusqu’à ce que des pics satinés commencent à se former, puis ajouter le sucre tout en fouettant csoupe par csoupe jusqu’à ce que la meringue soit ferme et brillante.

Saupoudrer le cacao tamisé dessus, ajouter le vinaigre et le chocolat haché. Mélanger délicatement jusqu’à ce que le cacao soit absorbé.

Verser en tas sur le papier sulfurisé, étaler délicatement à la spatule pour former un cercle épais d’environ 20 cm de diamètre. Lisser le dessus et les côtés à la spatule.
Enfourner , puis baisser immédiatement la température à 150°C et cuire environ 1h1/4. Quand c’est cuit, on doit avoir une meringue croquante à l’extérieur, mais un intérieur légèrement caoutchouteux.
Eteindre le four, le maintenir entrouvert et laisser refroidir complètement. Ce qui prend facilement 4 heures… ou une nuit, mais dans ce dernier cas, sortir la meringue du four quand le four est froid, sinon la meringue remouillerait.

Et j’ai oublié de faire une photo… Mais je peux dire que mon cercle de meringue s’était légèrement étalé et affaissé au milieu (ce qui forme un nid pour la crème fouettée… hé hé hé…). La croûte était top craquante, l’intérieur top moelleux… et ça sentait bon… Inimaginable. Déjà là, on défaille, alors avec la garniture, je vous dis pas…

Mettre le bol du saladier ou du mixeur et le fouet au congélateur au moins 1/2 heure avant de servir la pavlova.
Au dernier moment, monter la crème en chantilly sans sucre. La crème doit être montée mais encore légère, crémeuse. Verser sur la meringue, étaler. Déposer par dessus les framboises, et râper des copeaux de chocolat sur le tout… Arghhhhhhh, je me meurs de plaisir…

J’ai fait ce dessert alors que mes invités attendaient à table, donc pas eu le temps de photographier la bête… Heureusement il nous en est resté une part…

dûment photographiée le lendemain sous tous les angles avant d’être engloutie à son tour! lol!

Le jour J, le nid de meringue était un peu plus épais : la crème a mouillé la meringue pendant la nuit au frigo d’où le léger tassement par rapport à la version toute fraîche servie au moment… Mais que ce soit dégustée à l’instant ou le lendemain après une nuit de frigo, c’est une merveille…

Z’auriez pas un kleenex à me prêter pour que j’essuie mon clavier complètement inondé tellement j’ai bavé devant les photos? lol!

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entrées

verrine aux 2 poivrons, chantilly au basilic : encore de l’agar-agar… Et du siphon!

Lacath17 commentaires

Quand j’ai vu la photo des verrines aux poivron et à l’agar-agar de Cuisine plurielle, tout de suite, je me suis dit, ça, c’est pour moi, pour un apéro tranquillou sur la terrasse…

Et puis je me suis dit que je verrais bien une petite sauce vinaigre balsamic/huile d’olive au basilic avec… Et puis j’ai réfléchi qu’une vinaigrette sur une verrine, c’est pas top… Alors je me suis dirigée vers la chantilly au basilic : non non, pas de feuilles de basilic, j’ai triché, j’ai acheté de l’huile essentielle de basilic…

Et je n’ai pas hésité pour faire ni la mousse de poivron à l’agar-agar (je connais mes limites maintenant avec l’agar-agar et je respecte désormais les recettes à la lettre!) ni pour la chantilly (car pour moi la chantilly au siphon est d’une simplicité enfantine, je ne réfléchis même plus, c’est pour dire! Hein? Non je ne suis pas blonde. Enfin je ne suis plus blonde… Pourquoi? lol!)

Verrine aux 2 poivrons et à l’agar-agar, chantilly au basilic

Recette de verrine tirée directement du blog Cuisine plurielle, (allez vite découvrir si vous ne le connaissez pas déjà ce blog d’une très grande qualité!)

Comme j’utilise un siphon isothèrme, je dois préparer ma chantilly la veille. Avec un siphon simple, ce n’est pas la peine.
Les verrines ont aussi été préparées la veille pour être bien fraîches et prises au moment de les servir.

Pour 12 petites verrines (style surgelés Picard)

Verrines :
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
150ml lait
sauce soja (environ 1 1/2 csoupe)
2g agar-agar (= 1 sachet)

Chantilly :
Environ 300ml crème liquide ou crème fleurette, pas UHT et sans additifs! (Pour 10 verrines c’est beaucoup trop, mais je voulais faire des fraises aussi, donc il fallait qu’il m’en reste)
1 pincée de sel
2 à 3 gouttes d’huile essentielle de basilic, attention, c’est hyper puissant!

Plutôt que de faire griller mes poivrons au four ou à la flamme, j’ai fait comme indiqué dans CuisinePlurielle, j’ai pelé les bêtes à l’économe, et je dois avouer que c’est d’une facilité déconcertante… Un jeu d’enfant! Puis j’ai cuit les poivrons coupés en dés à la vapeur dans le même couscoussier mais en deux tas séparés pour ne pas risquer de contamination des couleurs!
Ensuite j’ai mixé d’abord les poivrons jaunes dans le blender. J’ai goûté et salé à la sauce soja.
J’ai mis à bouillir le lait avec l’agar-agar 30 secondes, et versé la moitié du lait dans le blender, mixé et versé précautionneusement dans 10 petites verrines de récupération de chez Picard (merci à Sylvie et Didier au passage!)
J’ai ensuite rincé mon blender, mis les poivrons rouges à leur tour et procédé exactement de la même façon que pour les poivrons jaunes avec la 2eme moitié du lait à l’agar-agar.
Le temps de faire leur sort aux poivrons rouges, l’agar-agar avait déjà pris dans la première couche, j’ai pu verser la couche rouge sans craindre que ça se mélange! Royal, non?
Et zou, au frigo pour la nuit!

Pour faire la chantilly, rien de plus simple!
Eventuellement mettre de l’eau très froide et des glaçons dans la cuve pour bien la refroidir, puis vider au moment de remplir de la préparation. Comme je m’y prenais 24 heures à l’avance, je savais que ce ne serait même pas la peine de le faire!
Verser la crème liquide dans le siphon, ajouter la pincée de sel, ajouter les gouttes d’huile essentielle, et là, ne faites pas comme moi, soyez patient(e) si ça ne veut pas couler, ne secouez pas la bouteille! J’ai eu 6 gouttes, piou c’est fort en basilic! Je n’en voulais que 2, puis mélanger et goutter, et éventuellement rajouter la 3ème, je me suis bien râtée quand même! Mais c’était mangeable au bout du compte, donc ça allait…
Fermer le siphon, percuter une cartouche, secouer, ranger couché au frigo pour au moins 15 heures dans le cas du siphon isotherme.

Au moment de servir, bien secouer le siphon, le retourner tête en bas, et presser le manche avec délicatesse sous peine de crépir la maison…

L’avis des testeurs : un peu fort en basilic, mais absolument excellent. Quand on aime le poivron, ce qui est notre cas, heureusement! lol!

En tout cas, c’est simple et hyper rapide, rapport qualité gustative et visuelle / effort fourni exceptionnel! Je pense qu’avec des poivrons en boite on doit pouvoir bluffer son monde : préparation la veille en moins de 5 minutes pour l’ensemble verrines et chantilly, pour un look et un goût top!

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bases

Espuma réussie, enfin!

Lacath15 commentaires

Alors, c’est-y pas beau, ça?

Et oui, je suis comme ça, moi, pas de fausse modestie. Quand c’est nul c’est nul, mais quand c’est beau, c’est beau! lol!

Enfin bon, je parle de l’espuma, parce que la purée de légumes mélangés en dessous, c’est vraiment très très laid… (et c’est même pas très très bon…)

J’en ai fait, des ratés essais, pour en arriver là! J’en ai consultés, des voyantes blogs… Lues, des recettes dans des grimoires livres… Mais cette fois, ça y est, j’y suis enfin arrivée…

Mamina expliquait il y a quelques temps que la lécithine de soja n’était efficace qu’après avoir refroidi au moins 5 minutes… Joël Robuchon dans son nouveau petit magazine livrait son truc lui aussi : pas la peine d’aller plus haut que 40°C avec de la lécithine de soja… Et le Culinaire Saisonnier de compléter la chose en donnant en plus 1g d’agar-agar à sa sauce…

La base de l’espuma

Pour environ 500ml de liquide contenant impérativement une matière grasse,
1g d’agar-agar (1/2 ccafé)
1g de lécithine de soja (1/2 ccafé)

J’ai utilisé 500ml de bouillon de poisson maison, très peu gras et très gouteux, auquel j’ai rajouté une très modique dose de beurre : 50g seulement pour 500ml… Ce n’est rien du tout!

Mettre l’agar-agar et la lécithine dans le liquide gras, porter à ébullition, laisser frémir 30 secondes et laisser tiédir.

Une fois que c’est tiède, mixer au mixeur plongeur en incorporant un maximum d’air, même si ça gicle de partout!

On peut alors prendre l’espuma à la surface à l’aide d’une cuiller et la déposer dans un bol en attendant de l’utiliser.

Quand il n’y en a plus dans le bol, on peut en recréer en remixant le liquide tiède… Et en plus, elle reste bien dodue pendant 30 minutes, à partir de là elle se déssèche et finit par disparaître.

Il ne me reste plus qu’à reproduire ça dans un dernier essai : le lait de coco aromatisé au bouillon de crevette, toujours avec agar-agar et lécithine, et si ça marche, j’aurai fait le tour, non pas de la question, mais de ce que je souhaitais accomplir!

accompagnements

prétexte à essai d’écume : dahl avec écume de lait de coco arômatisé aux crevettes

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Après avoir longtemps hésité entre la rubrique soupe et la rubrique accompagnement, je me décide pour « accompagnement ». En effet, ce dahl, bien que servi dans un bol, a eu la gentillesse de compléter les boulettes de crevettes à l’indienne qui seront publiées sur ce blog dès que possible.

Je suis une vilaine copieuse, oui, je sais… Mais j’aime ça! lol!
J’avais testé il y a quelques jours déjà la recette des boulettes de crevettes du blog « station gourmande », et nous nous étions régalés. Par ailleurs, nous aimons la cuisine extrèmement relevée, et ces boulettes m’avaient laissé une idée de vouloir quelque chose de plus épicé. Alors j’ai entamé une recherche dans un de mes (nombreux…) livres de cuisine, et j’ai trouvé les boulettes de crevette à l’indienne. Sur la même page, que vois-je? La recette du dahl! Comme j’avais également été plus qu’impressionnée par la crème de lentilles corail à l’espuma de gingembre de Maminaclaude sur le blog Et si c’était bon, et que je savais que je devrais un jour où l’autre tenter ça, je me suis approprié un mélange de mon dahl livresque et des lentilles corail de Mamina pour en faire un

dahl et son écume de lait de coco aromatisé aux crevettes

pour 4
prep 15 min
cuisson 1 heure

tiré du livre « la cusine asiatique pour tous » éditions Könemann

200g lentilles corail
1l eau
4 cm gingembre frais émincé en 3 lamelles
1/2 ccafé curcuma en poudre
1/2 ccafé sel
3 csoupe ghee ou huile (huile pour moi)
2 gousses d’ail écrasées
1 oignon moyen, finement haché
1 pincée d’asa foetida ( facultatif dit la recette… Avec un nom pareil, il vaut peut-être mieux! lol!)
1 ccafé graines de cumin
1 ccafé coriandre moulue
1/2 ccafé piment en poudre (j’ai pris des flocons de piments séchés multicolores de Ducros)
1 csoupe feuilles de coriandre hachées (j’en mets toujours beaucoup plus, j’aime trop ça…)

Et je rajoute pour l’écume
1/2 tasse (125ml) lait de coco
1/2 tasse (125ml) bouillon de crevettes (fait avec cube ou poudre en ce qui me concerne)
1 csoupe lécithine de soja

Mettre les lentilles et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu, ajouter le gingembre et le curcuma, couvrir et laisser frémir 1 heure. Les 30 dernières minutes, remuer toutes les 5 minutes pour que les lentilles n’attachent pas. Ôter le gingembre et incorporer le sel.

Pendant ce temps, faire fondre le ghee dans une poêle (ou mettre l’huile à chauffer en ce qui me concerne!). Ajouter l’ail et l’oignon, et faire dorer 3 minutes à feu moyen. Ajouter (le cas échéant), l’asa foetida,  et le cumin, la coriandre moulue et le piment. Faire cuire 5 minutes.

Incorporer aux lentilles le mélange à l’oignon et bien mélanger.

Parsemer de feuilles de coriandre hachées et servir.

J’ai rajouté mon 1er essai (moyennement concluant) d’écume.
Dans une casserole, j’ai mis à bouillir mon lait de coco et mon bouillon de crevette. J’ai ajouté la lécithine. J’ai touillé pour mélanger, la lécithine refusait de fondre, ça faisait des petites bibilles dans le bouillon… J’ai attrappé le mixeur à soupe, bien décidée à exterminer les bibilles, et j’ai mixé, mixé, mixé, en faisant attention que l’hélice ne fasse pas que tourner au fond de la casserole, elle est là pour incorporer de l’air, il faut donc la mettre au bon niveau… Ca a moussé… un peu… Pas autant que ce que j’ai pu déguster au restaurant. Mais ça a moussé, et surtout, la mousse a perduré! J’ai eu le temps de faire toutes mes photos, la mousse n’avait pas bougé d’un poil! Ca c’est chouette!